食品の急速冷凍について。

みなさまこんにちは。
この度母が、お小遣い稼ぎにとネットで肉団子を販売する事となったんですが、冷凍にして売るそうです。（保健所等の認可については今回はおいておいて...）
肉団子は冷凍をネット通販で売ると考えています。

そこで質問です。
普通に冷凍して、1週間2週間おいて、食べられるのですか？

母は知り合いから業務用冷凍庫を借り、肉団子を冷凍しようと考えていますが、冷凍食品は特別な「急速冷凍」という技をもちいて作られていると聞いたことがあります。たとえ業務用と言えど、ただの冷凍庫では品質や味に変化が起きてしまうのではないでしょうか？
肉団子そのものはとてもおいしいので、その味を損なわずに冷凍し、ネットで売るためにはどのような手段をもちいるべきかお知恵をお貸しくださいませ。

No.2 ベストアンサー 回答者： jf2kgu 回答日時： 2013/10/03 11:50

元調理師です

まずその、業務用冷凍庫は何℃まで冷えるのでしょうか？
マイナス３０℃位まで、冷えれば大丈夫ですよ（＾－＾）
出来れば、真空パックしてから、冷凍したいですね
そうすれば冷凍焼けがかなり、予防できますので、２，３カ月は大丈夫です
ほんとはマイナス６０℃位ほしいけどまず無理ですので、３０℃位まで冷やしたいです

この回答へのお礼

簡潔なご回答ありがとうございました。
解りやすいです(*゜∀゜)！感謝です。

お礼日時：2013/10/07 12:07

No.6 回答者： error-error 回答日時： 2013/10/03 15:41

食品の冷凍業と食肉製品製造業（あるいは惣菜販売業か？）あたりの許可が必要でしょう。

業務用急速冷凍は「ショックフリーザー」と呼ばれるものだと思います。
これは小型の物でも100万円以上する機器です。
一般の飲食店などでは通常は持ってないですよ。

多分冷凍食品はこういうものを使ってるのだと思われます。
保険権所に行けば各許可に必要な設備類の一覧があると思われます。
多分冷凍食品の製造許可にはそこらの規定もあるのでは？

食べられるか食べられないかは作った人が決めることです。
実際に劣化試験などをして適切な賞味期限を決定します。
これは製造者以外誰にも決められるものではないです。
なんせ、責任の在処ですから。
この期限内に適切な方法で保存した場合は責任は製造者にあるってことです。

No.5 回答者： makocyan 回答日時： 2013/10/03 13:17

　お小遣い稼ぎ程度の感覚で肉製品を製造販売すると、結構エライコトになりそうな予感がするんですが・・・まあ、「保健所等の認可については今回はおいておいて」ということなので触れませんけれど。

で、お返事です。
＞普通に冷凍して、1週間2週間おいて、食べられるのですか？
　⇒食べられます。1週間2週間どころか、おそらくは年単位でも食べられます。でも、売り物としての価値を保持できるかどうかは別です。

　ところで、借りられる「業務用冷凍庫」ってのはどういうものなんですかね。「家庭用冷凍庫では不可能な温度（マイナス20℃以下）を保持できる」ってものも業務用冷凍庫ですし、「急速に凍結できて、マイナス20℃以下を保持できる」ってのも業務用冷凍庫（というか、冷凍機）ということがありますが、本来冷凍庫と冷凍機は全くの別物です。後者であれば美味しいものを長期間保存できますが、前者だと美味しいものができるかどうかはわかりません。
　問題は冷凍に要する時間です。ただの冷凍庫だと、おそらく肉団子の内部に氷の結晶ができて、加熱調理の際にぼそぼそで臭くて、という羽目になるかと思います。このあたりは「最大氷結晶生成帯」という言葉を調べてみてください。
　「その味を損なわずに冷凍」というのでしたら、ウン千万もするトンネルフリーザーとはいいませんが、コンタクトフリーザーくらいは欲しいですね。
　あ、それから、販売するんだと一括表示のためのラべラーなんかも必要になりますよ。

この回答へのお礼

最大氷結晶生成帯(`・ω・´)シャキーン
母はまだまだきちんと勉強すべきですね。
プリントアウトしました。
ご回答ありがとうございました！感謝。

お礼日時：2013/10/07 12:00

No.4 回答者： mairyonao 回答日時： 2013/10/03 12:25

急速冷凍とマイナス何度まで冷やせるか？がポイントでしょうね。

一気に冷やせてもマイナス１５度程度しか落ちないではダメでしょう。

家庭冷蔵庫の冷凍室で生肉を普通にラップにくるんでおいても
１週間程度で肉質や味が変わります。
２週間もほったらかしだと相当変わります。
冷凍焼けっていうやつです。

結局のところ、冷凍庫の性能とどういうパッケージかで
決まると思いますよ。

この回答へのお礼

肉質や 味、冷凍やけ、
まさに私が そうなるんじゃないかなぁの疑問部分です。
やはりそうですよねヾ(・ω・*)ノ
ご回答 ありがとうございました！！

お礼日時：2013/10/07 11:56

No.3 回答者： herimu3285 回答日時： 2013/10/03 11:51

今回はなぜ保健所の認可についてはおいておくのですか？

どちらにせよ保健所の許可がないと営業、販売出来ない

のですしこのような質問や相談は保健所に相談すべきでは？

この回答へのお礼

保健所の許可等については只今母が勉強中で、私個人の疑問でしたので、許可うんぬんはおいておかせていただきました。
お時間さいていただきありがとうございました。

お礼日時：2013/10/07 11:53

No.1 回答者： kimamaoyaji 回答日時： 2013/10/03 11:24

魚などの冷凍に鮮度も味も変わらない冷凍方法が有ります。

電磁冷凍（CAS）
http://allabout.co.jp/gm/gc/292599/
CAS冷凍庫
http://www.abi-net.co.jp/

この回答へのお礼

おぉ。ためになる(´ー｀)
ご回答に感謝です！

お礼日時：2013/10/07 12:06