No.3ベストアンサー
- 回答日時:
昆布などに含有されるものは、(一部はナトリウム塩になっているでしょうが、多くは)グルタミン酸であると思われます。
ただ、この区別にはあまり意味がありません。
グルタミン酸は水溶液中で容易に解離し、(溶液のpHに依存して)平衡状態になります。
ですから、元がどちらであろうと、溶けてしまえば同じことです。
違いがあるとすれば、ナトリウムの量です。
普通の日本人は、食塩摂取過多の傾向にあると言われていますが、その弊害の中心はナトリウムです。(それ以外にもありますが)
ですから、グルタミン酸ナトリウムを大量に摂取した場合には、ナトリウムの過剰の要因の一つになります。
ただ一方で、調味料によって味にアクセントをつけることで逆に塩味を薄くできるとしたら、むしろ健康にプラスになる可能性もあります。
話題が少しそれますが、グルタミン酸には光学異性体(分子の立体構造が鏡に映したような、例えば右手と左手の関係)が存在し、自然界に存在するのはL-グルタミン酸です。
異性体は、化学的性質はほぼ同じと言えますが、生物にとっては全く異なるものです。
かなり以前に、グルタミン酸を工業的に製造する方法として、化学合成法が用いられていたことがありますが、この方法ではL-グルタミン酸だけを選択的に製造するのが困難でした。
(L体だけを作ろうとすると、かなり高コストになった。)
天然品と工業品が違うという誤解のひとつには、この辺の混同もあるかもしれません。
現在では合成による製造は行われておらず、低コストな発酵法(原料は砂糖をとったあとのサトウキビの搾汁)に置き換わっており、できるのは全てL-グルタミン酸です。
安全性において天然品との差異があるとすれば、製法由来による不純物でしょうが、グルタミン酸ナトリウムは結晶化しやすく容易に高純度のものが得られますし、たとえ微量のものが混入したとしても元々がサトウキビですので、まず危険は無いと考えられます。
ありがとごうございます。
>この区別にはあまり意味がありません。
>グルタミン酸は水溶液中で容易に解離し、(溶液のpHに依存して)平衡状態になります。
私も同様の考えです。
にもかかわらず、違いを強調して、さも即座に危険であるかのように謳ったサイトが多数ありましたので、疑問に思った次第です。
ご指摘の光学異性体に関しての誤解は、かなり解けてきているようなのですが、ナトリウム塩だから一般のアミノ酸と異なり危険、などと書いてあると、何も知らない人は信じてしまいますよね。
No.5
- 回答日時:
ANo.2、ANo.4です。
補足説明いたします。
>「グルタミン酸ナトリウムは天然のグルタミン酸とは別物であって、危険である」
と記載されておりますが、文中の「天然のグルタミン酸」を厳密な意味での「天然のグルタミン酸塩」に読み替えてアドバイスいたします。
(文献によっては、単に「天然のグルタミン酸」でお茶を濁しているものもあり)
確かにグルタミン酸ナトリウムのような化学調味料の過剰摂取は危険であります。
近年、過剰摂取がよくないといわれている食塩NaClと同じように、ナトリウムイオンNaを含むグルタミン酸ナトリウムも過剰摂取はよくありません。
塩分NaClの摂取を控えると同様にグルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウムなどの化学調味料の摂取を控える必要があります。
其の点、自然界の昆布や椎茸のうま味成分は、多種多様な金属の塩であるため、上述の化学調味料よりはるかに安全といえます。
以上、ご参考になれば幸いです。
ホントに何回もすいませんm(_ _)m
ナトリウムの取りすぎの可能性はたしかに否定できませんね。
ただ、これも「ナトリウムの取りすぎ」について言及すればいいことであって、件のサイトの記述は納得がいきません。
No.4
- 回答日時:
ANo.2です。
>「グルタミン酸そのものは酸味を持つため」
>ということは、昆布や椎茸のダシの成分も、単なるグルタミン酸ではなく、
>ナトリウムその他の塩ということでしょうか?
とのご質問ですが、植物の中でグルタミン酸やイノシン酸が純粋な酸として存在することはありえません。
植物の中のナトリウムやカリウムのようないろいろな金属イオンと共存し、それらの金属の塩として存在しているものと考えます。
因みに、昆布や椎茸のだし汁は中性だったと思います。
以上、ご参考になれば幸いです。
何度もすいません^^;
>植物の中でグルタミン酸やイノシン酸が純粋な酸として存在することはありえません。
そうなんですか。
これらのアミノ酸は、タンパク質のペプチド結合がちぎれてアミノ酸に分離するのだとばかり思っていました。
ということは、タンパク質となっているもの以外に、アミノ酸塩を植物が持っているという解釈になるのでしょうか?
