日本酒とみりんってなんですか？

男性です。
調味料で日本酒、みりんとかレシピに書かれていますが、これは何でしょうか？

日本酒もみりんも実在しますから一目瞭然ですが、料理において使用するとどの様に料理に作用するのかもわかりません。使い分けもわかりません。

日本酒は臭み消し、みりんはテカリとか言いますけど・・それだけですか？
テカリは、見た目だけですよね。

それで何ですか？なんですけど・・・

みそ、しょうゆ、塩は、わかります。味が変わりますから・・


あぁ、あと豆板醤とかコチュジャンも今ひとつわからないです。
豆板醤はしょっぱい、コチュジャンはあまい　の違いはありますけど・・

イマイチわかりませんね。

おしえてください。主婦のみなさま！！

No.8 回答者： pigunosuke 回答日時： 2013/11/15 19:31

違いは確かにありますが

それを説明するのは難しいですね

仰った物では無く、違う物で例えてみましょう
例えば　出汁（だし）　をご存じでしょうか？
代表されるのは　鰹出汁　混布出汁　ですが
海老などの甲殻類からとった出汁、干しシイタケからとった出汁
牛肉や骨からとった出汁、鶏ガラからとった出汁　色々な出汁があります
例えば
豚骨ラーメンは、豚の骨からとった出汁で作られている事なら
想像できるかと思います

野菜からとった出汁　獣鳥類からとった出汁　海藻からとった出汁　
それらには、それぞれ相性の良い具材があります
相性の良い具材と出汁が組み合わさると、より美味しい料理になるです
そして
調理法によっても、出汁を変える必要が有る場合も有るわけです

それを踏まえて

お酒を使う方が良い具材や調理法
みりんを使う方が良い具材や調理法
味噌を使う方が良い具材や調理法　
そういった物を、色々な人が研究した末に　料理のレシピってのが作られているです
とはいえ
そのレシピに書かれている料理が、自分の舌に合うとは限りません
自分の舌に合った調味料で、味を見ながら適当に作れば良いと思いますよ

この回答へのお礼

違いは確かにありますが
それを説明するのは難しいですね


自分の舌に合った調味料で、味を見ながら適当に作れば良いと思いますよ



ありがとうございます。
そうですね、適当に作ればやがて見えてきますね。

お礼日時：2013/11/16 08:37

No.7 回答者： m41 回答日時： 2013/11/15 17:35

Σ(・ω・ノ)ノえっ！舐めてるのに

みりん・豆板醤・コチュジャンが解らないの???
蕎麦屋うどんを食べてみりんを感じない？
マーボ豆腐食べて豆板醤の味を感じ無いってこと？
焼肉食べてタレにコチュジャンの味を感じ無い？？

全部味が変わるのにそれを感じれないとは・・・・

和食の基本は出汁とみりんと醤油
天つゆは出汁4：みりん1：醤油1
そばつけつゆは7：1：1
おでんは8：1：1
そばかけ汁は12：1：1
あくまで基本だからここから甘勝ちにするかムラ（醤油）勝ちにするか

焼きダレ（うなぎ・やきとり・照り焼き）は　みりん6：醤油4+砂糖

味付けは絵を書くのと一緒　何と何を混ぜるとどんな色になるか　どれをどのくらい入れて混ぜて最後にアクセントでこの色のっけたら綺麗みたいな　混ざった色を見て元の色がないかわからないってことかぁ(´Д⊂

しかも豆板醤やコチュジャンのように主張の強い色がわからないとなると・・・・どうすればいいんだろう??テンメンジャンやオイスターソースも感じれないってことか＾＾；；

(〟-_・)ン?味噌がわかるってことは　赤味噌と白味噌はわかるのか？八丁味噌・仙台味噌などの赤味噌と信州味噌関東で一般的に使われるいわゆる田舎味噌と西京味噌京都で使われる甘い白味噌はわかるのかなぁ？これも一色たんなら説明のしようがない＞＜

みりんと砂糖の使い分けは人それぞれです　砂糖も黒砂糖・ザラメ・和三盆・上白・三温糖・グラニュー糖・氷砂糖・粉糖等などいろいろあって使い分けたりします日本では料理には上白が一般的ですが海外ではグラニュー糖が一般的な国が多いようです　他にも和食では麦芽糖（いわゆる水飴）やはちみつもよく使われます　それぞれに香りや個性があるので料理や料理人の好みによって使い分けられます　例えば昔ながらの　（　(￣□￣;)!!お住まいが書かれてないのでどちらの方かわかりませんから私は関東人なので関東の話を書きます）　蕎麦屋の場合は返しと言ってみりんと醤油とザラメに鰹節・鯖節・鯵節等を入れますでもこの基本のみりんの味がわからないのならザラメと上白の味の違いなどわかるわけないので　気にしなくていいのではないでしょうかヾ(´▽｀;)ゝ

