蕗の薹を茹でる時塩を入れたら茶色に変色したのは何故

普通野菜を茹でる時色を良くしようと塩を入れると鮮やかな緑になりますが
今日塩を入れて蕗の薹を茹でたら半分以上が茶色に変色して超まずそうになった
理由が分かる方はコメント宜しくお願い致します、

質問者からの補足コメント

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  蕗の薹は灰汁強さから切ると直ぐ茶色く変色します　　この意味　灰汁強さから切るとわ何？

  No.1の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2020/03/01 04:00

No.1 ベストアンサー 回答者： ir-y 回答日時： 2020/02/29 05:01

【蕗の薹のゆで方】

灰汁と強い苦味を抜くために下茹でします。
茹でる湯に塩を加えます。沸騰しているところに蕗の薹を投入し、キッチンペーパーで落とし蓋をして、3～4分
ほど茹で、その後すぐ冷水に入れ冷ますと灰汁が抜けます。

蕗の薹は灰汁強さから切ると直ぐ茶色く変色しますので直ぐ冷水に浸すことが大切です。

No.2 回答者： ir-y 回答日時： 2020/03/01 05:17

蕗の薹を包丁で切ると直ぐに変色するのでの意味。

切らずに茹でて直ぐ冷水に入れることが大切です。

この回答へのお礼

ir-yさん解答有難う御座いました
あれから何度か実験をしましたが、塩の有無、切る切らない、重曹の有無、茹で時間
にも関係なくお湯が沸騰しているか、以下かによって茶色に変わると結論づけました。

お礼日時：2020/03/04 08:23