うーん・・・

ぬか床一度は熟成して白い酵母膜が出来たり美味しいぬか漬けが出来ていたのですが何日もかき混ぜを怠り放

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質問者：悩み氏者
質問日時：2022/04/07 15:58
回答数：2件

ぬか床

一度は熟成して白い酵母膜が出来たり美味しいぬか漬けが出来ていたのですが何日もかき混ぜを怠り放置したらセメダイン臭やらアルコール臭が出てぬか床を舐めると炭酸がシュワシュワしとても良い状態になくネットで見たら冷凍したらいいというのを見て冷凍させたら酷い匂いがなくなりました。

酷い匂いは無くなったのですがぬか床独特の良い匂いもなくなってしまい今何をしたら良い状態かわかりません。

普通に野菜を漬けていったらまたぬか床の良い匂いは戻りますか？それとも捨て漬けとかからまた始めるべきですか？ぬか床独特のフルーティーな匂いが無くなり無臭で困っています。温かい場所に置いておけば戻るのでしょうか？

冷凍したぬか床を常温に戻しまめにかき混ぜていたら復活しました！

補足日時：2022/04/08 10:46
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回答 (2件)

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No.2

回答者： makocyan1
回答日時：2022/04/08 09:38

膜はってセメダイン臭が出たってことはまず間違いなくハンゼヌラ酵母が繁殖していると考えていいです。

産膜酵母は味や香りにいい影響を与えることもありますが、それ以上に悪影響の方が大きいです。これが出るってことは塩分が少なすぎるとか乳酸菌が弱いとか、とにかく発酵のバランスが良くないということ。できればほとんどの糠を入りかえて、塩分を少し強めにしてヨーグルトを加えて乳酸菌を多くしてやった方がいいんじゃないかと思います。