から揚げ…

最近、から揚げがうまくできません。前まで一番得意だったのにショックです。。
から揚げも立田揚げも
１●カリッと感がなく、ベチョッとしてしまう。(水分をとってもなってしまいます)
２●油に入れると衣が散ってしまい最終的に肉に全然ついていない。(これが不思議です、、)


皆様よろしくお願いします(:_;)

No.1 回答者： neKo_deux 回答日時： 2011/07/22 17:05

どういう粉を使ってるのでしょう？

水溶きタイプを試してみては？
水で溶くからベチョッとなるように思われがちですが、十分な温度の油に入れると一気に蒸発、サクサクの衣になります。


他は、

油の温度が低いのはまずいです。
また、少量の油に一度に大量の肉を入れると、温度が一気に下がります。少しずつ揚げるとか。
店なんかだと、高温の油と低温の油で二度上げとかしますが、家庭では無理なので、強いて言うなら温度が下がるのを見越して、少し高め(180度の所を183度とか)が良いとか。

No.2 回答者： mshr1962 回答日時： 2011/07/22 17:16

我が家の唐揚げの作り方

１．鶏モモ肉400gを一口大の大きさに切る（唐揚げ用に切られた鶏肉でも可）
２．酒1カップ、醤油大さじ1、みりん大さじ1、卸し生姜小さじ1、卸しニンニク小さじ1、片栗粉小さじ1を混ぜて、１の鶏肉を15分程漬ける
３．卵黄1個を２に追加してよく揉む
４．160℃の油で鶏肉の表面の色が白くなるまで揚げて、一度油を切る
５．180℃の油でキツネ色になるまで揚げる

※竜田揚げの場合は４の前に片栗粉に塗してから揚げます。

No.3 回答者： mugi_to_ho 回答日時： 2011/07/22 17:42

から揚げは常温のお肉に衣を着けて一般に言われているよりも１０℃くらい高温で揚げましょう。

そして、中まできっちり火を通してはいけません。
内側３割くらいは生の内に揚げ終えて油を切り、後は余熱で中に火を通します。
そうすると外カラッと中しっとりのから揚げになりますよ。

No.4 回答者： nolly_ny 回答日時： 2011/07/22 23:57

「前まで一番得意だったのに」とあるのが気になりました。

なぜ、突然できなくなったのでしょう？
材料は得意だったときと全く同じものを使っているのですか？
材料に使っているお肉、小麦粉、片栗粉、調味料、揚げ油、水、の産地やメーカーや成分が違うと、仕上がりが違うと感じることは、大いにあり得ます。思い当たることはないでしょうか。
私も一時期ある街に引っ越してからしばらく、自分の作るものがおいしいと感じられなくなったことがあります。実家で使っていた調味料やお酒を取り寄せて、水も浄水器を使いだしてみたら解決した、ということがあります。

解決方法は、得意だったときと同じ材料、環境で作ってみて比較することだと思います。