鉄フライパンの酸化皮膜

鉄フライパンを購入しました。
わくわくして油ならしをした後、まずは「さび止めを焼き切る」ということをしなければならなかったことが判明。
慌てて焼きましたが、全体が綺麗な「玉虫色」にはならず、写真のとおりまだらの模様になってしまいました。油の部分が黒くなったのかな？と思います。
もう一度ごしごし洗って焼いてみましたが結果は同じ。

これは、「酸化皮膜」とやらができていない状態なのでしょうか？このまま使ってもきちんと鉄フライパンが油となじみ、真価を発揮してくれますか？
大事に長く使いたいので、アドバイスお願いいたします。

No.1 ベストアンサー 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2013/12/03 19:42

マケンなどの研磨剤を使って一度ピカピカに磨いてください。

鏡面とは言いませんが、とにかく全体を良く磨いてください。
フキンで水気をとり、軽く火にあぶって水分を完全に取り除いてください。
その後火にかけますが、家庭用コンロは火力が小さいので、全体を均一に温度を上げるために周囲から加熱していきます。底は後回しにするくらいの気持ちで良いです。
　鉄の酸化皮膜といっても色々あって、通常の鉄錆は酸化鉄(III)( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%85%B8%E5%8C%96% … )です。錆止めになるのは四酸化三鉄( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%85%B8%E5%8C%96% … )のほうです。赤熱するくらいの温度に上げると水の存在でこの四酸化三鉄になります。
　しかし、これは一度に作るものではありませんし、一度では出来ません。

　高温で加熱してもできるのは薄い皮膜です。

　一旦冷ましたら油を大匙一杯位入れて全体に馴染ませながら白煙が出るまで加熱します。そしたらこの油は捨てます。
　そしたら、油を入れて十分加熱(白煙の手前)した後、少量のクズ野菜を入れて炒めてみます。野菜から出る水蒸気で皮膜は厚くなります。
　とにかく卸したてのフライパンは、酸化皮膜＋油と化合した皮膜が完成するまでは、この手順を欠かさず使用する事です。すなわち、フライパンを加熱して、捨て油を入れて白煙が出る程度まで加熱して、その油は捨てて適温まで下がったら--鍋の温度が均一化します--調理用の油を入れて野菜炒めなどをする。決して鍋の表面温度が下がるほど入れない。
　肉のステーキは最初のうちはしてはなりません。タンパク質と鉄が化学的に結着してこげる原因になります。鍋の表面が真っ黒になるまでしばらく辛抱です。

　調理後は、水道水で塩分を落とします。必要なら洗剤を使用しても良いですが、最初のうちは皮膜が薄いので擦り過ぎないように。とにかく塩分は取り除く。最後に水をふき取って火で軽くあぶって油を引いておく。

　使い込んだら、ここまでする必要はなくなりますが、最初の一月が勝負でしょうね。

　色むらはあまり気にしなくて良いですが、表面が写真のように斑になるのは、水か何かが残っていたとしか・・

この回答へのお礼

丁寧なご回答ありがとうございます！
酸化皮膜というのが何なのかがよくわかりました。

やっぱりこのままじゃダメですか～。一度、重曹でゴシゴシ磨いたのですが、この斑模様は全然とれる気配がなくて…。
ガスコンロもセンサーが働いて高温に熱せられず、焼きもうまくできなかったので心配でした。

肉のステーキもNGなんですか～。重要な情報をありがとうございます！最初の一ヶ月が勝負なんですね、がんばります。
ありがとうございました。

お礼日時：2013/12/03 21:10

No.3 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2013/12/05 16:51

No.1です。

＞重曹でゴシゴシ磨いたのですが
　重曹じゃ無理です。鉄に重曹じゃ効果がないです。どちらかと言うと酸のほうが良い。
　磨き粉使います。・・・ですが斑点はいずれ消えますから気にしなくても良い。

