安い肉をやわらかくする方法

安売りの冷凍の輸入牛肉のブロックで料理をすると、いつも硬くなってしまいます。
家族からは、やわらかい肉を食べたいのなら安物の肉じゃダメと言われるのですが、
このような肉で、とろとろにとろけるようなビーフシチューを作ることは出来るので
しょうか？
是非、コツを教えてください。　　　
おいしいビーフシチューをたくさん食べたいのです。

また、豚肉でこれまた、とろけるようなチャーシューの作り方も教えていただきたいです。

No.16 回答者： harapekoman 回答日時： 2001/07/02 17:40

　　　　　（下の回答に追加）

>おいしいビーフシチューをたくさん食べたいのです。

ちょっと思いついたのですが、「牛肉のテリーヌ」を作ってメインの具にしたらどうでしょう。
　　　　　　　　　　（ちょっと的はずれ？？？）

No.15 回答者： harapekoman 回答日時： 2001/07/02 17:10

回答No.5の　harapekoman です。

　

>煮込んで煮込んで形が無くなると言うことは、とろとろになるのでしょうか？
>私の場合は、煮込めば煮込むほど硬く、パサパサになってしまいます。

私の表現がわかりにくかったですね。
tokyoringoさんが使われる「いつも硬くなってしまう」肉は勝手ながら、赤身の部分を使用という前提で回答させていただきました。違う部分でしたら無視してください。
前回答は、
「とろとろにとろけるよう」なところは『脂身』ですので、赤身だけでは「とろとろ」になりません。よって、バサバサになってもっと煮込んで形を完全に崩してうまみだけをのこし、「とろとろに」食べる部分は別に「すね肉」など用意いただけたら・・・、ということです。
食べる肉を別に用意しなくても最初に食べる分だけ薄くスライスし、出来上がったシチューソースに「しゃぶしゃぶ」する程度火をいれると、やわらかくたくさんたべれます。

実は、我が家のカレーはたまにこの方法を使います。安売りで赤身のブロックが出たら、黒ビールで煮込んでミキサーにかけます。これでカレーを作ると具が少しでも、ものすごくボリューム感がでます。

No.14 回答者： kayamama 回答日時： 2001/06/28 18:19

私は「トロトロの豚の角煮」は

ほとんど皆さんと一緒ですが、
２回ほど茹で上げ油抜きをします。
３回目のときに、昆布、醤油、焼酎（又は酒）、砂糖、唐辛子、生姜、最後に味醂。・・・でコトコト弱火で煮込みます。これなら普通の鍋でできます。
コツは、昆布と・・・煮込む際、「水」は絶対入れない。
水を入れないことで、長持ちさせられます。

No.13 回答者： kotoko 回答日時： 2001/06/28 12:31

rakia2さんはちょっと誤解しているみたいですね

脂肪と赤身がロール状じゃなくばら肉（三枚肉）は脂肪と赤身が何層にも合わさっている部位なんですよ
一般的なチャーシューもひれ肉に脂肪をつけたんじゃなくロース肉は最初から脂肪がついているんですよ
お肉屋さんに行ってみればわかりますよ
私がここで説明しなくてもtokyoringoさんはお分かりでしょうが

No.12 回答者： rakia2 回答日時： 2001/06/28 11:35

ANo#10追加

とろけるようなチャーシューって、構造がロールケーキのようになっているものが多いですよね。
どちらかというとクリームの部分が脂身で、スポンジの部分が赤身です。詳しい作り方は分かりませんが、一般的なチャーシューって棒状のヒレ肉とかに脂肪をつけてタコ糸でグルグル巻きにしているみたい。ソレの構造は赤身が円の真中からちょっと外れた位置にあって残りの端っこが脂肪みたいな構造じゃないですか。あれってあんまり多く食べれませんよね。とろけるような・・・には程遠いし。

No.11 回答者： kotoko 回答日時： 2001/06/27 18:53

煮豚（醤肉）

材料　４人分
　豚肉の固まり・・・400g
　生姜・ねぎ・・・少々
　だし汁・・・２カップ
　みりん・・・120cc（3/5カップ）
　醤油・・・・120cc（3/5カップ）
作りかた
(1)豚肉は、たこ糸でしばり、生姜、ねぎ、みりん、醤油に漬け込んでおきます
　（最低30分、冷蔵庫内なら、一晩漬け込んでもよい）
(2)フライパンに油をひいて(1)の表面にこげ目をつけます
(3)圧力鍋に、だし汁と(1)のつけ汁を加え、(2)を入れてふたをセットし、沸騰後中火で20分煮て火を止めておきます
(4)冷めてから、糸を取り、薄く切って、生野菜と共に盛ります

