包丁の選び方

Question

こんにちは。
包丁の選び方についてお知恵やご経験を教えていただきたく投稿させて頂きます。

現在、包丁を一本だけ持っています。関の包丁でステンレスで鋼がサンドイッチされているもので刃渡り16ｃｍの小さ目のものです。彼是５年程使用しており最近は２週間に１度くらい砥石で研いで愛用していますがキレもよく不自由を感じたことはありません。

これまで魚を捌いて刺身を作るのも、野菜の微塵切りも、ひき肉を作るのもこの一本で済ませてきました。南瓜を割る時だけ少々頼りなく感じることはありましたが刃こぼれすることもないし、何より慣れ親しんでいて使いやすく変えようなんて発想は全くありませんでした。

しかし最近、包丁は用途別に使うと断然調理の段取りが上がる！料理もおいしくなる！というような情報を聞き、「用途別！？」と驚くと同時に、確かにそうかもしれない…と思い始めました。

大きな魚をぶつ切りにするとか、鶏ガラをバンバン割るとか確かに私の包丁はできないし、微塵切りにも少し幅が足りないのは事実なのです。しかし小さい方が手に馴染むこともあって、なんとなく工夫(？)して乗り切ってきていたのです。

包丁の選び方を少し見直してみようかと思っています。

みなさんのマイ包丁について「こういう風に選んだ！」「この包丁がお薦め！」「〇本持つといい！」など包丁選びのアドバイスを頂けたらと思っています。

よろしくお願いします。

ORUKA1951 · Accepted Answer

庖丁って、なぜ、【形だけで】こんな( http://ichiya.com/Cutlery/kitchenknives/index.html )に種類があるのでしょう。サイズも入れたら・・
　和食の切り方を例に簡単な説明を
[野菜の千切りや輪切り]
　まな板の上でトントンと千切り、輪切りをするとき、刃先の直線部分が長くないと、両端に切れ残りが出来ます。キュウリを数本並べてトントンじゃ２～３本しか切れないじゃまずい。
　またある程度以上幅が広くないと切り下ろすたびにガイドの指先から外れてしまう。ハバも必要。
[にんじんで紅葉を切る]
　10cm弱に切ったにんじんを四方八方から切れ目を入れて、最後に輪切りをすれば紅葉が切り出せますが刃先が直線でないと繫がったり切れすぎたりします。
[魚の腹を開ける]
　刃先がカーブしていないと滑らすことは出来ません。
[刺身を引く]
　一気に切れないと、一切れ切るたびに前後に何往復もさせると切り口がだんだんになる。長い庖丁で一気に切り落とさないと
[魚を卸す]
　薄い庖丁だと骨に当てまいと刃先を上げると骨からはずれる。庖丁は食い込むように傾いていても骨に刃先が当たらないように片葉で厚くないと
[お肉を切る]
　全体が緩やかにカーブした長めの庖丁で引ききる。
・・・・
　確かに切り方が単純な中華料理はほとんど一種類の庖丁で済ませます。手先が不器用なヨーロッパ人の庖丁は種類が豊富です。
　日本人は器用なのですが、素材を生かした様々な切り方が必要なために庖丁の種類が多いです。

三徳庖丁　もしくは、菜切と牛刀
　出刃　魚を卸すだけじゃなく、手羽先とかもろもろ
　刺身庖丁　魚がお好きなら・・24cm以上の長めものを
　細工庖丁かぺティナイフ

という順番に揃える人が多いでしょう。家族や友人に釣り人がいれば、出刃は各サイズ必要かもしれません。お刺身も切り身を買ってきて食べる直前に刺身に引いたほうが断然美味しいので魚好きなら、ぜひ。

確かに三徳庖丁はなんにでも使えますが、言い換えると「なんにでも使えるけど、どれにも不自由」という側面はありますね。

6monaka · Answer

日頃大きな魚ぶつ切りにしたり、鶏ガラバンバン割るんですか？

本当に必要かどうか？です。
魚の方は出刃が良いけど、包丁の長さは調理場の広さで決まりますから取り回せない長さは使い物になりません。
忘れがちですが柄も使い勝手に影響します。
今使っている物より長いのが欲しい時は全長調べて調理場で45cmぐらいの定規に印付けて動かす振りして見ればだいたいの取り回しが解りますよ。
大は小を兼ねません。
漁師町とかでは鰺切りですましてるのをよく見かけます。

