プロ料理人です。キャベツ千切り用包丁について

元は仏料理人です。今バイトで旅館にいます。キャベツの千切りが大量にあります。人生でこんなに大量の千切りはしたことがありません。手持ちの包丁ではスムーズに早く切れません。四苦八苦してます。セラミックでもなんでもお薦めの包丁とメーカー&販売店を教えて下さい。並の細さなら切れますがより細くを目指しています。よろしくお願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2013/10/22 08:35

キャベツの千切りを大量に使う料理は、トンカツ屋やお好み焼き(広島)が思いつきますが、大きくふたつの包丁が使われています。

・薄刃包丁(西日本では鎌型薄刃)
　和食の板前が使う。刃先が直線なのでトントンと落とすだけで、前後切り残りがないのと、方はなので身ばなれが良い。
・牛刀(270mm以上)
　洋食でよく使用される。まな板に当たった後で柄を下に下ろす２動作になるが、刃先が直線でないので研ぐなどの手入れが簡単で、素人には使いやすい。

いずれも刃渡りが必要な(270mm以上)ため、薄刃でしたら、最低でも数万円するでしょう。牛刀だと１万円～２万円。それほど高級品でなくて良いです。
＞並の細さなら切れますがより細くを目指しています。
　だと、圧倒的に薄刃が良いですね。

　ところで、キャベツ用スライサーじゃまずいのですか？？

この回答へのお礼

大変丁寧な解説ありかとうございました。包丁店にその事を言って剪定したいと思います。私はバイトの身、料理長はバイキング以外はスライサー・ダメの方針らしいです。

お礼日時：2013/10/23 07:46

No.3 回答者： pastorius 回答日時： 2013/10/22 11:02

薄く切るには片刃がいいです。

牛刀をわざと片刃に改造して使ってるひともいます。
菜切りでもいいけど樹脂まな板だとあっという間に刃が鈍るのでぼくだったら使わないと思います。

大量に切るならなるべく刃渡りの長いもの。

杉本ははじめから片刃のもあるみたいだから、これ↓の30センチぐらいのがいいんじゃないでしょうか。
「片刃で」って確認してください。
http://www.sugimoto-hamono.com/j/cm/c03_gyu.html

この回答へのお礼

丁寧な解説ありがとうございました。20ポイントに値する回答です。勉強になりました。

お礼日時：2013/10/23 07:48

No.1 回答者： michomkin 回答日時： 2013/10/22 07:59

プロの料理人ならかっぱ橋くらい知ってるよね？

自分の足使って自分で握って決めた方が良いんじゃね？
どこに住んでるのか知りませんが１０万円もする包丁を買うならそれくらいの交通費使ったってなんともないでしょ？