フライの衣のつけ方と仕上がりについて

とんかつ、エビフライなどフライの衣のつけ方について教えてください。
いままで、1小麦粉、2とき卵、3パン粉の順に3ステップでつけてましたが、
1小麦粉と卵を混ぜたもの、2パン粉の2ステップで衣をつける人も多いようですね。
仕上がりに違いはあるのでしょうか？

仕出し屋さんでバイトをしている友人は、後者で作っているそうです。
ただ…、理由としては、たくさん作るのに卵がもったいないからといってます。
小麦粉、水、卵（少なめ）らしいです。

No.3 ベストアンサー 回答者： sorutan11 回答日時： 2005/12/01 09:54

基本的には、３ステップの方法をしています。

　
　我が家では、ウインナーソーセージの、フライは、２ステップで付けます、３ステップだと衣が着きにくいので。　素材によって変えています。　
　２ステップの場合衣が厚くなりボテとした感じになると思います。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
素材によって分けていらっしゃるんですね。
参考になりました。

お礼日時：2005/12/02 15:48

No.4 回答者： 食のことならLoveTableLabo. 回答日時： 2017/05/17 17:45

後者のやり方は「バッター液」と呼ばれるものを使用した方法ですね。

時短などの目的で飲食店はもちろん、ご家庭でもこのようにされる方も増えているようです。どちらも間違えではありません。

ただし揚げ物の衣は、小麦粉を薄くつけることがキレイに仕上げるポイントでもありますので、あまり揚げ物に慣れていない場合は、前者の方法が良いかと思います。後者の方法は揚げ物に慣れている方向けですね。またこちらのやり方の方が衣が厚めに大きくつきます。

No.2 回答者： popoponopo 回答日時： 2005/12/01 09:44

仕出し屋さんのエビフライは、衣が厚いですよね。

「あ、でっかいエビフライ！」と思っても、噛んでみると、な～んだ、ということがほとんどでしょう。
卵がもったいないからではなく、大きく見せるために、後者のやりかたで作っているんだと思います。
家庭では、大きく見せるより、おいしいほうがいいので、私は、1小麦粉、2とき卵、3パン粉　の順にしています。

後者のやり方の場合、大きく見せることのほかに、手間を省く意味もあるんでしょうね。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
昔は、ありましたよね～。えびの長さの2倍はありそうな衣。
大きく見せるため、なるほどです。

お礼日時：2005/12/02 15:47

No.1 回答者： dango_koji 回答日時： 2005/12/01 09:35

このあいだ、たまたまテレビで見ていたのですが、

フライものを作っていて、衣をつけてるときに、
1小麦粉→2卵→3パン粉→4卵→5パン粉→6油へ投入
でした。パン粉を二度つけることでトンカツなどの旨みが中に閉じ込めると言ってましたよ。
ただ、これは家庭で作るのにはいいですが、店などではコスト面でどうでしょうか。。。とも思えます。（こだわり店なら別ですが）
仕出し屋さんとか居酒屋ならよくありますよ、水を含ませるの。自分も学生時代のアルバイトで経験しました。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
＞1小麦粉→2卵→3パン粉→4卵→5パン粉→6油へ投入
偶然ですね～。私もTV見ましたよ。
でも、衣が厚いのは好みではないので、私にはあいませんでした。

お礼日時：2005/12/02 15:43