おはぎ作りであんこ作りに失敗対策を教えてください

今、おはぎを作っていて、
炊いた際に、豆がちょっと柔らかすぎたな？
水の量が多い
という時は、どの様な対処をすればよろしいのでしょうか？

また、砂糖はどの様な種類の方がベストですか？
三温糖を使用しています。
また、おはぎの冷凍は出来るのでしょうか？

米ともち米を炊いた物の冷凍は、ご飯見たく出来るのでしょうか？

困っています。よろしくお願いいたします。

No.1 ベストアンサー 回答者： ms_argent 回答日時： 2010/02/25 01:16

小豆は柔らかく煮たほうが加工しやすいですよ。

豆がやわらかい、水が多いというのは
餡が度六としているのかと思うのですが、
火にかけて練っているうちに水分が飛びますから
焦げないよう注意してよく混ぜながら加熱してみてください。

ただ、冷えると餡は少し固めになりますから
気持ちやわらかいくらいで火を止めるといいと思います。
加減が分からなければ少し小皿にとって
冷凍庫で1～2分冷やしてみるといいかも。

砂糖の種類はあなたのお好みでいいと思います。
私の主観的な感想はこんな感じです。
　グラニュー糖：癖がなく仕上がる、甘みがきつい
　上白糖：一般的な砂糖
　三温糖：独特の風味がつくので豆の味が分からない
　黒糖：はっきりと風味がつくので好き嫌いがでそう
　和三盆：涼やかな味わいだけど材料費が高くつく　

おはぎの冷凍は可能です。
1個1個丁寧にラップにくるんで保存してください。
食べるときには電子レンジなら
「ごはん」の自動設定でほかほかになりますので
途中で止める、少し冷めるのを待つなど適当に調整してください。
自然解凍をしても食べられますが、ごはん部分が少し固いかも。

この回答への補足

涙が出るほどベストな回答ありがとうございますm(__)m　m(__)m
本当は和三盆を使用したいのですが・・・

昨日は扇風機で餡を冷やしていました。

今度は大納言でやります。

やはり昨日より、本日のほうが状態がいいです。

慣れでしょうけど・・・

補足日時：2010/02/25 16:01

No.3 回答者： noname#110649 回答日時： 2010/02/25 04:46

水を加えながら豆の硬さ見てやわらかくなったら、水分煮飛ばしません？

砂糖は人それぞれです。

おはぎの冷凍ですが間違いなく食味が落ちますので勧めません。春分用の作り置きですか？解凍は半日がけだけど必ず冷蔵庫で行い、その日のうちに食べて下さい。あんこに塩を加える事は欠かせません。あんこって案外痛み早いんですよね。3日したらカビ生えますし。

No.2 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/02/25 02:06

作られるおはぎの餡は潰し餡ですか、それとも漉し餡ですか。

ひとまず潰し餡の前提で書きます。
●小豆の煮方
洗った小豆を一晩水に漬けてふやかします。翌日には膨らんでいるはずです。この吸水させた小豆をたっぷりの水で煮ます。沸騰して暫くした後、一度等量以上の水を差して、50℃以下まで冷やします。これはポイントです。
この後煮る事によって大豆の澱粉は急速に吸水し、膨潤します。軟らかくなるまで充分に煮て下さい。

●詰め
茹で汁は捨ててしまって結構です。茹で上がった小豆を潰し餡であれば単に潰します。漉し餡は裏ごしして皮を除きます。晒餡は越した餡を多量の水に溶き、上澄みを捨てて晒します。
これが生餡の状態で、この生餡に砂糖を加えて煮詰める操作を詰めと呼びます。砂糖の分量は餡の等級によって変わります。通常の並み割りで豆の６割、中餡で１０割、上餡は１２割入ります。
更にその上の餡もあります。と言っても、最上級の餡はなく、その下の最中です。正しくは最中(もなか)餡。砂糖が140%以上入ります。
それでおはぎはおそらく並み割り餡になると思います。

詰めは本職は「さわり」と呼ばれる銅の鍋を使います。ステンレスの鍋でも大丈夫ですが、縁についた部分が焦げやすいので焦がさない様に杓子でかき混ぜながら詰めて行きます。ここが餡の作り方の最大のポイントです。

●冷凍保存
澱粉製品は本当は冷凍すべきではないと思います。澱粉が老化してしまうためです。老化とは一度α化した澱粉がもう一度結晶化してβ澱粉の様な状態に戻る事です。
食べられない事はないと思うのですが、硬くなります。電子レンジでもう一度加熱する方が良いかも知れません。

この回答への補足

ご丁重にありがとうございます。

ネットで調べたら
耐熱容器にいれてふたをせずに電子レンジにかけます。
２，３分レンジにかけてから
乾燥をふせぐために途中まぜて
もう一度２、３分レンジにかけると
かなり水分が飛びます。
とのことでそれでやっています。

粒あんです。
本当は銅の鍋があればいいのですが・・・

補足日時：2010/02/25 15:57