炭酸水素アンモニウム

炭酸水素アンモニウムを用いてパンなどを作る際の二酸化炭素発生量を知りたいです。炭酸水素ナトリウムを用いた場合、2NaHCO3→Na2CO3+H2O+CO2となり、1モルの炭酸水素ナトリウムを分解すると二酸化炭素は0.5モル発生することになると思いますが、(この辺りからすでに自信がないのですが)炭酸水素アンモニウムを代わりに用いた場合どのようになるのでしょうか。反応式とともに教えてもらいたいです。

No.1 ベストアンサー 回答者： curtiss 回答日時： 2006/02/02 11:47

NH4HCO3 → NH3 + H2O + CO2

となるので、炭酸水素ナトリウムに比べ少量で同等の二酸化炭素が得られるようです。
でも、パンからアンモニア…おいしいのでしょうか…

参考URL：http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%82%AD%E9%85%B8% …

この回答へのお礼

ありがとうございます。テスト当日でろくに調べもせず投稿してしまったので。アンモニアなんか出て良いのか？と直前に気づきこのような形になってしまいました。大変失礼しました。

お礼日時：2006/02/02 18:55

No.2 回答者： DexMachina 回答日時： 2006/02/02 12:55

炭酸水素アンモニウムの分解については、既にNo.1の方の回答がありますので、

参考までにということで。

純粋に、炭酸水素アンモニウムを試験管などで加熱した場合であれば、
反応式から炭酸ガス発生量を計算できますが、
製パン工程での二酸化炭素発生量となると、発行の際に使うイースト(酵母)も
呼吸により二酸化炭素を発生しますので、
実際の二酸化炭素発生量は大幅に狂う(実際に測定してみないとどの程度
狂うかもわからない)と思います。


ちなみに、「甘食」というパンでは実際にアンモニウム塩が使われていました。
そのまま食べる分には気づきませんでしたが、オーブントースターで温めると
確かに若干のアンモニア臭がしました・・・。
(学生のころの実体験)

この回答へのお礼

ありがとうございます。今回はテストのものなので実測値については考えていませんでしたが(結局テストにでなかったのですが)、大変参考になりました。アンモニアが発生しても食べる上で問題ないのなら大丈夫ですね。

お礼日時：2006/02/02 19:04