No.5ベストアンサー
- 回答日時:
ご自分でお気づきのようですね。
小麦粉の炒め方が足りなかったと。まだしょっぱくないようなら、市販のビーフシチューのルーを買ってきてを加えるのが一番だと思います。
しょっぱいようなら、水を加えて材料も追加で炒めて加えて、やっぱり市販のビーフシチューのルーを加えるのが一番だと思います。大量になっちゃいますが。
トマト缶も入ったようですし、この状態から市販のルーを加えると、これはこれでなかなかのシチューになると思いますよ。
ありがとうございます
しょっぱくはないようです。
ルーを入れてみます。
トマト缶を入れてみましたが、たくさん入れるとほんとにすっぱくなりそうなので、
少しにしてみました。
No.7
- 回答日時:
ビーフシチューとは、「牛の赤ワイン煮」が本来の名前で、炒めた牛肉を赤ワインで煮込む所から始ります。
牛肉は充分にソテして下さい。多少はコゲが出る程度までです。フライパンにこびりついたものは赤ワインを入れて加熱し、これを鍋に加えます。ニンジンもソテしてから入れて下さい。
私はこの他に、50%以下まで炒め込んだオニオンソテも加えます。
これらを入れた鍋にワインを足し、トマトも加えて少し煮込み、ニンジンが軟らかくなったところで取り出します。そして2時間程度肉だけを煮込みます。
煮こみ終った後、デミグラスソースを加えて更に煮込み、最後にニンジンと茹でたポテトを加えて煮込んででき上がりです。ニンジンとポテトは加えずに、でき上がったシチューに盛り付けて飾る方法もある様です。
味付けも色も最後に加えるデミソースで決まります。一般には市販のデミを使う人が多いのですけど、市販のデミは、本物とは完璧に味が違います。
参考までにデミソースの作り方を述べておきます。
ニンジン、オニオンと一緒に、子牛のボーン、鳥ガラを良く焼きます。オーブンで200℃で30分以上焼かないとだめだと思います。このコゲ色が結構重要です。
これに水を加えて少なくとも半日以上煮込みます。野菜とガラを漉し取り、次の日にはこの汁でもう一度同じ様に煮込みます。これを最低でも2回、できれば3回程繰り返して作ったものがデミベースです。
実際のレストランでは、ちょうどラーメン屋のスープの様に毎日ボーンと屑野菜を焼いて加える方法で作り続けています。ラーメンスープのように必要な分だけ漉し取って使うらしいです。
このデミベースにブロンズルーとブラウンルーを加えて煮込んだものがデミグラスソースです。ブラウンルートはホワイトルーよりも高い温度で炒めたもので、ブロンズルーはその中間です。ブラウンルーは粘性を失っていますが、ブロンズルーは色と粘度を適度に持っています。
家庭で作る場合にどうすべきなのでしょうね。はっきり言ってデミベースは簡単に作れるものではないです。ちょっと違うのですけど、ブラウンルー一歩手前のものを作って、フォンドボーを溶かしたスープで延ばしてみるのも1つの方法かも知れません。
あるいはこのようにして作ったものと、市販の缶詰のルーを混ぜてみるなども方法かと思います。
お礼が遅くなってすみません。
ご丁寧な回答をいただきましてありがとうございます。
手を掛けるとホントキリがないくらいいろいろと出てきます。
時間もそんなにかけられないのですが、とても勉強になりました。
ありがとうございました。
No.6
- 回答日時:
小麦粉をいためているということなら、相当がんばられたということで、
お勧めするのはちょっと気が引けるのですが、
明日以降に食べる予定なら、これを入れてしばらく煮込んでみよう。
http://www.heinz.jp/products/product/id/p00011
肉は出しておかないと、ぼろぼろになってしまう。
(部位にもよるけど4時間位をめどにしておいたほうが良い。)
デミソースはいくらあっても大丈夫。
煮込みハンバーグにしても、ハヤシライスにしてもうまい。
お礼が遅くなってすみません。ありがとうございます。
小麦粉を炒めるのはホントに難しいです。
本日、再度挑戦致しましたが、やはり、うまく出来なかったです。
鍋が悪いのか???
デミソースあると便利そうですね。買い置きが必要ですね。
No.4
- 回答日時:
こんにちは。
我が家も昨夜はビーフシチューを作りました。
しかも赤ワインも入れてます
確かに色はドス赤茶っぽいですね($・・)/~~~
私は、仕上げにブロッコリーをサッと湯がいて
ポンポンとのせ色目の悪さをカバーしました。
ブロッコリーなければ冷凍のグリーンピースでも
ないでしょうかね?
ありがとうございます。
そうなんです。
ドス赤茶っぽい色です。
もう、煮込みしすぎて、お野菜溶けてしまいました・・・。。
クリーンを入れて誤魔化してみます!!!!
No.3
- 回答日時:
ポイントとしては最初に肉や野菜にしっかり焼き色をつけること。
ワインはフルボディのもの(安いボルドーとか、キャンティとか)
を使ったほうが良いと思う。
フォン・ド・ヴォーをつかうこと。
フォンをつくっているなら、肉骨等にきっちり焼き色をつけること。
ルーを使うかどうかは好みだと思いますが、
デミソースを自作しているなら、小麦粉のいため具合がすべてかな。
焦がしてはいけないけど、色はしっかりついてないといけない。
カフェ・オレよりは濃いけど、ミルクチョコレートの一歩手前。
長時間ソースを火にかけていると色が濃くなってくるけど、焦げないように
ずーーーーっとかき混ぜていなくてはいけないので大変。
まあ、HEINZの缶詰(シェフソシエ)のほうが楽だったり(うまかったりも)
するけどね。
最後のほうで焦がしバターとか、砂糖を焦がしてカラメルを入れる人もいるけど
つやは出るけど、色調はあまり変わらない。
小麦粉の炒め時間が短かったようです。
確かに、市販に頼った方が美味しいかもしれないですね。
人数が多くなって、全ての分量を多くしたのですが、うまく出来なかったのもあるのでしょうか。
No.1
- 回答日時:
色が茶色い(暗い)のでしょうか。
もっと明るい「赤」にしたいなら、ホールトマト缶(450gくらいの)をつぶして入れて下さい。
ケチャップ・トマトピューレなどでは余計な調味料が入って味が変になりますのでご注意を。
この回答への補足
ちなみになんですが・・・、色は紫色がかっています。
煮込みが足りない・もしくは、灰汁が残っているのでしょうか?
お肉を入れすぎたのでしょうか・・・。
もし、追加の回答あれば、よろしくお願いいたします
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