牛刀はどういう物が良い？

Question

３徳包丁はあるので牛刀の購入を検討しています
質問は３つ有ります
(1)錆びにくい包丁が良いのですが、スウェーデン鋼、V金１０号(VG10)、モリブデンバナジウムではどれが良いのでしょうか？　砥石は家にあります。
(2)今の所気になっている包丁は２つあります。FV-10という牛刀と堺金吉の牛刀ですが、どちらもV金10号です　この２つだったらどちらが良いでしょうか？
(3)240mmの牛刀で2万円以内でお勧めを教えてください

ORUKA1951 · Accepted Answer

＞鋼の包丁は1本持っているのですが錆びさせてしまったので
　そうなんですか？？だとしたらステンレス買ったら、ショックを受けますよ。あまりに切れないので・・(^^)
　一度、ちゃんとした研ぎをしてもらえるところに出してみたら・・
　⇒庖丁の研ぎ方( http://ichiya.com/Note/ground_KitchenKnifeFull.html )

鋼の包丁は使い方間違えなければそんなに錆びる物ではないです。博物館にある日本刀--ビカビカ独特の光沢持ってますが、ステンレスじゃないですよね。
・使ったら流水で塩分はしっかり落とすこと
・肉などを切ると油がつきますので、その油までは落とさない。
・乾燥したところに保存する。
・濡れたままステンレスなど異なる金属と接触させない。
　　化学電池が形成されて一気に錆びます。

特に研いだ後はとても錆びやすいので、表面に黒い酸化皮膜が薄くできるまでは大事にしましょう。実は日本刀の表面にはそれが出来ている・・・だから独特の色をしている。

ORUKA1951 · Answer

手入れさえ良ければ通常の鋼材でよいですよ。
V金はバナジウムが入った武生特殊鋼材の商品です。
→オリジナル刃物鋼一覧( http://www.e-tokko.com/original_list.htm )
モリブデンバナジウムは各社と言っても日立金属と武生特殊鋼材に二つくらいしかないけど。
　同じV10でしたら、差はないでしょう。

良い刃物の条件は、
・良く切れること　これは第一条件
・刃持ちが良い
　一度研いだら長く使えること
・研ぎやすい
　　これを意外と無視される人が多い。これも優先すべきです。
・価格
　これが
（・錆び難い）
　これは、刃物の目的が切る事ですから、優先順位は後回しにすべきです。
　基本的に同じ性質を持つ鋼材の数倍は高価になります。

切れ味に関しては、どのステンレス鋼も敵いません。これは鋼の結晶構造に由来する物でどうしようもありません。

V金10号は、ステンレス系の中では研ぎやすい鋼材です。それでも非ステンレス系の刃物鋼の５～１０倍は時間がかかります。
　価格は240mmで、10,000-～15,000-と言うところでしょうね。いずれも製造は関市ですね。工場は違うみたいです。
　近くに刃物店があれば、鋼材を指定すればそのほうが安いでしょう。刃物店と金物店は流通経路がまったく異なります。刃物店は独自のブランドを持ち、関などから直接仕入れてますから、流通マージンを考えるとずっと手軽な価格で購入できるでしょう。

ただ、三徳に追加して牛刀を買われるとなると、用途は肉やパンを切ることになると思いますが、そうなるとステンレスの意味はほとんどありません。食材に油が含まれているため塩分さえ取り除けばステンレスでなくても、そんなに錆びる物ではありません。価格は半分ですむでしょう。そして、そのような食材を切る時の切れ味ははるかに良いです。
　牛刀は刃先のラインがカーブしていますから、和食の野菜を切るトントンという切り方はできません。三本キュウリを並べて切ったらつながります。
　牛刀は基本的にスライドさせて切るか、みじん切りでギッコンバッタン前後に揺らして切る切り方ですが、そうなると鋼材の結晶--フェライトとセメンタイトの混合物である層状の構造を持つパーライト( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%91%E3%83%BC%E3%83%A9%E3%82%A4%E3%83%88 )組織の炭素鋼と歴然とした差が出てきます。

三徳や菜切包丁を持たれた上で牛刀を買われるのでしたら、ステンレス鋼より炭素鋼のほうが良いと思います。バナジウムの入った鋼でしたらそこそこ錆び難いですし・・

牛刀はどういう物が良い？

＞鋼の包丁は1本持っているのですが錆びさせてしまったので

手入れさえ良ければ通常の鋼材でよいですよ。

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