包丁の厚みと切れ味

　現在、マサヒロ、というメーカーの三徳包丁を使っていて
　ものすごくよく切れます。CH-400という文字が入っています。

　単に400というグレードなんだと思います。6年前にホームセンターで
　買いました。色々な包丁を使って来ましたが、これほどの切れ味は
　ありませんでした。1月に1回程度砥いでいます。

　この包丁は鋼をステンレスでサンドイッチした、複合材の安い包丁で
　厚さも1.8mmで薄いです。

　今、マサヒロのホームページを見ると、いろいろなグレードの包丁がありますが
　三徳でも、2.5mmの厚さから1.6mmまであります。

　思うに、厚さが薄いほうが切れ味が良い。
　ただし、切る対象が固かったり大きかったりすると、厚みがないと切れづらい。
　また、薄いと脆い。（カミソリでかぼちゃは切れないし、切れば刃こぼれをします）
　
　包丁は、刃の厚みをどのくらいにするかというのが、結構問題で
　厚い方が、当然、手間もかかるので高くなるけれども、厚くなるから切れ味が
　劣る確率が高くなるように思えます。

　私には、刃の鋼材以上に、刃の形は重要で、同じ三徳包丁でも、厚さによって
　切れ味は相当変わると思うのですが、どうでしょうか？

No.5 ベストアンサー 回答者： MichiyaS 回答日時： 2013/02/26 13:36

ブレードの厚みと刃先の厚みは別の問題です。

刃先が薄いほど、被切断物に同じ力を加えたときに、単位面積あたりにかかる力が大きくなります。
接触面積は指先の数百～数千分の一の面積にしかなりません。数百～数千倍の力で押してるのと同じことになるから、被切断物の結合が切れるます。

ブレードの厚みはブレードが被切断物を押し分けて入って行くときの斜面抵抗の問題なので、被切断物が紙みたいに薄ければほとんど問題にならないし、同じ厚みでも柔らかいものならあまり問題になりません。
カボチャでも端からスライスする場合は切り離れていく側にほとんど抵抗がかからないので出刃包丁で切っても大して問題にならないけど、真ん中で両断する場合はブレード厚が薄くないと割れてしまいますね。

目的によって形状も鋼材も最適なものは変わります。
木を削る大工道具の鑿や鉋は硬くないと使い物にならないから、青一や青Sが使われるけど、同じ木を切るのでも鉈や斧はもっと柔らかく粘りがあって打突で欠けにくい鋼材でなければやはり使いものになりません。包丁も薄刃や刺身包丁は剃刀みたいな切れ味でいいから硬いのがいいけど、毎日何十匹も捌く魚屋さんが使う出刃包丁は2号か3号で粘りがある方がいいと思う。
包丁にも何十種類も形の違う物があるのはそのためです。

牛刀や三徳はぼくも薄い方が好きです。
何本かもってますが、経験的には複合材の物よりハガネの全鋼の物に薄くて使いやすい物が多いです。
だけど、たとえば一日20個のキャベツを千切りするようなレストランの作業なら長くてある程度重さもあって刃持ちの良い包丁がいいだろうから、そういう用途なら厚みがあって刃角が鈍角な方がいいかもしれません。

No.4 回答者： airwave2200 回答日時： 2013/02/19 01:55

世界的にも貝印が有名です。

その中でも少し高いですがダマスカスの菜切り包丁!!
http://www.kai-group.com/jp/products/item/id/KBI …
興味あれば買って見て下さい。
使えば判ります。
私にはもったいなくて使えませんが

この回答へのお礼

　御回答有り難うございます。でも、ダマスカスというのはデザインであって
　切れ味はかわらなくありませんか？

　なんとなく、実用性の包丁にダマスカスというデザインで売るというのは
　個人的には、どうかな、という気がします。　

お礼日時：2013/02/24 09:35

No.3 回答者： rainbowenglish 回答日時： 2013/02/17 17:56

包丁は厚みと長さによって用途が違います。

初回の切れ味自体は変わりませんよ。
薄い方が切れ味が長持ちしますし、厚い方が短いですが、それでも用途によります。

値段の高い安いは素人料理では関係ないと思います。

１日８時間1000尾単位で魚をさばくとかなら高いほうが切れ味は持ちます。

この回答へのお礼

　御回答有り難うございます。でも、安い１００円ショップの包丁は
　やっぱりいくら丁寧にといでも切れるようになりませんから
　切れ味自体も変わるのだと思います・・・。