No.2
- 回答日時:
下記URLから引用した一節を次に記します。
「グルタミン酸そのものは酸味を持つため、中和したナトリウム塩が調味料として利用されている」
この記載にあるとおり、グルタミン酸は酸そのものであるため、それを舐めても酸味が強いだけで「うま味」などは全く感じられず、調味料としては利用できません。
その酸を水酸化ナトリウム(NaOH)などで中和し、酸味を消したときにはじめて「うま味」を感じることができます。
体の中に入れば同じとはいえ、私たちの味覚を尊重する行為がいろいろな調味料や料理を発展させてきた原動力になっていることを知るべきだと思います。
以上、ご参考になれば幸いです。
参考URL:http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B0%E3%83%AB% …
質問の仕方が悪かったようで申し訳ありません。
実は件のサイトでは、
「グルタミン酸ナトリウムは天然のグルタミン酸とは別物であって、危険である」
と、食の安全性の観点から警鐘を鳴らしているものです。
味覚の観点からは異論ありません。
ところで、wikipの記載ですが、
「グルタミン酸そのものは酸味を持つため」
ということは、昆布や椎茸のダシの成分も、単なるグルタミン酸ではなく、ナトリウムその他の塩ということでしょうか?
ご存知でしたら、ご回答願います。
No.1
- 回答日時:
胃のなかにはいれば、グルタミン酸と塩化ナトリウムになると思います。
グルタミン酸は、人体を構成するたんぱく質になるアミノ酸なので特に危険はないとおもいます。 回答ありがとうございます。
私も同様の考えです。
さらにいえば、胃に達する以前に、水に溶けた時点で加水分解して、
NH2-R-COONa → NH2-R-COO(-) + Na(+)
または、
NH2-R-COONa + H2O → NH2-R-COOH + OH(-) + Na(+)
ナトリウムイオンと、グルタミン酸イオンもしくはグルタミン酸に分かれると思います。
グルタミン酸ナトリウムを摂取せずとも、体内には大量のナトリウムイオンが存在しますし、例に挙げたサイトの記述には納得がいきません。
お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!
似たような質問が見つかりました
- その他(料理・グルメ) 結局化学調味料を使うと味は良くなるのですか? 漫画美味しんぼを筆頭に化学調味料とその有害性について説 7 2022/12/15 17:35
- 食べ物・食材 味の素について 5 2023/07/12 10:48
- 化学 【危険物取扱者に質問です】化学泡消化器の主成分は炭酸水素ナトリウムと硫酸アルミニウムだそうです。 炭 2 2022/05/15 18:59
- 化学 アルカリ性・水に溶けやすい・白色 1 2022/07/10 11:49
- 中学校 中2(化学変化と物質の質量)の問題です 1 2022/07/04 11:19
- その他(家事・生活情報) 台所排水溝の「油」を除去するには、市販のパイプクリーナーと過炭酸ナトリウムの、どちらが効果的ですか? 3 2023/04/15 16:24
- 化学 化学の問題で 塩化ナトリウムと硫酸ナトリウムの混合物 25,9グラムを純水に溶かし。これに十分量の塩 2 2023/02/12 20:37
- 化学 「絶対炭酸水素ナトリウムって書いてある!絶対だぞ!」と3回以上見直したのに、実際は炭酸ナトリウムと書 4 2023/02/18 16:42
- 化学 イオン式でのシュウ酸の表記 酸性条件での 過マンガン酸カリウムとシュウ酸ナトリウムのイオン反応式で、 1 2022/12/09 10:51
- 化学 解き方が分かりません…化学工学の問題です。 1 2022/06/16 00:49
このQ&Aを見た人はこんなQ&Aも見ています
おすすめ情報
このQ&Aを見た人がよく見るQ&A
デイリーランキングこのカテゴリの人気デイリーQ&Aランキング
-
1本で1日分の野菜(350g)を摂...
-
ヤクルトって30本以上飲めな...
-
42歳MTFのホル乳はどうですか...
-
極端な食事制限をしてしまいま...
-
血液の量を増やすには、何を食...
-
ビタミンEのサプリメントを服用...
-
摂食障害克服中のものです。1日...
-
彼氏がマカと亜鉛のサプリ飲ん...
-
ギー バター 油 めまい 吐き気 ...
-
プレティ○を飲むタイミングはい...
-
【化学・Rutein】ルチンとルテ...
-
ブロン錠の致死量と飲んでから...
-
バナナの食べ過ぎは良くないで...
-
マグネシウム
-
ハーブ類の摂取量について(と...
-
チューイングした食べ物について
-
モンゴルの人たちは、昔、茶の...
-
コーラやファンタなど炭酸系っ...
-
アスコルビン酸
-
断固反対 購入者が過剰摂取した...
マンスリーランキングこのカテゴリの人気マンスリーQ&Aランキング
-
42歳MTFのホル乳はどうですか...
-
ヤクルトって30本以上飲めな...
-
極端な食事制限をしてしまいま...
-
ハーブ類の摂取量について(と...
-
ブロン錠の致死量と飲んでから...
-
摂食障害克服中のものです。1日...
-
バナナの食べ過ぎは良くないで...
-
男性は1日2300〜2500カロリー摂...
-
彼氏がマカと亜鉛のサプリ飲ん...
-
どちらの方が鉄分の摂取が多い...
-
チューイングした食べ物について
-
ビールを飲むとカリウムを摂取...
-
小麦を食べると便秘になります...
-
【化学・Rutein】ルチンとルテ...
-
ビタミン剤の人工的なビタミン...
-
血液の量を増やすには、何を食...
-
イチゴ・バナナのカリウム
-
ナットウキナーゼ サプリには納...
-
インスタントラーメンで痒くなる?
-
マグネシウム
おすすめ情報