＞ガスコンロもセンサーが働いて高温に熱せられず、
　安価なガストーチ( https://www.google.com/images?hl=ja&q=%83K%83X%8 … )でも買ってきたほうが早いかも・・・キャンプで炭に火をつけたり、料理にちょっと焼き焦げをつけたりと

＞焼きもうまくできなかったので心配でした。
　センサーつきのガスコンロの一番の難点ですね。炒(い)り料理とかができない。

　No.2さんの言われるように、別途コンロと言う手もありますが・・というのは、家庭用のコンロはせいぜい4,000kCalですから、中華料理には力不足です。一口の中華レンジ( https://www.google.com/images?hl=ja&q=S-1225%20% … )でもあれば良いのですがね。--S-1200( https://www.google.com/images?hl=ja&q=%83%8C%83% … と本体共通なので五徳を交換すると通常のレンジとして使えます。これは、中華に挑戦されるときは必須アイテムです。お店のパリッとした野菜炒めは火力勝負ですから。家庭で作る場合は量を減らすしかないです。

　とりあえず、ちょっと気になるとは思いますが、最初のうちは
・十分加熱してから(白煙＋捨て油)
・材料を少なめに・・大量に入れて温度を下げたら余熱した意味がない
・使用後洗い過ぎない
・良く乾かして保管
を徹底すること。
　

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます！
まだらは、サンドペーパーで擦ってみたら消えていきました。改めて油ならしをして、順調に使えています！
油は大量に入れないと焦げちゃいますが…でもテフロンのフライパンのような嫌な焦げ付き方ではないです。洗えばするっと落ちますしとても気に入っています！
最初のうちは、アドバイスいただいたとおり気を付けて育てていきたいと思います。

ありがとうございました＾＾

お礼日時：2013/12/08 10:23

No.2 回答者： miwa-sadao 回答日時： 2013/12/05 15:03

NO.1さんのすばらしい回答があるんで、特に話すことはないのですが、新しい北京鍋ファンが生まれようとしているのが嬉しくなったんで参加します。

センサー付いたガスコンロをお使いの由、これが最悪ですね。私は、結局ガスボンベのコンロで最初の焼きをしました。もし、親しいプロの料理人が居たら、その人に頼むといいですよ。手慣れてるし、業務用コンロだから火力が違います。
そして、本来の鉄のフライパンの使い心地を楽しんでください。料理の仕上がりもまったく違ってきますよ。本来はこれが当たり前だったのに、何時の頃からか料理できない人が普通になって、テフロン加工の焦げ付かないフライパンなんて余計なモノが出てきてますます料理が下手になっていくんですね。

あっ、そうだ。料理の時もそうです。一口のガスコンロを別に用意するといいです。あの、センサー付きコンロでは、せっかくの北京鍋が悲しみます。というか、料理にならないです。あのコンロでは、野菜炒め作ろうと思って鍋暖めてるだけで、から焼きの判断されて火が消えます。それでも頑張って作ると野菜から水が出てきて、野菜炒めならぬ、「野菜煮」が出来上がってしまいますよ。

ついでです。まったくの愚痴ですが、あのセンサー、何とかならないモンですかね。出火防止らしいが、ちゃんと料理できる人は料理に神経いってるから火を出すとは思えないんだが。実際、センサーが義務化してからも、台所の出火は減ってないって聞いたような気もする。あの火力で料理に満足しているような料理音痴のレベルに全国民が強制的に誘導されてる気がする。中華の炒めだけじゃないよね、焼きもあぶりも出来ないし、豆を煮ても五徳からあげて返しも出来ない。ほんとこまったモンだ。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます！

そうだ、テーブルガスコンロでやればよかったんですね！思いつきませんでした。次回はそうします＾＾
本当にセンサーには困ってます。うちで炒め物をするときも、時々弱火になっちゃいます…
それでもテフロン時代とは比べ物にならないくらいシャキシャキのおいしい野菜炒めができて、こんなにも違うとは！っと感動しています。

これから長いお付き合いになりそうです＾＾

お礼日時：2013/12/08 10:27