別にあなた様を馬鹿にしているわけではなく味醂や各種砂糖などの使い分けは本当に職人のこだわりなだけで普通の人はわからないっすよwwよくみりんは硬くならないとか書いてあるのも見ますが私は砂糖派なので味醂より砂糖のほうがふっくらと炊けると思っています

味醂派の多くの板前は砂糖のくどさを嫌がります　確かに砂糖のほうがベタベタとした重い（？）甘さになります味醂の方が切れがある感じがしますがこれも個人の好みです　あ！私は古い人なので私の修行時代よりあとから出来た味醂風調味料は味が取れないので使いません＞＜思ってる味にならない＾＾；；

日本酒とみりんの使い分けも人それぞれ　みりんを使うときは酒を使わない人もいます　両方使うのが一般的ではあります　酒は既にほかの方の回答に出ていますが臭い消しやまろやかさを出すために使います味の調和を取るためにを一役買います　みりんも同じなのですが味醂は甘いので入れすぎると料理が甘くなってしまいます　酒は甘味や塩辛さが少ないので甘・辛・塩・酸・甘・苦等に余り影響せずに旨みを出すのに使います　

(´・ω・) エ～～～～ト・・・例えて言えば豆や麦を煮て塩入れて発酵させて旨味成分を作ったのが味噌や醤油じゃないですか　コメを蒸して麹入れて発酵させてアルーコールと旨みを作ったのが酒じゃないっすか＾＾；；一緒でしょ・・・ちょっと無理やりな感は否めないがアヒャヒャヒャヒャ(ノ∀｀)ヒャヒャヒャヒャ

だからその国にある酒を皆んな料理に使うwwワインやビール等など　蒸留酒は蒸留してしまうので旨みがあまり残らないがその分　ウィスキーのように今の日本酒には取り除かれてしまった樽での熟成によるいわゆる木香がある　だから単に蒸留しただけのジン・ウオッカ・焼酎などの無色透明な酒は料理にはあまり使われない　例えば日本酒は並行複発酵といい澱粉からブドウ糖へとの糖化とアルコール発酵を同時に行うため複雑な味が生まれるこの発行方法は紹興酒やマッコリ等アジアのごく限られた酒にだけ行われているので味の酵素を計ると日本酒は断トツでそれに続くのがビールそしてワインとなる　このへんの話も書きだすとキリがないのでやめときますヾ(´▽｀;)ゝ

ャバィ・・(；-ω-)なんか質問からズレてきてる気がしてきた
長々と駄文を(；´・ω・｀)ゞごめんなさい|彡サッ

この回答へのお礼

ありがとうございます。

わたしは、馬鹿にされているような気がしていますけどね。
でも、素人を職人さんが見たからそんなものいいになるのでしょう。

＞＞普通の人はわからないっすよ

じゃぁ、普通でのひとですね、わたしは。


>>味付けは絵を書くのと一緒　何と何を混ぜるとどんな色になるか　どれをどのくらい入れて混ぜて最後にアクセントでこの色のっけたら綺麗みたいな


絵具を混ぜて別の色を作るみたいな感じですね。勉強になります。
職人さんのお話が聞けてラッキーです。じっくりと読ませてもらいますね。

お礼日時：2013/11/15 18:28

No.6 回答者： m41 回答日時： 2013/11/15 13:52

実際に食べてもいないで想像で質問してるでしょ？

舐めてみてから書いたほうがいいよ
みそ、しょうゆ、塩は舐めたことがあるからわかるのねww
みりんは甘い　和食は出汁とみりんと醤油が基本
みりんは砂糖に置き換えることができる

豆板醤をしょっぱいって・・・(；´Д｀)ウウッ…
舐めたことあれば普通の人は豆板醤は辛いって書くよ

醤は醤油の醤だから味噌の一種
味噌や醤油がわかるのに醤がわからないわけないじゃん
コチュジャンは良く甘辛味噌とか書かれてるよね
とにかく舐めてみなって

追加注文や詳しい使い方はその後
いくらでも受け付けます(*・ω・)*_ _))ペコリン

この回答へのお礼

みりんも日本酒も豆板醤もコチュジャンも舐めてますよ。


日本酒は、浴びてますね。

＞＞追加注文や詳しい使い方はその後
＞＞いくらでも受け付けます(*・ω・)*_ _))ペコリン


ありがとうございます。

お礼日時：2013/11/15 15:34

No.5 回答者： yhabnwesoigyh 回答日時： 2013/11/15 11:42

日本酒　も　みりん　も”お酒”です。

また、料理酒（日本酒代用品）、みりん風調味料はそれぞれ、工業用アルコールに味付けしてそれっぽくしたものです。（みりんとみりん風調味料を分けるためにみりんは”本みりん”と表記され調味料コーナーではなくてお酒コーナーに置かれています。）

