No.3ベストアンサー
- 回答日時:
すが入ると空気の出て行った気泡の回りが厚く固まります。
口に入れたときにブツブツ感や変な弾力が残ります全体を同じ滑らかさで作るのが茶碗蒸しの基本なので、
食えなくなるほどの失敗でもないし、味も変わりません。
ただ見た目と触感悪いので、人様には恥ずかしくて出せませんね
うわ、なんだか想像できてしまいました。
空間ができることで火が通り過ぎて、必要以上に固まってしまうということですね。
乾燥して硬くなった乳製品のような感じでしょうか?そういうのがところどころにできてしまうと想像してしまいました。ああ、気持ち悪い。
確かに人には出せませんね(^_^;
ありがとうございました。
No.5
- 回答日時:
卵や豆腐料理では、他の材料を混ぜ加熱することにより固まりますが、加熱し過ぎると固まった生地から水分が更に気化して細かい気泡のあとが残ってしまう状態(「す」が立つ)
たべても「すかすかポソポソして美味しくない」です。
参考URL:http://www.recipe.nestle.co.jp/from1/cook/word/s …
水気が抜けすぎるということなんでしょうね。
熱い空気に晒すというより、食材や器の温度で熱を入れるという形をとらないといけないという感じでしょうか。
ありがとうございました。
No.2
- 回答日時:
本来、なめらかな舌触りになるはずですが、「す」が入ることで、
ざらつき( と表現すると少々大げさかもしれませんが、)感が出てきてしまいます。
また、「す」が入るような高温の環境に、急に置かれたことで、均一に固まっていく
べき卵のタンパク質成分が、水蒸気にさらされた部分は急激に凝固し、内部は固まり
度合いが低いといった状態になっている可能性が高いです。
食べられないほど、とは言いません。
味が変わるというよりは、食感が変わってしまうんですね。
確かにザラザラした茶碗蒸しなんて嫌ですね。
我慢すれば食べられるというレベルでしょう。
ありがとうございました。
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