お願いです！煮魚のコツを教えてください！

Question

煮魚をしても主人が「味がしみていない」といって嫌がります。もっと、日本料理屋のように味がしみこむはずだといいます。赤魚などは味がしみこみやすいと思いますが、アジとかその他の魚で煮崩れせずにしっかり味がしみこむにはどうしたらいいでしょうか？主人にカチンと来ているのでギャフンと言わせたいです！宜しくお願いします。ちなみに我が家は濃い口目です。

gumbosoup · Answer

単に味を浸み込ませるだけならば、１煮立ちした後火から降ろし、バスタオルや毛布で暫く保温して置けば浸みます。

ただ、これをやると煮たてのプリッとした食感はやや失われます。
でも、『日本料理屋』と仰っているので、その状態がお好みなのかも知れませんね。

よろしかったら１度お試し下さい。

gumbosoup · Answer

すいません、ミスタッチしました。

＞バスタオルや毛布で暫く保温して置けば浸みます。
は

＞バスタオルや毛布で包んで、暫く保温して置けば浸みます。

です。

保温時間は２０分～４０分位で充分だと思います。
それでも「浸みてない」と言われたら１時間位保温し、温め返して下さい。

tareteru#1 · Answer

落し蓋してますか？

東京ガス：食の生活110番
http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/chie/469.html

kiki_lala_ · Answer

こんばんは。(*^。^*)
煮魚、簡単なようで難しいと思いますね。
煮る前に下ごしらえというのでしょうか、
そのようなことが必要だと思います。
沸騰したお湯に潜らせて、魚の生臭さを抜きます。
これは、魚の美味しさを逃がさず、
封じ込める効果があるようにも思います。
次に、鍋に水、砂糖、濃口醤油、酒を入れ沸騰させて、
先程湯に潜らせた魚を入れて１０～１５分煮ます。
このときに、私は生臭みを取るためとか、
味をまろやかにするために、梅干を入れます。
煮ている途中で、決して魚を裏返したり
しないようにしましょう。
魚に煮汁がかかるようにしたければ、
お玉でそっとかけるようにします。
有れば落し蓋をするのがベストです。
１０～１５分ほどしたら、火を止めますが、
火を止める寸前に味醂を少し加えます。
艶が出て、一層美味しく感じます。
そのまま冷めるまでおきます。
煮物は冷めていく途中に、味がしみこんでいきます。
食べるときに暖かい方がいいのでしたら、
弱火で少し加熱されるといいでしょう。
私は本格的な煮魚の調理法は存じませんが、
この方法でも、結構美味しいと感じています。
参考になれば嬉しく思います。(*^^)v

aruby · Answer

酒：ざらめ：醤油＝７：１：１の割りあいの煮汁にします。
後、甘目が好きなら0.3位、味醂を入れます。
青魚の場合はそれに薄切りにしたしょうがを数枚入れます。
（煮汁例：酒210cc　ざらめ30cc　薄口醤油30cc　味醂10cc)
後は魚の種類によって酒を水と半玉（半々)にしたりすることもあります。酒は必ず料理酒ではなく、安くていいので飲める日本酒にしてください。
煮汁を火にかけ沸いたら、鱗とはらわたを取って飾り包丁を入れた魚をいれて、上からキッチンペーパーをかけます。
なべのふたを半分ほど開いた状態で中火で煮汁が少し残る程度になったら完成です。
一度さめてから暖めなおしたほうが味がしみています。

sengaku · Answer

魚選びもひとつのポイントですよ。
切り口が多きほうが味がしみこみやすくなります。
青い魚よりも（鯵など）白身魚（カレイやギンダラなど）のほうが
その形状や身質から味がしみこみやすいです。また白身魚にはゼラチン質が多くにこごりになる性質があります。
無難なのはカレイの煮付け、卵の部分は意外と火のとおりに時間がかかりますから、じっくり煮てくださいね。