鶏ガラはナタか金槌でも買った方が良いです。

みじん切りは菜切り包丁の160mm程度がお勧めかな？
家庭料理なら菜切りは意外に便利なので持っておいて損は無いかもしれません。

柳刃は家庭料理ではまず使いません。
魚釣りが趣味とか、一本買いして頻繁に刺身作るなら出刃と一緒に良いかもしれませんが、スーパーで柵を買ったりする程度ならまず使いませんからいらないですよ。
流しの下でほこりかぶっているのをよく見ます。

ORUKA1951 · Answer

No.5です。
＞となると現在持っている「マイ愛用包丁」「長めの刺身も切れる包丁」と「出刃包丁」の三本でいくのがよさそうですかね。
　そうですね。新婚さんが包丁を揃えられるときは、基本的には三徳包丁( http://ichiya.com/Cutlery/kitchenknives/santoku.html )と出刃包丁、柳包丁ですね。人によると、三徳は止めて牛刀と菜切にした４本を揃えられる方もいらっしゃいます。
　もとろん、それ以外に果物を切るためにぺティナイフ、細工のための「かつら剥き」、小出刃かアジ裂き、あるいは「貝裂き」も後日、追加でなど・・

包丁の価格ですが、そんなに高価なものは不要です。プロなら一日中使用するので、途中で手を置いて研ぎなおす時間がないので、一回研いだら一日フルに使えるくらいよい素材が必要ですが、家庭の場合はそんな高価な包丁を買っても、刃先が錆びて切れなくなるほうが早い・・なんて無駄になります。
　三徳で5,000円～10,000円程度、出刃や柳で7～8,000円で十分だと思います。
　模様やブランドで切れるわけじゃありません。洋服とかバッグなら、それもありですが、こと包丁は主婦の仕事道具ですし、人に見せびらかすものじゃありません。

道具ですから、極端な話、包丁を２本持っていれば、寿命も倍になるのですから、たくさんあったからと言って無駄になるわけじゃありません。それぞれの用途に合わせた包丁を持っていれば、使い勝手がよくなり、他の用途につかっうことによる破損も少ないわけですから、かえって徳になるのです。

＞南瓜を割る時だけ少々頼りなく感じることはありましたが
　かぼちゃは厚い包丁では切れません。ただ、テクニックがありまして・・
　生で食べる食材ではないので、切る前に電子レンジで加熱するとか、大きな鍋に入れて熱湯をかけて火にかけて、皮だけ加熱してやると、実に簡単に切れます。

＞しかし小さい方が手に馴染むこともあって、
　これは、慣れです。出刃なんかは少し太めの柄のほうが使いやすいです。

pastorius · Answer

ぼくは研ぎ屋なので仕事柄もらい物などもあっていろんな包丁を持っていますが、主に使っているのは24cmの牛刀と18cmの薄刃包丁(片刃)です。
野菜を切るには薄刃が最高です。すごく薄く切れる。できれば21cmが欲しいですが高いので買っていません。良く研いでスライサー並みに極薄にお野菜を切ると味が変わります。
薄刃包丁は慣れると手放せませんが、研ぐのにちょっと苦労するので一般の人には残念ながらお勧めしません。
三徳は18センチ、牛刀は20センチと24センチを3本、ペティナイフを2本持っていますが、ほとんど24センチの牛刀ばかり使い回しています。ペティナイフはほぼ使いません。
同じ24センチの牛刀をどう使い回しているのかというと、ただのキブンです。厚みや身幅（刃から峰までの幅）が違いますが、ぼくは薄くて身幅が広い物が好みです。

お客さんには、16～18センチぐらいの三徳と12～15センチのペティナイフを数本持っていて、ほとんどペティナイフしか使っていない人もいます。手の小さい女性は普通の太さの柄でも持ちにくいようです。日本メーカーの包丁でも欧米輸出向けに作られた柄の太い物があって、非常に持ちにくいと感じるので、手の小さい女性にとって普通の柄はこんな感じだろうかと想像してみたり。
お客さんは研ぎに出すときのスペアとして数本を使い回してる人が多いようです。ご自分で研ぐにしても、切れ味落ちたと感じたときに研ぎ直すのではなくスペアを出す方が早いし食材に金気臭さも移らないので、二本ぐらいはあっていいんじゃないでしょうか。

