手作りのカレールゥ(ブラウンルゥ)について

小麦粉とバター各50gを20分ほど炒め、カレー粉大匙２を加え、スープで伸ばしながらカレーを作りました。味はカレーの味なんですがすごくシャバシャバしています…。同じ分量で、ブラウンソースではなくホワイトソースを作ってクリームチューにする時はちゃんとトロミがついているのですが。

そこでネットで手作りカレーのレシピを見ていると、バター30g小麦粉50gで「スープで伸ばす前に一旦冷まさないとトロミはつきませんよ」というのを見つけました。でも、ホワイトソースは冷まさずに牛乳で伸ばしてもトロミはつきます。ホワイトよりも炒め続ける中で何か変化が起きてしまうのでしょうか？あと、このレシピのようにバターよりも小麦粉を多くするべきなのでしょうか？

No.1 回答者： jf2kgu 回答日時： 2011/08/05 08:27

おそらく

加熱によって、グルテンの鎖が、溶けてしまう為と思います
小麦粉は加熱する事によって、グルテンがより強くなります
ただグルテンは、加熱しすぎると壊れてしまう事が有り、ホワイトソースはあまり、加熱時間が長く有りませんが
ブラウンルーは長い間加熱しますので、グルテンの鎖が壊れたと思います
私がブラウンルーを作る時には、バター１に対して、小麦粉２位の割合です

No.2 ベストアンサー 回答者： Too-mmy 回答日時： 2011/08/06 10:59

「小麦粉とバター各50g」・・この比率で全く問題ありません。

弱火で炒めるのですが、時間ではなくホワイト（ブラン）と茶色（ブルン）の中間、いわゆる「ルーブロン」で止めます。
次にスープで伸ばすときに（別に冷やさなくても可）はじめはつきたての餅くらいの状態で
親の敵みたく、これでもか！というくらい練り込む。後は適量、何回かに分けて徐々にスープを足しながら
良く練り、繋ぎながら好みのトロミまで伸ばす。

小麦粉とバターは同量の方が冷やさなくてもつなぎやすく、
バターが少ないとダマになり安く、この場合はルーはやや冷やしてから始める。

※余談ですが、最近気になっている事で、
カレーができあがっているのに、カレールー、ルーをご飯に掛ける」とテレビや、調理人まで言ってますが、
ルー（カーレルー）とは小麦粉とオイルを炒めた状態（＋香辛料）の事で、市販のカレーの元もルーです。
具材を入れて食べる状態の物はカレーソース、ソースを掛ける」と皆さん言って欲しいですね。