枝豆、鍋一つ茹で方

枝豆の茹で方？で検索すると・・・

一袋、・・・２００ｇ～４５０ｇぐらいの茹で方が主流で、
１ｋｇ超えの茹で方が見つかりません。

確かに、買ってくれば、そうなりますよね。
しかし、家庭菜園で作った場合、まして、
育ち盛りのわんぱく小僧がいると、
茹で上がった先から、なくなってしまいます。

一人で、１ｋｇぐらい簡単に食べてしまいますよね。
そこで、３０ｃｍぐらいの中鍋で茹でることになるのですが、
塩の量、湯で時間、
どうも、うまく行きません。

食べるには、一応なんとかなるのですが、
食堂などで出てくるのとは、違います。

何と言っても色ですよ。

味は、もぎたてなので、マズイことはないのですが、
子供の友達が来ると、色が悪いと不評です。

色と、味もそこそこに、茹でるには・・・
３０ｃｍの中鍋では、枝豆の適量は何Kgぐらいまででしょうか？

良いゆで方、教えてください。

No.2 回答者： dogday 回答日時： 2014/07/25 07:18

パスタなど乾麺は100gあたり1L の湯で茹でるって書いてありますよね。

あれは、１L以下だと、沸騰した湯に投入した麺の温度低下で、綺麗に茹だる最低温度を下回るから、生茹でになって、茹でる間に水を吸って伸びてしまうのです。

枝豆も一緒で、大量に投入すると色が悪いのは、
通常は、豆を投入後70度位に下がってから再沸騰させると、湯の中で踊りながら均等に一瞬で茹で上がるものが、
倍量入れると60度以下まで下がってしまい、さらにミチミチで豆が動けないから、上は洪水下は大火事で、まだらの火傷をおってしまうため。

それを防止するには、
・塩水で茹でないで、大量の塩を枝豆にまぶしてから、湯に投入。ゆで汁は飲まないのだから、かなりしょっぱくて大丈夫。
・投入量は、枝豆が自然に湯に踊る量まで。30cm鍋で４.5Lほどなので、多分450gくらいまで。パスタと一緒。１kgとかは無理。
・菜箸などでぐるぐるかき混ぜる。
・入らない量のときは、すくいざるで豆をざるに上げ、同じ湯で2回ゆでる。

すくいざるは、味噌ときが便利です。100均にもあるし、こし器とか、同じ鍋で別ゆでとか、変に応用が効きます。

この回答への補足

なるほど、温度が下がりすぎているのですね。
くすんだ？黄緑色が、
ひと掴み、ふた掴み入れたぐらいの時は、
ぱ～っと鮮やかな緑色になるのですが、
その後、水切りザルを逆さまに・・・
温度が下がってますね

再度、沸き上がってくるのを待って、
上下を入れ替えながら、5分ほど茹でています。

茹で時間は、こんなもんで良いのでしょうかね？

クエン酸を、角砂糖一個分位、入れてみた事もありましたが、
あまり変わりませんでした。

かなりもみ洗いもするのですが、
茹で水は、鞘の毛で濁ります。

中身の豆を食べるのですから、
3回ぐらいに分けて茹でてみます

補足日時：2014/07/27 23:46

No.1 回答者： nitto3 回答日時： 2014/07/25 07:16

ガスコンロも大きくしないとダメなんですよ。

一気に一キロ入れたら冷えてしまいます。
豆を少しずつ入れる、
別のレンジでお湯を沸かしておき豆と一緒に追加していく、
等できるだけ温度低下がないように工夫することです。

この回答への補足

なるほど、温度がさがってしまっている。
再度、沸き上がってくるのを待って、
上下を入れ替えながら、5分ほど茹でています。

茹で時間は、こんなもんで良いのでしょうかね？

補足日時：2014/07/27 23:02