海老フライが丸まってしまう

海老フライ、海老のてんぷらなどを作るとき、どうしてもまっすぐにならないんです。

私の作り方は・・・
ごく普通のスーパーで、ブラックタイガーなどの冷凍物を買ってきて解凍し、殻を剥いて背腸を取って（包丁を縦に入れて腸を出しています）、腹側に何本も切れ目を入れます。切れ目を入れたのち、海老がまっすぐになるよう、さらに腹側を反らせるようにグキっとしならせてから、衣を付けています。
油に入れるときにも、なるべくまっすぐになるよう、頭のほうからすぅっと慌てずに入れています。油の温度は、菜ばしを入れて泡が軽く出るくらい、または衣が一瞬鍋底についてすぐに浮かぶくらいです。

この方法で、必ずと言っていいほど出来上がりは丸みを帯びています。下準備の成果はどうしたの！？ってくらいに。見事に円を描くときもあり、悲しいです。

手順で間違っているところがあるのでしょうか？他にコツはあるのでしょうか？教えてください。

No.4 ベストアンサー 回答者： SSSIN 回答日時： 2004/07/27 02:13

少し調べてみたのですが、下記がコツのようです。

・海老の表面に隠し包丁を「繊維を切る」ように入れること

・しっぽを右手で持ち、心もち斜めに浅く、4～5ヶ所ほど切り目を入れる。「裏側」も同様に入れる。

・衣を付ける時に1回目の衣付けは薄めにし、この時点で海老をまっすぐにしてしまいます。次にもう一度、卵、パン粉を付けます。（2回目は小麦粉は付けない）

http://allabout.co.jp/gourmet/cookingabc/closeup …

あとは爪楊枝を使う方法もあるみたいです
http://www.foods.co.jp/FRESH/ichiba/200309.html

参考URL：http://allabout.co.jp/gourmet/cookingabc/closeup …

この回答へのお礼

写真付での方法が紹介されており、参考になったのと同時に、私の方法がマチガイではなかったんだと安心できました。・・・なのに曲がるっ！
背中とお腹にばかり気が向いていましたが、側面もあったのですね！ものすごく盲点をつかれたようで、目から鱗です。要するに筋肉の繊維を食べるのですもんね。表と裏への包丁を是非試してみます。

衣を厚く付けるのは、その分矯正するという感じなのでしょうね。

参考になりました。ありがとうございました！次回は是非、まっすく海老フライを作りたいと思います♪

お礼日時：2004/07/27 23:38

No.8 回答者： noname#7066 回答日時： 2004/07/27 08:31

皆さんの補足としてどうしても真っ直ぐに揚げたいのでしたら竹串を尾からさして揚げるといいですよ。

揚げる時に竹串が長いようならハサミで調節しましょう。

この回答へのお礼

アドバイスありがとうございます。繊維を断ち切ってもなお上手くいかなければ、竹串で矯正してみます。

お礼日時：2004/07/27 23:49

No.7 回答者： buuuuuuun 回答日時： 2004/07/27 02:48

私が海老の天ぷら＆フライを作る時にしていることは、腹側に入れる切れ目を両サイドにも入れ、まな板等の上でさらにまっすぐになるようにぶちぶちっと押さえつける、という作業です。

フライの場合はパン粉をつけた後も手でまっすぐに形成。天ぷらの場合は衣を着けてから手で触るわけにもいかないので念入りにまな板上でぶちぶちっと。
そして油の鍋に入れるときには、腹側が下になるように入れます。
私の場合この方法だと、フライは完璧にまっすぐ、天ぷらは完璧とは言い切れませんが9割くらいがまっすぐになってくれます。

つい先日似たような質問に回答しましたのでご参考までに（参考URL）。
そこに書いていなくて思い出したことが。先日他所の家で小さい鍋で天ぷらをする機会があったのですが、いつも自分が揚げるときに使う鍋で揚げるよりも海老が曲がりやすくて苦労しました（下ごしらえも私がしたのではなかったので両脇の筋切りもしていなかったし）。もしかすると鍋の大きさ、そしていっぺんにたくさん揚げちゃおうとすると曲がりやすくなるかも知れません。完璧を目指すなら、よく言われる鍋の表面積の1/3くらいの量でちょっとずつ揚げるほうがうまく行くと思います。
http://www.seikatu-cb.com/ryouri/agekotu.html

参考URL：http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=933591

この回答へのお礼

鍋に入れる海老の量、表面積の１/３以上でした。油の温度が下がるのを気にしながら、短時間で済ませたい気持ちがあるので結構バンバン投入していました。

とにかく繊維を断ち切ることなんですね。容赦なくブチブチやってみようと思います。そして少量ずつ丁寧に揚げて。

参考になるアドバイスをありがとうございました。

お礼日時：2004/07/27 23:48

No.6 回答者： yarma 回答日時： 2004/07/27 02:42

こんにちわ＾＾

私の場合は、背わたは爪楊枝ですくいあげます。
関節のとこ（？）に、楊枝をさして、関節の数だけ繰り返して最後に引っ張って切ります。
冷凍モノでも、きちんと解凍してあれば、途中で切れずに１本の状態でとりだせます。