お礼日時：2013/02/24 09:36

No.2 回答者： kimamaoyaji 回答日時： 2013/02/17 17:46

切れ味と厚みはあまり関係ないでしょう、例えば刺身包丁など結構厚みがありますが、切れ味は三徳包丁の比ではないです、三徳包丁ではどう頑張っても刺身をキレイに切れません（歯の長さと歯の形の問題で1回で引いて切るからキレイに切れる）、中華包丁も厚いし大きいですが（重さで切る包丁）別に切れ味が悪い訳ではありませんし、出刃包丁も同じです（基本的に挿して切るタイプだからです）、包丁は食材や切り方によって違いますし切れ味も違います、三徳包丁はある意味万能ですが、逆の意味では中途半端なので歯の厚み意外に色々問題があります、例えば食パンを切るのも三徳よりパン切り包丁の方がはるかにキレイに切れますし、トマト用の包丁は歯がギザギザで薄いですが、熟れたトマトを他の包丁で綺麗に切るのは非常に難しいです。

また、かぼちゃを切るのに、生で切るから大変なので、丸ごとラップでくるみ電子レンジで加熱すれば、簡単に切れます。

この回答へのお礼

　刃の厚みというのは、結構重要なんじゃないかと思います。
　
　ナタとカミソリだったら、どう考えてもカミソリのほうが切れ味は
　鋭いですが、竹なんて切れっこありません。

　刃の形状、重さ、厚みは切るものに対して決定的に重要なんじゃないか？
　と思うのです。

　刺身包丁は刺身はうまく切れても、片刃という宿命ですから大きなもの
　硬いものを切れば、右用であれば左側に曲がって切れ込んでいきます。
　刺身包丁でかぼちゃを切る人はいませんが、まっすぐは切れません。
　そういう意味では、刺身包丁はかぼちゃんかを切るのでは、明らかに
　普通の文化包丁に及ぼない、まあ、言い方としては、向かない、という
　ことなんでしょうね。

　三徳包丁は万能ですが、逆に言えばすべてが中途半端というのごもっともです。
　
　私は、包丁は菜切り、刺身、出刃、三徳包丁と持っていますが、やっぱり
　三徳包丁ばっかり使います。プロであれば、ずっと刺身を引き続ける、ということ
　なるんでしょうけども、家庭ではそうは行きません。
　私は男で、妻と子供が３人います。妻がアトピー持ちで、手荒れがひどく
　土日は私がご飯を作ります。

　作ってみて感じますが、家庭のご飯は刺身を大量に引くということはありません。
　刺身を引く、豆腐を切る、野菜を切る（人参、ジャガイモ、ネギ、大根などなど）
　ピーラーで皮むきし、刺身は刺身包丁で、菜切り包丁で野菜を切り、牛刀で肉を切る
　家庭では普通ありえないですよ。刺身包丁を使うのはよほど気合が入った時ですね。

　家庭では、手軽である程度の切れ味が必要で、何本も包丁を使うのは毎日の
　ご飯を作るには向かないと思います。
　
　簡単手軽が、家庭では大前提、その上で切れ味がほしいというわけなんですが
　同じ三徳包丁でも厚さがかなり異なります。普通に考えると薄いほうが、
　切れる気がします。ただ、刃が厚いほうが切る対象が大きかったり固かったりしても
　切りやすくなるはずです。このバランスは難しいのでしょうね。

　
　

お礼日時：2013/02/24 09:56

No.1 回答者： airwave2200 回答日時： 2013/02/17 17:45

包丁の切れる切れないは刃先の形状（研ぎ目）と断面で見る角度です。

よく切れる包丁は断面で見ると角度が薄いです。
薄ければ薄い方が良いのですが薄く研ぐ為には鋼材が硬くなければ刃先にバリが出ます。
鋼材の研ぎでバリが出ないぎりぎりの角度がその鋼材の刃物としての限界です。
そして通常の鋼材は硬ければ硬いほど薄く研げますがが硬い分もろくなります。
あなたの使われている包丁は硬くもろい鋼材を粘りのあるステンレスでサンドイッチしたものでお互いの短所を補っている物です。
洋包丁は少し押し切り的な所があるので省略しますが和包丁では更に研ぎ目で切れ味がかなり変わってしまいます。
和包丁はつるっとした刃先でなくぎざぎざしていてそのぎざぎざしたパターンが切れ味になります。
包丁本体の肉厚については切る物が柔らかければ問題ありませんが硬い時には刃先は切れても包丁自体が挟まってしまい切り進む事が出来ません。
切る物の素材によって包丁が異なります。厚みが違うのはその為です適切な包丁を選んで使ってください。
菜切り包丁で骨付き肉をさばくと刃こぼれすると言う事です。
研ぎも本当は包丁の材質に合った砥石を選ぶ事が重要です。

この回答へのお礼

　御回答有り難うございます。

　すると、薄いほうが切れ味はいいが
　薄いともろくなる。

　また、薄いと包丁が挟まって動きがとれない。
　
　切る対象により、厚さを選択すべきである、ということなんですね。

お礼日時：2013/02/24 09:58