P9000581 · Answer

早めに作って、冷ましてから、煮返す。
これに尽きるでしょうね。
煮返すときは、そんなにぐつぐつ沸かさなくても良いはずです。

ご主人がいらっしゃらない日の朝から、
何度煮返すと、どのくらい味が染みるか、
実験してみては如何でしょう？

魚の切り身一切れで、楽しめます。
少しずつ取り置いて、試食は一気にやれば、味の正確な比較ができます。

がんばってギャフンと言わせて、ここでみんなに報告してください！！！！

marinn5 · Answer

お作りになった調味料の分量や手順をお書きになればもっと原因究明がしやすいと思います。

質問文から推測で考えられるのは
だし汁を使った場合煮物としては濃い目でも煮魚用としては薄かった、
煮る時間が短かった、もしくは味がしみる前に食べた、
一尾のままで煮た場合切れ目をつけなかった、
煮汁が煮立つ前に魚を入れた、
しょうがや日本酒を入れないで煮た場合風味が足りない結果薄く感じるなどでしょうか。

y32sedo · Answer

私は、毎週土、日曜の夕食を6年間作り続けているクッキングパパです。
煮魚の中で、白身魚（カレー、ひらめ、）は、長く煮ても味が中に染み込まないので、煮汁と一緒に食べる様にします。この種の魚は、沸騰前（85度程度）のダシに約7分程度です。沸騰させず、又長い時間だとNGです。
一般的に、生の魚を煮る前に、三枚下ろしにし、隠し包丁を入れる。その状態で、ザルに入れ、沸騰したお湯を表面、裏面にサットかけて、生臭さを取ります。
例）ダシは、みりん（50CC）、酒（200CC）、液体かつおダシ（50CC）、醤油（30CC）、生姜（千切り1／2個）＊生臭さを取る為、砂糖（小さじ1＊お好みで）を火に掛ける。→沸騰したら中火にし、魚を投入→クッキングペーパーを2枚魚の上に乗せる（落とし蓋と、あくを取る役割）5分程したら、クッキングペーパーを新しくする。→煮汁が、鍋の底に1cm位に成るまで煮る。（味見をして、調味料で味を調える。）
一短火を止め、1時間程度冷ます。（冷える時に、味が中に染み込んで行きます。（カレー、ひらめは、染み込みません。）
食べる直前に、再加熱します。
鍋から取り出す時は、フライ返しで取った方が、崩れなくてベターです。
キーポイントは、(1)臭みを取る。(2)あくをこまめに取る。です。

＊美味しいお店の魚の味を舌で覚えて、その味に近づける様、何回もチャレンジしてスキルUPして下さい。（レシピの本に書かれている様にしても美味しくありません。何度もチャレンジして、自分で家庭の味に仕上げて下さい。

今回は、この辺で・・・。次回は、ぶり大根に付いてレシピします。

tareteru#1 · Answer

＞ 水２：酒１：醤油１で煮立ったら魚（カレイ以外切れ目は入れていません）を３切れほど入れて、落し蓋をして（今は母のやり方で落し蓋をせずに魚が隠れるくらいにぐつぐつさせて）１５分くらいでしょうか‥

あ、みりん忘れてる‥ （ ^^；

みりん（味醂） - 食材辞典
http://www2.odn.ne.jp/shokuzai/Mirin.htm

お願いです！煮魚のコツを教えてください！

単に味を浸み込ませるだけならば、１煮立ちした後火から降ろし、バスタオルや毛布で暫く保温して置けば浸みます。

すいません、ミスタッチしました。

落し蓋してますか？

こんばんは。

酒：ざらめ：醤油＝７：１：１の割りあいの煮汁にします。

魚選びもひとつのポイントですよ。

早めに作って、冷ましてから、煮返す。

お作りになった調味料の分量や手順をお書きになればもっと原因究明がしやすいと思います。

この回答への補足

私は、毎週土、日曜の夕食を6年間作り続けているクッキングパパです。

＞ 水２：酒１：醤油１で煮立ったら魚（カレイ以外切れ目は入れていません）を３切れほど入れて、落し蓋をして（今は母のやり方で落し蓋をせずに魚が隠れるくらいにぐつぐつさせて）１５分くらいでしょうか‥

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＞水２：酒１：醤油１で煮立ったら魚（カレイ以外切れ目は入れていません）を３切れほど入れて、落し蓋をして（今は母のやり方で落し蓋をせずに魚が隠れるくらいにぐつぐつさせて）１５分くらいでしょうか‥