以上は圧力鍋の料理ブックに書かれているレシピですが普通の鍋でしたら
2～3倍の時間で煮ればいいと思います

長く煮すぎると魚みたい・・・と言ったのは煮チャーシューでのことです
牛肉の場合は弱火で長時間煮れば一旦硬くなりその後は繊維が壊れ柔かくなります
プロでもビーフシチューなどは何日もかけて煮るといいますから

No.10 回答者： rakia2 回答日時： 2001/06/27 14:59

＞牛肉

肉全般に言えますが、タンパク質でできている訳ですからタンパク質分解酵素を含む食品を使う手もあります。
食べ過ぎると上顎内部の皮や唇が痛くなる果物が良いですね。キューイとかパイナップルとか。アレって人間の口も分解しているからそうなるんですって。

他の人の回答のようにコーラやタンサンという方法も昔からありますが、お好きな方法。できれば一通り試して見ると良いでしょう。
包丁の背で叩きまくるという方法もあるようですが、効果は余りありませんでした。

＞とろけるチャーシュー
チャーシューは何層にも巻いた方がいいですね。赤身を厚くし過ぎると硬くなりますし、皆さんの言う様に圧力鍋という手が一番良いかと。
どこかで紹介されていましたが、炊飯器でチャーシューを作るとかありましたが、実験していません。小さい炊飯器しか持っていないので多分ふきこぼれます。
原理としては確かに炊飯器は圧力鍋ですもんね。
これも確かコーラを使って煮込んでいました。

この回答へのお礼

ワイン、コーラ、キューイとかパイナップル、パパイヤ、いろいろ試してみましょう。
ところで、一度にやっても意味無いのでしょうか？
パパイヤスライスを貼り付けて1日保存してから、ワインとコーラを半分ずつで煮る…とか。

とろけるシチューは薄切の肉をくるくると巻くということでしょうか？

お礼日時：2001/06/27 17:37

No.9 回答者： kurio 回答日時： 2001/06/26 20:08

たしかタンサンを溶かした水に漬け込むと柔らかくなったと思いましたが・・・

「タンサン」というのは粉のタンサンです。
重曹のことだったと思います。

この回答へのお礼

コーラで煮るとやわらかくなるそうですが、同じ理由なんでしょうね。

お礼日時：2001/06/27 17:29

No.8 回答者： kotoko 回答日時： 2001/06/26 18:16

tokyoringoさん　こんにちは

圧力鍋はあったに越した事はありませんが
ない場合はジップロックにお肉をい入れ半分空気を抜いて
ボイルしますと圧力鍋と同じ原理になるそうです
（以前テレビでやっていました）

世間一般の店で出されているトロチャーシューはばら肉（三枚肉）を使ってます
醤油と味醂に（ジップロックで途中返しながら）1時間位漬け込み
フライパンに少し油を敷いて焦げ目を付け後は鍋で煮チャーシューにします
オーブンでやる場合はたれを時々かけながら焼くのですが家庭では
煮チャーシューの方が簡単です

モモ肉やロースを圧力鍋で長く煮ると魚みたいになってしまいます
ので注意してください（私の失敗談でした）

この回答へのお礼

煮チャーシューの煮汁はどのようにして作るのでしょうか？出来たら、教えていただけ
ませんか？また、煮る時間はどの位でしょうか？

圧力鍋で長く煮ると魚みたいになってしまうとの事ですが、パサパサになってしまう
ということですよね？

お礼日時：2001/06/27 17:28

No.7 回答者： Pesuko 回答日時： 2001/06/26 18:13

hebikeraさんの方法をうまく解決するグッズがあります。

１）スロークッカ－　メーカー名忘れました。
　　　　　　　　　　松下電器で同じものがあります。
　瀬戸物で出来た石鍋（遠赤外線が出ます）がありその鍋を弱い電熱ヒーターでとろとろ煮込む鍋です。
石焼芋もベリーグッド。

２）シャトルシェフ（日本酸素社）
　　象印でも同じ物があります。
　内鍋で一旦沸騰するまで煮込み、外鍋（真空魔法瓶）に入れて保温（自己熱で煮込む）する。
http://www.asahi-net.or.jp/~SN7S-SZK/souko/s_she …

１）で黒豆を作ると”しわ”にならずにぷりぷりのぶどう豆になります、（しかも材料ぶち込んで２日ほったらかしの手間要らず）

両方とも1万円程度です。煮物作るときほとんど「ほったらかし」でとろとろ煮込みができます。
私の家には両方ともあります。

この回答へのお礼

シャトルシェフ…以前、実家でくれると言っていたのですが、じゃまになると思って
断っていました。
今度、貰ってきて試してみます。

お礼日時：2001/06/27 17:23