業務用オーブンというのは、開けたり閉めたりをしても温度は一定に保たれる

業務用オーブンというのは、開けたり閉めたりをしても温度は一定に保たれるのでしょうか？
注文が入って、その度に追加していたら何度も開け閉めすることになると思い、質問させてもらいました。

No.3 ベストアンサー 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/08/29 04:29

業務用オーブンでも扉の開け閉めをすれば庫内温度が下がる事は確かです。

でも下がる程度と回復力が家庭用と業務用とでは全く違います。

家庭用のほとんどは単なるオンオフ制御と呼ばれる制御方式です。温度が下がったらヒーターが入り、上がったら切れる。最近の新しいものはどうか分りませんが、大体はそうだと思います。またオーブンの匡体自体も熱容量がありません。だから温度が触れますし、回復力も弱いです。

業務用オーブンの特に製菓製パン用オーブン(通称、パン窯)は、可能な限り温度一定にする機能になっています。まず匡体全体に熱容量があります。ヒータも大きめのものが使われていて、しかも比例制御をします。
比例制御とは温度が下がったら下がった分だけヒータを強くする。そう言う制御です。実際には積分制御と微分制御もされていて、温度が急に下がったら一気にヒータを強くします。そう言う高度な制御機構を持っているので、家庭用とは比べられない程安定していると言えるでしょう。
実際に温度計を入れて計った事もあります。

調理用オーブンもかなり温度が安定しているものが多いと思います。でも中には古いガスオーブンでオンオフ制御しかしてなく、温度が２０度位揺らぐものもありました。実際シェフはこのオーブンはだめだと言ってました。

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お礼日時：2010/08/29 20:00

No.2 回答者： Mechirun 回答日時： 2010/08/29 04:01

家庭用でも業務用でも開けたり閉めたりを繰り返せば、庫内の温度は当然下がります。

複数台用意すれば、それほど開け閉めする必要もないですし、レストランでのオーブン使用は、調理すべてでオーブンを使うのではなく、事前にフライパン等で表面に焼き色をつけてからの追加作業になりますからそれほど庫内の温度も下がらないのではないでしょうか？

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お礼日時：2010/08/29 20:00

No.1 回答者： Saturn5 回答日時： 2010/08/29 02:29

オーブンは開けたら温度は下がります。

そもそも、オーブン調理では「追加」をすれば、温度が下がるので、
全体的な品質の低下があると思います。

業務用では、３～４個のオーブンがあって、「追加」ということを
できるだけしなくてもよいようになっています。

この回答へのお礼

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お礼日時：2010/08/29 20:00