カレーで小麦粉をきつね色になるまで炒めるのはなぜですか？

カレーで小麦粉をきつね色になるまで炒めるのはなぜですか？

先日、初めてＳ＆Ｂのカレー粉からカレーを作りました。味は初めての割にはまあまあでした。

で、作ってる最中にふと思ったんですが、缶に書いてある「小麦粉をきつね色になるまで炒める」と書いてるアレはどういう意味があるのでしょうか？
炒めすぎたり、全く炒めなかったりというのはないとしても、きつね色に全然手前だと何が不都合なんでしょうか？

あと、ついでにといってはなんですが、油大さじ２．５＋小麦粉おおさじ４はサラサラですか？クリーム状ですか？
私はちゃんと量を計ったつもりでしたが、クリーム状で（ほぼ）きつねを色を迎えましたが油が多すぎるような気がしてます。

No.4 ベストアンサー 回答者： jf2kgu 回答日時： 2010/06/30 02:31

元調理師です

小麦粉と油の量は同量で構いません
小麦粉を油でいためる理由は、
粉臭さを取るためですが、
これはホワイトソースでも同じです
それをさらに炒めて、きつね色にするのは、さらに香ばしい香りを出すためです
ですから、カレーの場合には、香ばしさが要らない時には、小麦粉を炒めて、粉臭さが無くなったらそれ以上炒める必要は、有りません
きつね色の状態をブラウンルーと言いますが、焦げ付いたら苦いだけですので気を付けて下さい
カレーの場合には、ホワイトルーでもブラウンルーでも大丈夫ですよ（＾－＾）
粉臭さが無くなれば大丈夫です
ただホワイトソースでは、牛乳を入れるために、粉臭さは比較的でないのですが、ホワイトルーの状態≪ホワイトソースの牛乳を入れない状態≫よりも少し色がついたぐらいの方が粉臭さが無いですね（＾－＾）
後なぜ小麦粉を油でいためるかと言うと、粉臭さを取るほかに、小麦粉のグルテンを使ってとろみをつけるためです
勿論多少でしたら、小麦粉を水で溶いても出ますが、やはり、普通のとろみを浸けるには油で痛めたほうがちょうどよいとろみななります

この回答へのお礼

ありがとうございました。よくわかりました。

お礼日時：2010/07/03 09:03

No.3 回答者： dogday 回答日時： 2010/06/29 07:04

色をつけないのはホワイトルーであって、ベシャメルソースやクリームシチューなどには使います。

香辛料をつかうシチューには、香ばしさをつけたブラウンルーを使うのが一般的。

＞私はちゃんと量を計ったつもりでしたが、クリーム状で（ほぼ）きつねを色を迎えましたが油が多すぎるような気がしてます。
シチューは、油を乳化させる料理なので、美味しい油を食べる料理なのです。
油を減らしたいと考える時点で、シチュー料理の意味を失い、何をしても美味しさを減らすことになります。カレー味のスープであって、シチューの旨みはなくなります。
小麦粉と油が1：1なのは、化学反応で乳化に必要な比率であって、油を減らすと乳化できない小麦粉によって粉っぽくなるだけ。
油を減らしたいなら、ルー自体の量を減らしてください。

油を食べるという理解がないと、手作りカレーは美味しくなりません。
Ｓ＆Ｂのカレー粉は日本人の好みに合わせたスパイスブレンドですが、カレールーを作っているメーカーは、膨大な市場調査と開発研究を行っているのですから、スパイスの最適化はとっくに行われているのです。
Ｓ＆Ｂのカレー粉を使っても市販カレールーより美味しくなる要素がないのです。

カレールーの原材料を見れば、ラードや植物油など複数の動植物油を使っていることがわかります。
油の種類とブレンドによって、軽さやコク、カロリーなどを調整しているのです。
カレー粉を使った場合、手作りカレーの個性を出せるのは、油の使い方、乳化の練度（熟成は乳化をコントロールすることです）、スープストックの材料など、スパイス以外のところであり、
サラダ油やヘルシーな植物油だけを使っても、コクがなくなるだけで美味しくなりません。

No.2 回答者： cajie 回答日時： 2010/06/29 04:19

炒めることで粉臭さがなくなります

色が付くまで炒めると香ばしさが増します
(シチューに使う場合は炒めすぎ注意)

なぜきつね色になるまで炒めるのかは分かりませんが
きつね色＝適度な香ばしさ なのだと思います
好みの味になる炒め具合を研究してはどうでしょうか

No.1 回答者： noname#119957 回答日時： 2010/06/29 02:37

カレーに小麦粉を、そのまま入れると小麦粉の癖が強く出て、おいしくないです。

粉くさい味になります。