納豆の製造、納豆菌について

趣味で発酵食品の自作をしております。
パンやヨーグルトのように前回作ったものを少量、種菌として利用して
作る「掛け継ぎ、友麹法」で納豆を作るとほぼ100%失敗します。
菌自体がファージ（寄生ウィルス？）にやられて変質してしまうらしいのです。
全く糸を引かなくなってしまい匂いも変な物が出来ます。
そこらへんに生えているイネ科の草を使って作ると（毎回新しいものを使用）
粘りは多少弱いものの糸引く納豆が出来ます。

野生の納豆菌の芽胞はなぜ変質せずに自生しているのでしょうか？
草についている納豆菌の芽胞は空気中を漂って飛んでくるのでしょうか？

質問者からの補足コメント

• 普通の家庭ででファージに寄生されないように納豆菌を
  掛け継ぎ出来る方法があったら教えてください。
  クリーンベンチとか無いです。圧力鍋とガスコンロはあります。

    補足日時：2015/06/03 15:15

• 納豆製造用に売られている液体の納豆菌を使っても、
  もちろん成功するのですが、それは無菌環境で純粋培養しているので
  ファージの寄生や、その他の菌の混入などが皆無なのでしょう。
  成功するのは至極当然だと思います。
  
  納豆菌はとても変質しやすい性質なのに野生の状態で
  藁（草）についているものは（芽胞の状態なのでしょうが）
  「変質していない」ということになります。
  そこらの藁（草）に付いている野生の菌というのは無菌環境とは
  無縁の状態です。そんな状態でなぜ、ファージに寄生されずに
  生き残っているか？という点がぎもんです。
  その芽胞がどこからやってきて草に付着するのか？
  もお分かりでしたら教えてください。

    補足日時：2015/06/04 14:52

No.1 回答者： organic33 回答日時： 2015/06/03 20:26

納豆って、季節商品（自作だから商品とは言わないかな）だった気がしますが。

藁が新しいのが出来てから、次の年の春彼岸頃までは豆を煮て、藁に包んでコタツの中に置くことで納豆を作っていた気がしますが、春から秋までは村のなんでも屋から買ってきていたと思います。
藁に包まれて見た目同じような物でしたが。

趣味の分野なら、昔の製造法、昔の保存法でやって見て、昔は作らなかった時期は外す方が良いかと思いますが。

暖かくなってきて、納豆ではなく、麹で作る甘酒の季節かと思いますが。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
おっしゃる通り昔は冬しか納豆を作らなかったそうですね。
冷蔵設備が無かったので低温での熟成が出来なかった。
という説が有力なようです。

ちなみに夏に作っても納豆の発酵自体はうまくいきます。
伝統製法で作る場合、成否のポイントは「新しい藁（草）を
使う」か「掛け継ぎをする」かだけです。
（温度、湿度などの条件が同じ場合）

疑問なのは、なぜ、野生の納豆菌がファージに
寄生されずに生き残っているか？なのです。

お礼日時：2015/06/04 14:41

No.2 回答者： gouzig 回答日時： 2015/06/06 21:33

おじさんです。

「納豆を作るとほぼ100%失敗します。菌自体がファージ（寄生ウィルス？）にやられて変質してしまうらしいのです。全く糸を引かなくなってしまい匂いも変な物が出来ます」
→それは納豆菌の問題ではなく、その他の菌による作用だと思われます。
昔から、農家では納豆を作るための藁は湯で煮沸してから使用したようです。
それは納豆菌以外を殺すためです。
煮沸しても納豆菌だけは生き残るからです。
なお、「無縁の状態です。そんな状態でなぜ、ファージに寄生されずに生き残っているか？という点がぎもんです」
→納豆菌の芽胞は熱にかなり強いようです。
過酷な自然界でも十分に生き残るようですね。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
新しい藁を使う場合も掛け継ぎの菌を使う場合も煮沸する工程は念入りにやっております。
顕微鏡で同定したわけではないのでファージ以外の雑菌の可能性も確かに捨てきれません。
雑菌のコンタミだと仮定すると新しい藁を使った時だけ成功するという点がうまく説明できません。
芽胞はおっしゃる通り100度でも生き残れるのですから野生の状態でも発芽能力を維持したまま存在することは容易いと思います。
芽胞の状態ではおそらくファージに寄生されることもないのでしょうね。
自然界の中のどこかに変質していない納豆菌が存在していて、そこから芽胞が供給されて空気中を飛んできて藁や草に付くのでしょうか？

お礼日時：2015/06/07 19:20

No.3 回答者： gouzig 回答日時： 2015/06/07 19:36

No.2　gouzigです。

「自然界の中のどこかに変質していない納豆菌が存在していて、そこから芽胞が供給されて空気中を飛んできて藁や草に付くのでしょうか？」
→そこに結論をもっていくことがよく分かりません。
「納豆を作るとほぼ100%失敗します。菌自体がファージ（寄生ウィルス？）にやられて変質してしまうらしいのです」
→本当にそうですか、どうして寄生されていると判明したのでしょうか。
そこが分かりませんね。

この回答へのお礼

その結論こそが私の質問そのものだからです。
質問の内容は、「失敗しない方法」ではありません。
「自然界の納豆菌が変質していないのは何故か？
また、その起源はどこにあるのか？」です。

先にも書きましたが菌やウィルスを同定したわけではないので
「寄生されている」と判明したわけではありません。
まあ、でも、失敗の原因は「雑菌のコンタミ」か「ファージの寄生」
どちらかだとは思っています。

仮に「雑菌のコンタミ」あるいは「その他の原因」による失敗だったとしても
納豆菌が変質しやすいというのは事実として存在するようです。
失敗の原因が本当にファージなのか？ということを突っ込んで聞かれても
「私も素人なので、これ以上は分かりません」としか言えません。
すみません。

私の愚問に真剣にお付き合いしてくださってありがとうございます。

お礼日時：2015/06/08 16:19