食材を”たたく”ことに、悪い作用はないのですか？

お肉をやわらかくする為に下処理でお肉を叩いたり、サラダを作る時に食べやすくする為にキュウリを叩いたりしますよね。今日料理番組を見ていたら”鮭のロールキャベツ”を作るということで、キャベツの芯と鮭も叩いたりしていました。
果物や野菜を床に落としたりしてしまった時、その部分が痛んで悪くなってしまうことは普通にあることですよね。・・・ということは、食材にとっては”良からぬ事”であると思われます。
そこでタイトルにある質問なのですが、調理の上で食材を叩くことに悪い作用はないのでしょうか？

No.1 ベストアンサー 回答者： kenken_ken 回答日時： 2005/09/14 19:56

多分。

> その部分が痛んで悪くなってしまうことは
の前に「時間が経つと」という言葉が入れば納得できるのではないでしょうか。

勿論、厳密には叩くことによって細胞を傷つけるわけですから多少は傷む、或いは傷みやすくなるのでしょうが、調理すると言うこと自体が火を通したり、切ったりして食材の細胞を傷めているわけですから。
叩いて、調理して、食べる、といった程度の時間であれば、「悪い作用」というほどの問題はないのではないかと。

この回答へのお礼

自分でも、質問内容を書き込んでいるうちに、”叩くこと”と”切ること”等との差が微妙なものに感じてしまったりしつつ、質問させていただきました。（＾＾；
どうも気持ち的には、”叩くこと”の方がずいぶん乱暴に思えてしまってたのですが、ご回答をいただきこれからは「そんなこともないのかな」と冷静に判断できそうです。
ご回答、ありがとうございました。

お礼日時：2005/09/17 05:17

No.3 回答者： ebichu 回答日時： 2005/09/15 12:05

NO.1さんの説明がわかりやすいですね。

＞食材にとっては”良からぬ事”
せっかく畑でお水や堆肥をもらって、
お日様一杯浴びて育っていたのに、
ある日突然、これから子孫を残さねばというときに、
畑から引き離され、洗浄され、調理され、食べられてしまう…。

食材にとっては、スーパーで並んでる状態で
すでに災難にあっているのかも…。

ちなみに栄養素的には、
調理段階の叩くという下ごしらえが
大きな問題となるような話は聞いたことないです。

この回答へのお礼

スーパーは”被災してしまったモノたち”の集合場所なんですね。・・・何だか、今までと見方が変わってしまいそうです。（＾＾；
火を通したりすると失われるという話は聞いたりしますが、叩く場合には、栄養的な部分でも、問題はなさそうなかんじですよね。これからは、そういう意味でも安心して叩いていこうと思います。（＾＾）
ご回答、ありがとうございました。

お礼日時：2005/09/17 05:31

No.2 回答者： azuki24 回答日時： 2005/09/15 01:12

保存する食材を落としたりぶつけたりすると、組織が破壊されて水分が滲み出したり雑菌が入って腐敗します。

調理する食材を叩いたり潰したりすると、組織が破壊されて味が染みやすくなったり柔らかく食べやすくなります。

この回答へのお礼

やはり”叩く”という行為も、調理をする上での重要な一つのテクニックなんですね。納得です。
ご回答、ありがとうございました。

お礼日時：2005/09/17 05:20