肉屋の冷蔵庫、スーパーとは違うのですか？

スーパーは解凍肉が多いので、いつも肉屋で買います。
注文すると、大きな冷蔵庫からいつも新鮮な肉が出てきますが、何か美味しさの秘密があるのでしょうか？
スーパーより良い肉を仕入れているとはいえ（確認済み）、スーパーも同じ様な冷蔵庫で管理しているのですよね？冷凍もあるとはいえ。
この前も、肋骨が付いている状態から切り出してもらいましたが、惚れ惚れする程の状態でした。

No.2 ベストアンサー 回答者： 真魚 回答日時： 2022/06/28 05:58

町の精肉店は、食肉卸売業者から部位ごとのブロック（部分肉）を仕入れて小売り用にカットしたりスライスして売るのが一般的かと思います。

食肉市場で枝肉（胴体を縦に半割りした状態）を競り落とすのは小売業者はできないし、卸売業者から枝肉１本仕入れて全部の部位を無駄なく売り切るのは小さな精肉店ではリスクが大きすぎるでしょう。品質にこだわった大きな精肉店ならできるかもしれませんが。

例
https://www.shijou.metro.tokyo.lg.jp/about/flow/ …
https://www.kmca.jp/facility/index.html

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昔、アルバイトであちこちのスーパーの精肉部に出入りしていたとき、バックヤードの大型冷蔵倉庫には、枝肉が丸ごと何本もぶら下がっていました。
それを部位ごとに切り分けて骨や余分な脂身を取り除いたり、消費者の用途ごとにカットしたりスライスする作業（インストア加工）はバックヤードの職人さんの仕事です。

今は、大手スーパーは自社の「プロセスセンター」で仕入れから販売用トレイのパッキングまで一括処理して各店舗に配送する方法を取っているケースが増えているようです。商品ラベルに販売者（社）とは別に、加工者の名前と住所が表示されています。
開店時刻に当日の日付のパックが大量に並んでいたりするのは、夜中にプロセスセンターで加工して早朝に配送しているからできることです。

https://www.ryutsuu.biz/column/k121141.html
https://diamond-rm.net/management/89244/

大手スーパーの全部の商品がプロセスセンター加工というわけではなく、精肉売場のバックヤードで加工してショーケースに並べ、オーダーカットや量り売りに応じるような店舗もあります。
逆に、コンビニ店舗並みのミニスーパーではインストア加工を全く行わない（処理設備や精肉職人を置かない）のが一般的なようです。

いずれにしても、スーパーの商品が鮮度が悪いとか品質が悪いとは言えないと思います。むしろ総合的な品質管理は零細な精肉店には真似のできないレベルでしょう。

No.1 回答者： dpclovefukooka01 回答日時： 2022/06/27 18:26

>何か美味しさの秘密があるのでしょうか？

仕入れた肉は牛1頭とかで仕入れるでしょ、ソコの親父が部位ごとに仕分けて、数日～1週間ほど寝かせておいしくするんですよ