パティシエがホイッパーを使う理由

Question

たまにテレビでパティシエのかたが生クリームやスポンジの生地を
泡立てている様子を見るのですが、いつもハンドミキサーではなく
ホイッパーを使用しています。

どちらを使うかはパティシエの方でも好みや拘りだと思うのですが
やはりハンドミキサーのほうが楽だと思うのです…。
クリームの硬さや微調整のため、というのを１番聞く気がするのですが
それはハンドミキサーでも可能ではないでしょうか。
気泡のきめ細かさや時間的にも機械のほうが優れているように思います。
（私は全くの素人なので感覚的なものですが；）

やはり生地の具合なのか、ポリシーなのか、ミエなのか、店の方針なのか…？
ホイッパー派パティシエの理由にはどんなものがあるのでしょうか？
推測ではなく明確な理由が知りたいです。

パティシエの方、知り合いにパティシエがいらっしゃる方、
またパティシエでなくても趣味でお菓子などを作られる方で、ハンドミキサーではなくホイッパーを使うかたもお答えしていただけると嬉しいです。

dezimac · Accepted Answer

ハンドミキサーの方が腕は疲れませんけど、生地やクリームの肌理を整えたり、微妙な堅さを調整するにはホイッパーの方が有利です。

ハンドミキサーかホイッパーだけで全て済ませるのではなくて、
初めのうちはハンドミキサーで、仕上げはホイッパーというのが多いです。
ホイッパーだけではさすがに辛いですから。

一般的なハンドミキサーは、4枚の板状の羽×2が生地の中で高速回転するだけですが、
ホイッパーはたくさんの細い針金の束を大きく動かして（生地をすくいあげるように）かき混ぜるので、空気を含ませやすくよりきめ細かく泡立てれます。


実際に体験した方が納得いくでしょう。
全て電動ハンドミキサーのスポンジと、仕上げをホイッパーで行ったものでは肌理の細かさがホイッパーの方がいいです。
もっと分かりやすいのは、生クリームです。
低脂肪タイプのホイップクリームだとわかりにくけど、牛乳から作った生クリームなら、一目瞭然です。
低脂肪でない植物性ホイップクリームでも十分わかります。
肌理の細かさの違いはもちろん、最終的な堅さの調整はハンドミキサーは至難の業です。
ハンドミキサーでは低速でも直ぐに硬くなってしまう上に油断すれば直ぐに分離します。


ちなみに卵白1個分のメレンゲを作るならホイッパーの方が早いです。

ben1151 · Answer

全てではないですが、製菓学校で、そういうふうに、教わるのだそうです。
ホィッパーの労を惜しむ人は、プロになる資格がない・・・って。
生クリームに語りかける大切な時間なんですって。
既に回答にあるように、キメの細かな、上質なクリームが出来上がるのが、最大の理由だと思います。
パフォーマンスの部分も、ないとは、言えないと思います。

半分、あるいは、全行程にハンドミキサーを使う人が、自嘲気味に、「ほんとは、手のほうが、いいんだけどね・・・」つぶやいているのを聞いたことがあります。

yuki360679 · Answer

ホイッパーも使い慣れるとあまり苦ではありません。
パテシエともなれば、少量を泡立てるのにわざわざ機械を使うまでもないって感じだと思います。

HiYoKoNoK · Answer

ホイッパーの方が均一できめ細かい泡ができます。
ただ、量産する場合は機械を使っていると思いますよ＾＾；

私はハンドミキサーを使用するときは、必ず、仕上げにホイッパーでキメを整えます。

たとえば、卵白をメレンゲにしてみてください。
ハンドミキサーで十分に角が立つまであわ立てた後、ホイッパーに持ち替えて、30回くらいホイップしてみてください。
する前と比べて、きらっきらに輝きますから、その効果は一目瞭然です。

仕上がりもまったく異なりますよ。

パティシエがホイッパーを使う理由

ハンドミキサーの方が腕は疲れませんけど、生地やクリームの肌理を整えたり、微妙な堅さを調整するにはホイッパーの方が有利です。

全てではないですが、製菓学校で、そういうふうに、教わるのだそうです。

ホイッパーも使い慣れるとあまり苦ではありません。

ホイッパーの方が均一できめ細かい泡ができます。

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