刺身包丁の買い替え検討中

５０代半ばのオヤジです。
料理は好きで、中でも「刺身好き」で時々作ります。「盛り付け」などに非常に関心があり、出刃二本と刺身包丁一本、その他二，三本を持ち、鯵、鯛、鰹などは一応丸魚から刺身にすることが出来ます。（代金は頂けませんが）家族や友人達で食するくらいのものであれば・・・
現在所持している刺身包丁は刃渡り２０ｃｍのもので20年位使っています。特に不自由は感じないのですが色々見ているうちに買い替えを考えるようになりました。
その中で刃渡り３０ｃっもものに関心があります。
こんな私に３０ｃｍの刺身包丁は無謀でしょうか？
あまり大金は出せませんがお奨めの材質、商品等お知恵を貸してください。

No.1 回答者： rowena119 回答日時： 2010/12/02 11:18

私も釣り好きが高じて魚料理得意の方です。

刺身包丁は、３０cmくらいの使っていましたが最近好んで使っているのは、鉄製の薄い包丁です。銘が付いていましたが読めません。この包丁の良い点は、薄作りが簡単ということです。難点は、レモンなど切って３０分もすると錆が出ること。刺身包丁のように厚みが有りませんから、捌くのは出刃で、作りは鉄包丁でと使い分けています。亡くなった先輩からの贈り物で、銘・販売店など判りませんので申し訳有りませんが、そんな包丁も有ると、言うことをお教えしたくて投稿します。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
我が家にも刃渡り30ｃｍくらいの薄刃の包丁があります。
現在はほとんど使っていないのでサビか単なる変色かは分りませんが黒ずんでいます。何かしら「銘」があるようなのでそこそこの品物かも知れません。
一度研ぎなおして使ってみようと思います。

お礼日時：2010/12/05 10:08

No.2 ベストアンサー 回答者： kadowaki 回答日時： 2010/12/02 12:31

質問者さんと同じく、50代のゴキブリ亭主です。

＞現在所持している刺身包丁は刃渡り２０ｃｍのもので20年位使っています。

でしたら、やはり刃渡り27cm～30cmの柳刃（刺身）包丁がもう一丁あるとう～んと便利だと思います。
刃渡りが長ければ長いほど、包丁を軽くサッと引くだけで、サクの細胞を潰すことなく、綺麗に切断できますからね。
その意味でも、アジなどの小魚には20mの包丁でも十分ですが、大きめのサクを切る、フグやヒラメなどの白身を薄造りにする場合には、やはり刃渡りの長い包丁は欠かせないと思います。

＞こんな私に３０ｃｍの刺身包丁は無謀でしょうか？

いいえ、「無謀」どころか、是非にとお勧めいたします。
ただし、台所にしかるべき保管場所を確保すること及び幅広の仕上げ用砥石を準備しておくことが前提条件となります。

＞あまり大金は出せませんがお奨めの材質、商品等お知恵を貸してください。

やや刃物フェチ気味の私の場合、鋼材に青紙鋼を使ったものを選びましたが、切れ味・研ぎやすさ・価格等を総合的に勘案すると、玉鋼に近い白紙鋼を使用したものがベストだと思います。
知り合いの職人も「和鋼は白紙に限る」と言っております。
なお、価格については、ネットで「白紙　柳刃」で検索なさると、立派な柳刃包丁でも一万円台で買えることがお分かりいただけます。

この回答へのお礼

ありがとうございます。

積極的に後押ししてくださるアドバイスを頂きました。
鋼材についてもネット上多くの説明・意見がありますが、職人さんの意見も紹介いただきありがとうございました。
「無謀か」と少し不安な気持ちもありましたが、さらに前向きに購入を考えるようになりました。

お礼日時：2010/12/05 10:33

No.3 回答者： BP9outback 回答日時： 2010/12/02 13:28

３０ｃｍ問題なく　使いこなせます

２０ｃｍ刺身包丁では　軽過ぎませんか？

鋼製で　刃金が白紙が良いでしょう　青紙は　固くもろいので　刃が欠け易いので素人には　勿体無い

鋼製なので　錆は発生します　使用後　粉のクレンザーで磨き　水分を拭き取り保管　
または、研ぎ直して　保管　しばらく使わないなら　刃物用油をぬる　油紙で巻いて保管とか　

