塩麹の臭い

初めての塩麹を３日前から仕込んでいます。
混ぜるため仕込んでいるタッパーの蓋を開けるたびに饐えたような
臭いがします。
それは夏に炊飯器に忘れていたご飯が腐った時の臭いに
そっくりです・・・。
塩麹が出来上がるとバナナのような香りがするそうですが、今現在
このご飯が饐えたような臭いの状態は大丈夫なのでしょうか？
失敗しているのではないのでしょうか？

No.1 ベストアンサー 回答者： nobitaika 回答日時： 2010/03/13 11:48

あまり作った回数は多くありませんが・・・知っていることのみ

ご飯が饐えた＞麹ではあると思いますが、良質とは思えません。使えないことはないと思いますが・・・

タッパーに入れて作られているようですが、大きさは？麹菌は成長するのに空気（酸素）を必要とします。小さい容器で蓋をしっかりと閉めたままでは良質の麹にはならないかと。工場などでは、薄く広く敷き、下から適温の空気を送って成長を早めながら作っているようですね。また、適度の水気と26-28度くらいの温度も
すべてをそろえるのは難しいと感じますが・・・

塩麹も作り方がいろいろあるようですね。
私がやっている方法は、麹を作る米を蒸します。これを熱いうちに水にヨーグルトを大１杯ほど溶かした中に浸し、すぐに引き上げます。（乳酸菌をつけて雑菌の繁殖を抑える為、乳酸菌が食べるようです赤カビとか）麹菌は乳酸菌に食べられないようです。これに塩をして、赤カビ以外の繁殖を抑えつつ、麹を育てています。底にはすのこか、ざるの上かで隙間を作られる方が底の米がおかゆのようにならない様ですが、乾燥しすぎる時もあるので、様子を見られておく方がよいかと。温度の維持には容器を電気毛布の上に載せ、忘れないように私もその上に一緒に載り、暖を取りながら様子を見てます。
参考までに

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
nobitaikaさんの回答をいただき、酸素が必要とのことなので（タッパーは３センチほど隙間があるような状態です）毎日かき混ぜ様子を見ていました。
昨日、麹の表面が少し膨らみ、カニの穴のような穴が空いている状態になり、下層に水分がたまっていました。すると今日になってご飯の饐えたような臭いに、アルコールに似た少しバナナっぽい臭いが混ざるようになっていました。
思うに、私が最初に感じたご飯の饐えたような臭いというのはもしかすると麹自体の臭いだったのではないでしょうか？最初購入した時、何とも言えない臭いがしました。その時はご飯の饐えたというよりは何だか今まで嗅いだ事のない異臭という感じでした。それが水を含み、ご飯の饐えたような臭いになったのでは、と思っていますが・・・。
nobitaikaさんの麹はどのような臭いがしているのでしょうか？

お礼日時：2010/03/17 00:27

No.2 回答者： nobitaika 回答日時： 2010/03/18 18:36

どのようなというのは難しいのですが・・・

私の作り方が下手なせいかバナナではありませんが・・・
正直なんともいえない臭いです・・・

アルコールの臭いはするので失敗ではないと思いながら・・・

麹菌を育てる場合、空気の中に含まれる水分量（湿気）と温度、酸素の量とかが複合的に組み合わさるそうです。水分が多すぎるとアルコール発酵するし、少ないと乾燥してしまい麹にならないと。雑菌が繁殖したら腐っちゃうし・・・

毎日かき混ぜ＞それはどのくらいかき混ぜてますか？軽くというか上下を入れ替えるくらいならかまわないと思いますが、ホットケーキを作る時のように混ぜているのでしたら混ぜすぎです。しっかりと麹菌が出来たら白い色合いの麹ですが、表面に産毛が生えているようになります。
こうなったら結構上等です。
また、このあと、この産毛から菌の種というものがでますので、これを純粋培養すればより上質の麹菌を大量に作りやすいです。
産毛の生えた麹を網の上に上げて、その上でゆすります。
そうすると、菌の種が下に零れますからそれを種にして、育てると上質の麹菌になります。
すいません。調べ上げた上での、理屈は分かっているのですが、産毛つくりまでで、これ以上はまだ経験ないので・・・推測野部分も混じってしまいました・・ごめんなさいです＞＜
でも、知っていることをいわないのは悪い気がして・・・
参考までに

この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時：2010/04/10 10:18