釣りをするので、釣った魚を捌いて刺身にするときは出刃包丁と刺身包丁を使います。
牛刀でもできなくはありませんが、やはり専用の包丁の方が使い勝手が良いです。自分で使いやすい形に研いで使っています。
一般の人は丸ごと一匹魚を捌く機会があまり無いと思うので、出刃はほとんど使わないかもしれません。
スーパーで売ってるアジやサンマやサバ程度なら三徳や牛刀でも問題ありません。
刺身包丁は、白身魚を薄造りにするなら買わないとできません。厚みで味がまったく別物になります。マグロやカツオのような柔らかい赤身魚は何で切ってもぼくの太くて短い舌で違いはわかりません。
出刃包丁も刺身包丁も野菜を切るには不便です。目的の用途には高い能力を発揮しますが汎用性は低いです。

鶏がらをバンバン割ったりすると出刃でも刃が欠けます。中華包丁に似たクリバー（Cleaver）というのがそういう作業専用の包丁です。中華包丁も中華料理屋さんで使ってるのはけっこう刃が繊細なのでそういう使い方すると欠けます。

usubinogarden · Answer

主婦歴３０年の者です。
包丁はいわゆる文化包丁１本あれば普段の食事作りには間に合います。

強いて言えば出歯包丁と牛刀があると良いです。
カボチャを切るのはやはり出歯の方が安定します。
もちろん骨付きの魚や肉にも。
塊りの肉を切ったり丸ごとのキャベツを切る時は刃渡りの長い牛刀が重宝です。
これらはお客様などがある時のおもてなし料理のときに使いますね。
なのでそういう機会がどれくらいあるかの問題じゃないでしょうか。

jf2kgu · Answer

私はメーカーにこだわるのではなく
値段です
最低(1)万円以上の包丁を使います
勿論家庭では、３千円前後の包丁で砥げるものを使っていますが
やはり仕事では１万円以上する包丁で無いと納得のいく刃が付きません
素材も家ではステンレスですが、板前で使っていた時は、やはり鋼の包丁です

williumblake · Answer

普段はグローバルのペティナイフ１本しか使いません。
　やや非力感がありますが、三徳や牛刀では大きすぎ、これが一番しっくりきます。

親族や友人らが集まるとき、人に料理を振舞うときに、見た目を良くしたり作業を素早くするために、出刃や柳刃を使います。
　そういう用途や目的でなければ、不要だと思います。
　一般に、作業効率をあげ、素早く料理をしなければならない事情があるなら使ってもいいでしょうが、普段使いには手入れも必要だし、きちんと正しい方法で研がないとむしろ切れ味が落ちるし、それほどこだわらなくてもいいのではないでしょうか。
　用途別の包丁は総じて高額ですしね。

私が今気になっているのは、グローバルの「パン切り包丁」です。
　切れ味が本当に良く、パンに限らず料理全般に使えるそうです。
　やや大きいので、今と比べてとり回しが問題ですが、野菜を丸ごと切ったりするのには良いようで、購入するか否か検討中です。

dreamhope-ok · Answer

出刃と牛刀があれば事足りるでしょう。

あとは野菜用が別に必要かどうか？

jf2kgu · Answer

元調理師で魚屋にも居ました
魚屋では出刃包丁と、筋引きを≪スライサー≫を使って、柳刃など刺身包丁は私は使いませんでした
スライサーの良いところは、包丁がしなり、刃も付けやすい
柳刃などはほんとに丁寧に刃を付けなければ本来の刺身包丁とは言えませんし、しならないので、ある意味使いにくかったです
後は菜切り包丁の代わりに現在の物を使って
後は皮をむくのに、ぺティナイフがあれば大体料理は出来ますね
包丁は上を見ればきりが無いので、この
出刃、スライサー、ぺティと現在の包丁があれば大丈夫でしょう

aokii · Answer

大きな魚をぶつ切りにするとか、鶏ガラをバンバン割るとか、刺身をつくらないとか、それらをしないなら、今の包丁が一番です。
包丁は少ない方が管理がし易くていいですよ。

包丁の選び方

庖丁って、なぜ、【形だけで】こんな(

日頃大きな魚ぶつ切りにしたり、鶏ガラバンバン割るんですか？

No.5です。

ぼくは研ぎ屋なので仕事柄もらい物などもあっていろんな包丁を持っていますが、主に使っているのは24cmの牛刀と18cmの薄刃包丁(片刃)です。

主婦歴３０年の者です。

私はメーカーにこだわるのではなく

普段はグローバルのペティナイフ１本しか使いません。

出刃と牛刀があれば事足りるでしょう。

元調理師で魚屋にも居ました

大きな魚をぶつ切りにするとか、鶏ガラをバンバン割るとか、刺身をつくらないとか、それらをしないなら、今の包丁が一番です。

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