自家製ベーコンについて。

何度かお世話になっています。
自家製ベーコンを作りはじめ、今回三度目になる者なのですが……。
長文になりますが、お知恵を貸してください。

☆最初に塩漬け（ハーブ類も含めの）をし、約二週間の熟成後、塩抜き、乾燥までは毎回ほぼ同じ工程を踏んでいます。

先ず一度めは、段ボールで作った燻製箱に網を置き、肉やチーズを乗せ、桜のスモークウッド100gほどを使い燻した後、オーブンレンジで低温加熱（100度で50分ほど）し、仕上げました。
初めての割にはビックリするほど上出来で、大変美味しかったのですが、オーブンに燻製臭がこびり付き、その後しばらくお菓子作りも何もできず、使い物にならなくなりました。

二度めは、乾燥までの工程後、無水鍋にアルミを敷き詰め、衝立を立てて網を置き、底には桜のチップやザラメ、ローリエなどを敷き詰め弱火で燻してみました。
味は良かったのですが、肉に熱が入り過ぎたのか、少々固い仕上がりになってしまいました。

それで今回、いま熟成中の肉を明日塩抜きを始め、明後日あたり燻製したいのですが、炊飯器の保温機能で一時間ほど低温加熱した後、乾燥して燻すという方法も何かで見た気がするのですが、お試しになった方はおりますか？

段ボール燻製だけでは肉が生のままな気がするし、オーブン加熱では臭いがこびり付いてしまうし、無水鍋では肉に熱が入り過ぎてしまうし、どうしたものか悩み中です。

☆段ボール燻製だけで加熱処理をしない場合は、各調理時に、その都度熱を通すだけでいいのでしょうか？
これも合わせて教えてください。

画像は前回のベーコンです。

質問者からの補足コメント

• もう少し、熟成期間を伸ばすことにしましたので、まだまだご回答お待ちしております。

    補足日時：2016/04/01 08:54

No.1 ベストアンサー 回答者： タケマサ 回答日時： 2016/03/29 08:26

私は、大きい鍋を2個使って燻製を作ってました。

知り合いにハム、燻製を作って販売している方がいますが
燻製は温度管理が重要との事です。

オウトドアショップとかで燻製時に使用する温度計が販売されていると思いますが
それを使うといいと思います。

鍋の大きさによって温度調整がシビアで難しくなると思いますが試してみてください。
市販されており板金製の燻製機でも十分だとはおもいます。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。
その温度計を今度買いに行く予定でした。
アウトドアコーナーですね？
了解です。
ついでに値の張る物は無理ですが、燻製器も見てこようと思います。

ただ…、例えば500gほどの塊肉の場合、段ボールの簡易燻製箱だとしたら、何度くらいの温度で何時間ほど燻製をすれば良いのかも解らず、その後（燻製後）は何もしなくてそのまま食べても良いのかも良く解らないのですよ。(^^;;

焼いて食べるばかりではなく、スライスしたものをそのままサラダに使ったりしたいので、燻製具合の程良さを詳しく知りたいなぁと……。

幾つかクックパッドやらYouTubeなとで検索してみたのですが、中々その部分（加熱の程度）がバラバラでして……(^^;;

お礼日時：2016/03/29 11:24

No.2 回答者： タケマサ 回答日時： 2016/03/29 11:49

燻製具合の程良さを詳しく知りたいなぁと……。

ってコメントですが。
様々な燻製がありますが作る人の好みで作られてますので
今後作られるなかでご自身のオリジナルを見つけるのもいいですよ。

ソミュール液(漬け液)に関しても色々な物を好みに応じて作りますし。
その後の塩抜きも長くすれば塩気は薄くなるし、短くすれば濃くなるしで。

燻製のチップによって味付けも変わるのでご自身のオリジナルを見つける作り方で作ればいいのではないですか？？？

この回答へのお礼

何度も申し訳ありません、ありがとうございます。m(__)m(^^)
塩漬け〜乾燥に至るまでは、何の問題もなく、もう私なりのオリジナルなレシピは出来上がっているのです。
私が最も知りたいのは、程良い（硬くはなく、生でもない）加熱方法は、段ボール内の燻製だけで補えるものなのか、燻製した後（燻製前でも良いのですが）やはり、加熱した方が良いのかということなんです。
（温度管理の詳しい方法など）

お礼日時：2016/03/29 12:11