日本酒はいわずもかなですね。

みりんは、お酒の一種で正月に飲む”おそと”なんかは本来みりんで作るものです。
（シロップ並に）とても甘くて風味が強いので、料理人が”酒＋砂糖＋風味”を一度に添加するために使用したのが広まって調味料的な扱いをされることが多くなりました。
また、料理の調味料的な使い方が一般化してしまい、ホントに美味しいお酒としてのみりんは希少になりましたね。
ホントに美味しいみりんは、とても甘く風味豊かで、バニラアイスなどにかけて食べるととても美味しいですよ。
安バニラアイス＋本格シロップでも高級バニラアイスよりも全然美味です。（子供は食べちゃダメですよ）
本物のみりんは、今は結構お高いですけどね＾＾；

この回答へのお礼

”酒＋砂糖＋風味”を一度に添加するために使用した　　少しずつわかってきたような気がします。

そういうアイスの食べ方もあるんですね。
やってみようかな？

お礼日時：2013/11/15 15:31

No.4 回答者： redgarbera 回答日時： 2013/11/15 11:11

みりん風調味料ではなく本物のみりんを買って味を確かめてみてはいかがですか。

とろりとしていて甘みとうまみがあります。料理に使うとこの甘みとうまみが加わるのです。グラスにみりんと焼酎をあわせ入れて氷を加え、夏の夜などにちょっと飲むのもいいものですよ。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
それぞれに違うようですね
混乱しているのは、甘味の部分かもしれませんね。

砂糖があるのにどうしてみりんなんだとか・・

いやぁこれは経験でわかってくるのかもしれませんね。

焼酎とみりん　美味しそうですね。

お礼日時：2013/11/15 15:29

No.3 回答者： nantamann 回答日時： 2013/11/15 10:37

ネットで調べれば分かる？。

でもよく分かりませんね。
日本酒・・・・白米（うるち）で麹をつくり、麹と蒸した白米（うるち）、水を混ぜ、酵母（酒母）を加え発酵させ搾ったもの。アルコール、ブドウ糖（２～３％）、酸、アミノ酸がある。

みりん・・・・白米（うるち）で麹をつくり、麹と蒸したモチ米及びアルコール（しょうちゅう）で仕込んだものを搾ったもの。酵母による発酵がないので、ブドウ糖を主体とした糖分が４０～５０％含まれるアルコール分は１５％くらい。

みりんと日本酒との違いはみりんには酸がないこと。酸がないので煮て魚や肉を固くしないのが特徴。日本酒でに魚を作ると硬い仕上がりになります。料理にまったりした甘味を付けたいときに使う。
アルコールは過熱による肉の硬化を防ぎ材料の臭みを消す。これは日本酒でもみりんでも同じ。日本酒の酸（コハク酸）は材料の臭みを消す効果があり旨味もあります。ワインの酸（リンゴ酸）に旨味はありません。ビーフシチュウーに日本酒を使うと旨味が全然違います。みりんを使ったビーフシチューは甘くてトロッ・・作ったことはありませんが。

豆板醤とかコチュジャンの違い
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question …

この回答へのお礼

ありがとうございます。

なんかますますわからなくなっちゃいました。


甘味の差ですかね。

レシピを見たりすると、日本酒もみりんも入れたりする料理ってありますよね。
何なんですかね。

お礼日時：2013/11/15 15:27

No.2 回答者： deepdiver555 回答日時： 2013/11/15 10:16

日本酒は、素材の臭みを取り除き、隠し味的な働きもします。

味をやわらかくしてうま味が料理に残ります。

みりんは、日本酒と似ていますが照りが出て甘味が強いのが特徴です。
昔は和食に高価な砂糖は使えませんでしたからみりんで甘味を出しました。
均一にそして柔らかく甘味が沁み込むので角の取れた甘味になります。
よってみりんが無い時は酒と砂糖でも代用可能です。

豆板醤とコチジャンは下記で

http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question …

この回答へのお礼

ありがとうございます。

日本酒とみりんは甘味の点においては、みりん＞日本酒というところでしょうかね？
個々の特徴として、臭い消しが日本酒、照りがみりんですね。

照りなんて必要なんでしょうか？

お礼日時：2013/11/15 15:22

No.1 回答者： papapa0427 回答日時： 2013/11/15 10:14

日本酒の使い方の半分は下ごしらえに使います。

昆布締めの時に日本酒で湿らすとか、から揚げならば下味をつけるときに入れるとかですね。

塩や醤油ではきつく味がつく場合は日本酒を利用する場合が多いようです。それと匂い取りですね。みりんはテカリと甘味を担当します。
ちなみに日本酒はお米から造ります。みりんはもち米から作られます。

豆板醤は辛味調味料です。しょっぱいっていうのもありますが四川州の激辛食の調味料として使われています。日本風にいえばコチュジャンは大豆を発行させた甘いお味噌になります。

実際に食べて料理に使えば、すぐにわかる物です。

私は５５歳男性、料理大好き人間です。

この回答へのお礼

ありがとうございます。

日本酒は、きつく味が付く場合の角を取って、まろやかにするってところでしょうか

みりんは、テカリ、確かに甘い感じはしますね。



豆板醤とコチュジャンを比較してのことなので、辛いはもちろんですが、しょっぱいと甘いで表現しました。

お礼日時：2013/11/15 15:19