その後、腹側を上にして、背中の皮がおなかの辺りでＶの字になってるところ…（わかりづらくてすいません；）を、包丁で切込みを入れます。えびの身の厚さに対し、半分～２/３までざくっと切っちゃいます。

普通に衣をつけ、油で揚げるとき、なべの底に海老のおなかを押し付けるカンジで、１０秒くらい停止します。（菜箸で尻尾を持つ）

このやりかたで、丸まったことはないです＾＾

ただ、てんぷらの場合化粧揚げはできません。
１０秒沈めちゃうので、その後溶き粉を上から散らすと、あとからくっつけました！ってかんじに仕上がりで色もあがり方も変わってしまいます。

ちなみに、ウチの場合海老の天ぷらは１８０～１９０度、フライは１７５～１８５でやってます。

この回答へのお礼

油に入れるときのコツ、わかりやすいアドバイスをありがとうございます。一本ずつ丁寧に、熱で固定しちゃえばいいんですね。形が安定するまで一呼吸おいて支えてあげるという感じになるのでしょうか。

試してみます。参考になるアドバイスをありがとうございました。

お礼日時：2004/07/27 23:44

No.5 回答者： banana777 回答日時： 2004/07/27 02:19

私は楊枝というよりも竹串をさして揚げますが・・・

最後のとどめと言う感じですね。
是非・・・そこまでしてみてください。
曲がりませんよ。

この回答へのお礼

そうですよね、最後のとどめ！という感じで矯正（強制？）してしまえばいいんですよね。ただ、どうしても夕食を作る時間って子供がグズグズしがちで、手間を惜しむ気持ちも捨てきれず・・・。

いくつか曲がらないコツを教えてもらいましたが、それでも上手くいかないときには楊枝や竹串！格好つけたいときには是非、この方法をやろうと思います。揚げ物って、人が集まるときに見栄えが良くて簡単で美味しいものですし♪
アドバイスありがとうございました。

お礼日時：2004/07/27 23:42

No.3 回答者： k2675 回答日時： 2004/07/27 02:10

こんばんは。

手順的には何の問題もなく、完璧だと思いますが・・・

曲がらない様に竹串を打ってから、
フライ・天ぷらに揚げるのも一つの方法ですよ。

○　えび天の揚げ方
http://excite.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=933591
→#2へ。

・・・海老の筋切りは、「腹側」に包丁を入れるものですので、
くれぐれも「背側」には入れません様に。

ご参考までに。

参考URL：http://excite.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=933591

この回答へのお礼

漢字の「海老」で検索したせいで、ご紹介いただいた過去ログにたどり着けなかったようです。ご紹介いただき、参考になるとともに、奥深い天ぷらの世界も知ることが出来ました。

どうやっても丸まってしまうので、「まぁ家族で食べるのだから」と開き直りつつ、上手く出来ないのが悔しくもあり、質問させていただきました。おかげさまで、海老に限らず天ぷらの情報を得ることが出来、感謝しております。めげずにチャレンジしてみようと思います！ありがとうございました。

お礼日時：2004/07/27 23:28

No.2 回答者： misako335 回答日時： 2004/07/27 02:07

私は切れ目をいれずに、えびの背中の方から、指でぶちぶちっと

感触がある程度までつぶす感じで、筋肉を引き伸ばしていますよ。
しっぽを持つとぷらーんと垂れ下がる程度に。
決して引きちぎるようにするのではなく、
あくまで筋肉を断ち切る感じで。

曲がるのは、筋肉が上手く切れていない状態です。
なれると簡単にできるようになりますよー。

この回答へのお礼

ある時、あまりにも上手くいかないのに腹が立ち（かなり躍起になって）深く切り込みを入れて、海老が千切れそうな感じまでしたのですが、直前で手加減してしまい、切れちゃうのが心配になって・・・。

つぶす感じですか。筋肉・繊維を断ち切れば、縮むことは出来ないですよね。と言うことは、例えばトンカツなどで、肉の縮みを防止したりやわらかく仕上げる事に似ている方法なのかしら？
豚肉なら容赦なく叩いたり包丁をブチブチ突き刺せるのですが、なんだか海老はデリケートな気がして遠慮していたのかしら？
今度は思い切ってやってみようと思います。揚げ物が苦ではなく、むしろ活用できると思うので、コツをつかめるよう試してみます。アドバイスありがとうございました♪

お礼日時：2004/07/27 23:23

No.1 回答者： asuca 回答日時： 2004/07/27 02:01

腹側ではなく背側に切れ目を入れて下さい。

海老は上下にちょっとつぶすようにしてぐきっという感じでつぶしてやると丸まりにくくなります。
身が崩れるような感じに感じますが大丈夫ですよ。

この回答へのお礼

背側って、ワタを取る方ですか？すみません、お腹と背中が訳わからなくなってきてしまってます。
グキっと音がするくらいやっているのですが。もっと手加減ナシでやってみます。衣で固定される？ので、結構乱雑に扱っても大丈夫ですよね。再度チャレンジしてみます。アドバイスありがとうございました！

お礼日時：2004/07/27 23:17