豚肉の色

豚肉には、同じスーパーで同じ部位でも日によって赤っぽい肉と
白っぽいというか昔の肌色のような肉がありますが
これは品種か何かの違いでしょうか？
ご存知の方、よろしくお願いします。

質問者からの補足コメント

• 食肉を飼育する場合、適正な出荷時期があると思われるので
  年齢や保管状態、餌、仕入先の要素もあるかもしれませんが
  「色」について感じたのは、ウデ、カタ、モモがほぼ店舗問わず
  共通に赤みが強いと感じることが多いので部位ごとの差が
  やはり一番大きいのかもしれないのかも？

    補足日時：2015/03/26 16:36

No.2 ベストアンサー 回答者： aakuma 回答日時： 2015/03/23 16:21

豚の年齢と　運動量で色が変わります

良い豚肉の色は、艶のある淡灰紅色(やや淡い灰色がかったピンク色)
老齢になるにつれて全体に色素沈着が進み、濃い肉色となります
時間の経過で
ピンク色の退色と共に灰色が強くなり、全体的に沈んだ色となってきます。そして、やや黒みがかって更に進みますと青みを帯びてきます。
スーパーの場合　同じランクの肉でも　違う個体の場合も有るので違う豚の可能性も有ります
それと同じロースでも　端と真ん中での脂肪の付き方が違うので見た目が変わります。
参考に
http://www.pref.nagano.lg.jp/matsushokueiseiken/ …

この回答へのお礼

aakuma様、ご回答下さりありがとうございます。

仰るように、赤みが強いのはウデやカタが多いように
感じていましたので、運動量と密接に関係があるかも、です。
ヒレに関してはどこのスーパーも同じような色味で、トンカツ用
ロースは同じ日でも2色あり、どっちがお勧めでうまいのか悩みますね。

お礼日時：2015/03/26 15:58

No.4 回答者： のぽぽん 回答日時： 2015/03/24 22:48

私も同様に思ったことがあり、お店に聞いてみました。

回答は、
豚の個体差によるもの・時期や事象（水不足など）や餌によるもの・
酸素不足（パックを開けて空気にさらすと発色が良くなる・
部位による（ももは赤っぽいけど、脂肪の多い部分は白っぽいなど）
と言ったものでした。
気になるようでしたら、スーパーの売り場担当の方に聞くのが一番良いかも。

この回答へのお礼

のぽぽん様、ご回答下さりありがとうございます。

のぽぽん様もそう思って直接聞いたのですね。
鶏の卵は、餌によって黄身の色が異なることは
知っていましたが、モモもやはり赤いものが殆どですね。
水不足、酵素等も考えるとますます分からなくなってしまいました。

お礼日時：2015/03/26 16:25

No.3 回答者： makocyan 回答日時： 2015/03/23 17:18

考えられる要因をいくつか。

①品種の違い
　日本で市場に出回っているのは、ひとくちに「豚」といっても、ランドレース、大ヨークシャー、デュロック、バークシャーetc…さらにこれらを独自に掛け合わせる産地もあって、様々な品種があります。これら品種は肉質も違いますので、色が違うことも当然と言えば当然です。ただ、スーパーでは仕入先は固定しているのが普通ですので、品種の違う豚がはいることはそうそうあることではないと思います。

②仕入先が変わる
　数年前から豚肉自体は深刻な供給量不足になっていますので、スーパーでも仕入れに苦労しているようです。仕方なく普段の業者と違うところから仕入れるということは結構起こっています。だとすると同じスーパーで品種の違う豚が並ぶということも考えられないことではありません。

③個体差
　ヒトでも色黒の方とそうでない方がいるように、家畜でもそれなりの個体差があります。同じ養豚場で同じように育てられた豚のロースでも色が違うということはあり得ます。

④発色の差
　肉の発色は酸素との結びつき方で非常に大きく変わります。原料肉が冷凍ものかチルドか、枝肉をバラしてからどれくらい時間が経過しているか、パッケージがどういうものかという条件でも大きく違ってきます。

　今回は、こうした条件がいくつか絡み合っているんじゃないでしょうか。個人的には、どんな豚でも同じ色というほうが不気味ですので、この方が自然だと思いますね。

　余談ですが、照明で肉の色をきれいに見せる工夫は本当に専門店のショーウインドウではよく行われます。牛肉が多いですけれど、豚でもやっているところはあるでしょうね。

この回答へのお礼

makocyan様、ご回答下さりありがとうございます。

①で提示いただいた品種について少し調べてみました。
三元豚などは、それぞれの品種固有の特徴、例えば
繁殖性、発育性、肉質や食味、食感、耐候・耐病性
をバランスよく交配した品種のようで現在では特別な品種以外
最も普及している交配・飼育方法のようでした。
で、品種や仕入先、個体差、肉の保管状態も確かに
そうだな～と思えたのですが、じゃあどれが一番影響するのかは
よく分かりませんでした。

お礼日時：2015/03/26 16:18

No.1 回答者： kurikuricyan 回答日時： 2015/03/23 16:18

昔、スーパーの精肉部に勤めてました。

お肉の色を綺麗に見せるために、蛍光灯に工夫がしてあるのですが、、。

その関係なのでは？と思われます、、。

違ってたらごめんなさい。

この回答へのお礼

kurikuricyan様、ご回答下さりありがとうございます。

その蛍光灯を使用すると、確かに赤が鮮やかになりますね。

お礼日時：2015/03/26 15:51