バケット、バタ－ルなどのフランスパンは、以前は時間がたつと中身までカチ

バケット、バタ－ルなどのフランスパンは、以前は時間がたつと中身までカチカチに固くなるのが普通だったと思いますが、最近は中は柔らかいままで、外側までが食パンのように柔らかくなってしまうものが増えているような気がします。日本人のの好みに合わせた結果なのかもしれませんが、これではフランスパンらしさがまったくありません。きっと素材や製法に違いがあるのだと思いますが、パンづくりには詳しくないため、どなたか知っている方、教えて下さい。

No.3 回答者： rimurokku 回答日時： 2010/07/12 18:33

>そういう店でもそのような添加物を使っているってことでしょうか？

私は、小麦粉・塩・水・イーストのみで作られるバケットが好きなのですが、最近の柔らかく噛み応え無い物がもてはやされる傾向の中で、町のパン屋さんも形はパケットでも作り方は普通のパンのように作っているのかもしれません。
小麦の種類の混ぜ具合の違いや、バターを練り込むなども有るでしょうが、前出の保湿剤を使うことも十分考えられます。
そのような保湿剤が、必ずしも味や品質に問題有ったり、直ちに健康に影響がなければ特に気にすることなく使っても不思議ではありません。
手作り無添加をうたっているベーカリーだって、厳密に言えば、バターやクリームすらすでに何らかの添加剤が使われていますから。

No.2 回答者： rimurokku 回答日時： 2010/07/12 13:04

>では保湿剤って何なんでしょうね。

確認したわけではありませんが、以下のような物が利用されている可能性がありそうです。

プロピレングリコール（ＰＧ） 【多価アルコール】
プロピレンクロロヒドリンまたはプロパンオキシドの加水分解によって得られる。グリセリンに似た外観、特性を示す無色、無臭の透明な液体であるが、グリセリンに比べて粘度が低いためさっぱりとしており、使用感触にすぐれている。保温剤として用いられるほか、溶剤としてすぐれた性質があるので可溶化剤としても用いられる。また抗菌作用もある。

使用例　 ゆでめん、キャンディ、パン、包装した肉類、チーズなどの保湿剤、ぎょうざ、しゅうまい、ワンタンの皮 等

加工食品の湿り気を保ち、防腐効果を高めますが、アレルギー性の疑いや染色体に異常を起こす不安もあり、赤血球の減少、肝臓、腎臓に障害の恐れが有るとしてドイツなどでは使用禁止。

この回答へのお礼

情報ありがとうございます。名前を聞くととても食べる気はしませんね。でもコンビニなどで売っているY崎等の大量生産品は別として、街の自家製のパン屋さんのフランスパンでも、質問のような傾向が最近は見られる気がするのですが。そういう店でもそのような添加物を使っているってことでしょうか？　ちょっと考えにくい気はしますが…。

お礼日時：2010/07/12 16:31

No.1 回答者： rimurokku 回答日時： 2010/07/10 22:04

詳しくはないですが、保湿剤を入れているからでしょう。

バター類を使っていなくて、堅くさっくりとした食感が好きな私も、最近のバケットにはがっかりしています。
しかも、何日経っても堅く成らずカビも生えない。
こんな物は人が食べるものではありませんね。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。では保湿剤って何なんでしょうね。

お礼日時：2010/07/11 13:05