いちご大福の苺をピリピリさせない方法

いちご大福をよく作ります。
中の苺がシュワシュワ、ピリピリしてしまうのが、どうも苦手です。

皮に含まれる酵素と、あんこの糖分が、結びついて、発酵してしまうとよくみるので、あんこの糖度を下げたり、冷蔵庫で保存するなどは色々やってみているのですが、
あんこの糖度を落とすのは、味がいまいちで、やはり避けたいですし。冷蔵庫に入れるのは、やっていますが、それでもピリピリしてしまいます。

他に何かピリピリさせない方法はないでしょうか？

海外に住んでいる為、普通に購入する苺は、通常酸味がとても強いものなのですが、
酸味が強い方がピリピリしないとか、逆に酸味が強いとピリピリ感UPだとか、、、砂糖漬けにした方が良いとか、冷凍してしまうといいとか、、、
（自分で実験した感じでは、冷凍と砂糖漬けは、水分が出てしまうからか、ピリピリしてしまいました。）なにか、ご存知の方がいらっしゃいましたら、教えて下さい。

No.2 ベストアンサー 回答者： neneko2016 回答日時： 2016/03/11 13:13

１です。

そういえば、我が家で作る場合は、
歩いて１分の苺農園の物を使います。
超新鮮なせいか翌日１個残りでも、シュワっとくると
言われたことがないですね。

品種と言う点では、甘いのも酸っぱいのも
どちらも同じかと思いますよ。

むしろ採取した時点から店頭に並び、
それから購入となると
苺大福にする時点で、
２～３日経っている苺なのではないでしょうか。

完熟は美味しいですが、
完熟＝既に苺内部では発酵が始まってます。

考え方としては、天然酵母を「苺」からとる時と
全く逆に考えれば良いので

1.当日入荷の新鮮なものを選び。

2.完熟したものや少しでも傷や凹みのあるものは避ける。
　つまり色は赤いけど固めの苺を選ぶ。

3.苺の表面についた酵母菌の増殖で発酵するので、
　水道の蛇口をシャワーに切り替え、
　しっかりやさしく洗ってから、
　柔らかいキッチンペーパーで余分な水分をキッチリ取って
　酵母とブルーム（表面の糖分）を洗い落とす。
　　
やれてもそんなとこではないでしょうか。
食品業者が使う食品添加物のソルビン酸とかクエン酸とか
使いたくないですもんね。
熱湯に入れても酵母が死ぬ前に苺が煮えちゃいます。

ところで、海外ってあるので餡は市販ではなく自作ですか？
しっかり冷まして、冷蔵庫で十二分に
冷たくしたものを使ってますよね？
餡が生温かいと、確実に酵母の発酵適正温度
になっちゃうと思います。

出来上がった苺大福も自体も当然冷蔵、
冷蔵すると餅が固くなるので、
砂糖の多い求肥タイプの餅で作る。
冷蔵前提で餡もやや緩めで仕上げる。

これだけでも解消可能な気がするのですが。

参考まで

この回答へのお礼

ありがとうございます！
東南アジアなので、苺のチョイスが、全て輸入品の為、新しくないのかもしれません。
日本にいた際は、当日に食べてもピリピリしてしまうなんてことはなかったので、甘くないからか品種か？！なんて思っていましたが、もしかしたら、鮮度の問題だったのかもしれません。

はい、餡は手作りです。
リクエストされるので、大量に作るのですが、冷やして冷たくなったものを使用しています。
ただ、、、求肥生地は、ほんのり温かさがある状態で包んでしまっています。完全に冷ますと包みにくくて・・
それも良くなかったかも？知れないですね。

糖度はあまり関係がないと分ってとても助かりました。苺迷子状態で・・
引き続き、出来るだけ？新鮮な苺を追い求めて頑張ってみます。
和菓子を、海外で美味しいと言っていただけるのは嬉しいので、これからも頑張って作ろうと思います！

ありがとうございました。

お礼日時：2016/03/11 13:24

No.1 回答者： neneko2016 回答日時： 2016/03/09 17:32

当日中に食べてしまえば、まだ発酵してませんよ。

作って２～３日置くから、発酵するのです。

うちは作った当日には消えるので、
こういう現象にあったことがないです。

とまあこう言っちゃうと身も蓋もないんで、

寒天かゼリー液で、苺をくるむって方法があります。
いわゆるナパージュってやつ。
ナパージュ自体も、同じ理由でするわけですから。
砂糖なしのほうが安全かもです。
洋酒を入れても良いので、苺リキュールを少量香りづけに入れる使うってのもアリ。

はいナパージュの仕方。たくさんあるので好きなのを。
https://www.google.co.jp/search?q=%E8%8B%BA%E3%8 …

全面を刷毛で塗布すれば、例のキラキラの綺麗な膜ができます。
まず片側からやって、冷蔵庫に入れて、表面が固まったら、
裏返してもう反面売れば全面塗布できます。

この膜であんこの「糖分」からは、遮断ができます。
（扱いは慎重にね、ゼリー膜は剥がれやすいので）

味のほうはどうでしょうねぇ。試してしてみてくださいな。
美味しかったかどうか、良ければぜひご報告ください。

この回答へのお礼

ありがとうございます！
いつも当日中に食すのですが、どうにもシュワっときます。
以前、ナパージュしたケーキトップの苺が翌日シュワッとなっていたのを思い出しました。
砂糖が入っていたからなんですね。

ちなみに、酸っぱい苺と、甘い苺ならばどちらの方が発酵しにくいという事はありますか？

お礼日時：2016/03/11 11:53