この回答へのお礼

ありがとうございます。

そうですね、他のサイズの刺身包丁を使ったことが無いのでよく分りませんけど軽いかも知れません。
選択について、手入れについて・・
ありがとうございました。

お礼日時：2010/12/05 10:11

No.4 回答者： riri1609 回答日時： 2010/12/02 13:32

私は元洋食のコックで、家にある包丁も洋包丁ですが、30cmくらいの牛刀を妻もメインで使用していますよ。

要は慣れの問題でしょう。しかし、我が家も困っているのですが、一般的な家庭用の包丁挿しでは無理ですよ。きちんと洗った後きれいにふき取ってさらしや新聞紙でくるんで片付けなければなりません。

でも、家電じゃないんですから新たに購入して今のものを処分する「買い替え」じゃなくて、今のものも置いておくけど新たに購入する「書い足し」でいいんじゃないですか？

お奨めは、和包丁は解らないので出来ません（私の牛刀にはどういうわけか、堺の銘が入っているんですけど）

この回答へのお礼

ありがとうございます。

そうですね、現在のものを処分するつもりはありませんので
「買い足し」です。
言葉が間違っていました。

お礼日時：2010/12/05 10:26

No.5 回答者： noname#132455 回答日時： 2010/12/02 16:50

５０歳前半の料理好きの男性です。

わたくしは、下記の包丁をメインに使用しております。

あくまで、料理用ですので、そのほかには使用しないで
くださいね。・・・・・



一文字厨器株式会社
http://www.ichimonji.co.jp/


株式会社青木刃物製作所
http://www.aoki-hamono.co.jp/

この回答へのお礼

ありがとうございました。

もちろん料理使用のみです。

お礼日時：2010/12/05 10:22

No.6 回答者： noname#132455 回答日時： 2010/12/02 19:07

補足

調理器具など下記のサイトを参考にしてみていただければ、
と思います。

直販はしていないですが、質問者様のお近くの業務用厨房店・
業務用食器店などで、購入できます。

一度、参考にしていただければと思います。

業務用 厨房用品 機器の総合商社 　　江部松商事株式会社


江部松商事株式会社
http://www.ebematsu.co.jp/index2.html

この回答へのお礼

ありがとうございます。
参考にさせていただきます。

お礼日時：2010/12/02 21:00

No.7 回答者： O-Gon 回答日時： 2010/12/02 19:13

２０年使っているのなら、元はその包丁ももっと長かったのではないでしょうか？

ぼくの包丁で二十年使ったやつは、２５cmぐらいあったのが１０cm強ぐらいになりましたよ。

研いだら短くなるので、最後のほうでは「研ぎたくないなー。。。」なんて思いながら研いでました。。。

３０ｃｍの刺身包丁は、使う人の問題ではなく、使う場所の問題ですよ。

狭い所で、小さいまな板だと、長い包丁は邪魔くさくて使いにくいです。
広いトコなら長い包丁の方が使いやすいのです。

あなたがどのような場所で、どういう風に使うかによって包丁を選んでください。

No.8 回答者： loskuge 回答日時： 2010/12/08 13:15

在米です。

　長すぎます。そんな物必要ありません。　ここロスでは最近鮭の値段が上がり４５０グラムで＄８ドル（約
６４０円）位します。　ところが一匹丸々買うと４５０グラムが半値以下になるので我が家では昔から一匹約７キロくらいの物を購入して刺身にしたり塩鮭にしたりして保存してますが貴男のいわれる刺身、最終的にはお寿司のネタの大きさ厚み3ｃｍ幅7ｃｍで長さ7ｃｍを一気に引ききりするのに30ｃｍは必要ありません。
大根の桂剥きだって10ｃｍくらいでしょう。
と言ってる私も包丁に興味を持ってあれやこれやともう２０本ほど買ってしまいました（笑）。長い包丁は矢張り使いにくいです。
私だったら同じくらいの長さで一段グレードアップした物を買いますね。お住まいが関東なのか関西なのか判りませんがどちらも板前さん贔屓のよい銘柄があります。ちょっと無理をしてその辺から選べば料理も楽しくなると思います。
材質では粉末ハイス鋼というのが有りこれはRC値（ロックウエルの硬度値）が６２－６４あり刃持ち切れ味共に抜群です。そして何よりよい事には錆びない事です。８０００番くらいの砥石で手入れしてると日本刀の様に鏡になり自分の顔が映ります。