角煮をやわらかく仕上げるコツを教えてください

何度か挑戦してるのですが、一晩置いてもなぜか硬さが残ってしまいます。
何がいけないのか、さっぱりわかりません。
しょうが、ねぎ、粉山椒などではじめに煮るとやわらかくなると本には載ってるのですが・・・。実際はどのくらい煮ればいいのでしょうか？あと付け合せに何かいいレシピがあれば教えてください。
主人の大好物なので、何とか上手く作りたいです。今回上手くいけば圧力鍋を買ってくれるということなので、勝負！かけてます。
よろしくお願いします。

No.4 ベストアンサー 回答者： tirta 回答日時： 2001/09/07 15:38

トータルで４～５時間で十分とろとろになりますが（圧力鍋は使わずにです）？

・ただし食べる直前までの煮込みは１時間程度必要です（トータル時間にこの
　時間は含みます）　味の濃いものって（特に肉は）冷める間に肉が
　しまっちゃうんですよね
・きっちり肉が煮汁につかるように、煮汁が減ってきたら
　鍋のサイズを替えて煮ています　　
・最初の３時間程度の煮込みは常に煮汁の量に注意し、たっぷりめの煮汁で
　煮込みます　　味を最初に詰めてしまうと硬くなりやすいようです
　食べる直前の仕上げの段階で一気に煮詰めます　また味付けは数回に
　わけて行います
・煮崩れ防止のために焼きを入れるレシピが多いようですが、私は生のまま
　煮込みはじめます（エキスはどっちにしろ煮汁に出て、また肉に戻ります）
　どーもこの肉は質があんまり・・・というときは煮る前に蒸します　これで
　大分肉質が変わります（これは角煮というより東波肉の作り方に近いかな）

付け合せはさっと湯がいた大菜やチンゲン菜が、このたれに良く合います
湯がく時に塩だけでなく、ごま油をたらすと風味アップ、です
お試しください　　

この回答へのお礼

なるほど。煮汁の量はとても重要なのですね！
いつも適当にやっていました（＾＾；）あとtirtaさんのおっしゃる通り、煮ているときは柔らかいのですが、時間を置いたりしていると、硬くなってしまっていたんです。お肉の性質だったんですか～。知りませんでした。食べる直前に一時間くらい煮てみるといいんですね。主人の帰りが遅いので、出来上がったものを温めなおすくらいの感覚でいたんですが、煮込み足りなかったようです。
付け合せも教えていただきありがとうございます。ゴマ油とは・・・。気がつかないことばかりでした。勉強になりました。今日から煮込んで、明日にはおいしい角煮が出来るよう、今から作ってみます。ありがとうございました。

お礼日時：2001/09/07 17:56

No.7 回答者： kasikome 回答日時： 2001/09/07 17:53

　

最初に浸け込むとき「パイナップル」をミキサー（おろし金）ですり下ろしたものに肉を浸けて、
肉をある程度柔らかくしてから煮ています。

パイナップルの成分が肉のタンパク質（たぶん）を溶かし柔らかくなるそうです。
うちはビーフカレーなども安い肉を、この方法で作って「いいお肉よ」と偽っています。

この回答へのお礼

うわーお上手！主婦の鏡です！これはうちでも絶対使わせていただきます。カレーなどのお肉って硬くなりがちで困ってました。角煮もそうなんですが。あれこれと応用できる知恵をいただいて、助かりました。お肉料理に気合がはいりそうです。
頑張ります。ありがとうございました。

お礼日時：2001/09/07 18:18

No.6 回答者： noname#2746 回答日時： 2001/09/07 17:45

　サイダーとかコーラを入れると柔らかくなるって、前料理番組でやってましたよ。

　
　一見、ウゲぇマジかよ！とか思ったけど、案外いけましたぁ！
　　角煮の確認を（カクニノカクニンヲ）。なんちって。

この回答へのお礼

きゃはははは（＾０＾）っとごめんなさい。ついついうけてしまいました・・・。
サイダーやコーラですか！以外です。しかしこれは、私にはありがたいテクです。
いい具合にコーラが家にあります。これは神様の思し召し・・・ブツブツ・・・。
コーラを入れたらこーらいける！（コーラヲイレタラコーライケル）・・・。
なんちって。失礼しました。
ためになる情報をありがとうございました。頑張ってみます。

お礼日時：2001/09/07 18:11

No.5 回答者： papillon 回答日時： 2001/09/07 15:39

juelさん、こんにちは～☆

我が家の『中華風豚の角煮』の、レシピを紹介します。
東坡肉（トンポーロー）は本来、「皮付」を使う(前もって肉屋さんに注文)
のでしょうが、私は皮なしを使っております。

【作り方】

１. 豚バラの肉(1kgの塊)に醤油をつけ、30分程度寝かせてから、
よく熱したフライパンで、表面だけに手早く焼き色をつけるます。
次に、中華鍋を160度くらいに熱して中までゆっくりと火を通します。

２. 今度は、沸騰したお湯の中に先ほどの「バラ肉の塊」を、
３分程度つけて油抜きを致します。
取り出したら、少し「厚め」の食べやすい大きさに切ります。

３. 耐熱ガラス容器に、中華スープ(固形)・濃い口醤油・たまり醤油・
オイスターソース・黒砂糖・味醂・水飴・蜂蜜・胡椒・
ほんの少しの塩を入れ、混ぜ合わせておきます。
(結構濃い目で甘味を利かせておく)

これに「バラ肉の塊」を浸し、周りに白葱・叩いた生姜・八角
(無ければ五香粉)を入れます。

４. 上からステンレスの落とし蓋をして、５～６時間ほど
弱火で蒸せば完成です。

ご覧のように、とても手間ひま掛りますが、
これならきっと「ご主人様」も納得！

最近の中華料理店では、このようなめんどうな事をやっていないのでは。。。

　
ではでは☆～☆～☆

この回答へのお礼

おおーすごい！こんなお料理もあるのですね！本格的ですね。うちの主人は間違いなく好みだと思います。ぜひぜひ作ってみたいと思います。papillonさんのご家族はおいしい物が食べられて幸せですね。私も料理上手目指して、頑張ります！
ありがとうございました。

お礼日時：2001/09/07 18:03

No.3 回答者： noname#24736 回答日時： 2001/09/07 15:22

砂糖と醤油は数回に分けて味付けすると、肉がしっとりやわらかく仕上がります。

豚バラ肉のブロックは４つに切り、水と日本酒にショーガと長ネギの青いところを入れ、鍋でコトコト２時間くらい煮ます。
肉に串を刺してスッと入ったら、砂糖と醤油を入れ、さらに煮込みます。このとき、砂糖と醤油を一度に全部入れないで、数十分ごとに数回に分けて入れると、肉がやわらかく仕上がります。

もう一つの方法は、豚肉が全部汁にひたっている状態で加熱すること、煮込み始めは豚に味を染み込ませるために、濃い味にしておくこと、酢を適度にいれて肉をやわらかくすること、の３点です。

この回答へのお礼

思わず食い入るように読んでしまいました。なるほど！まったく気にしてなかったことばかりで、目から鱗です。とても細かくご説明いただいたので、とてもよくわかりました。ひと手間をおしまず、試してみようと思います。お酢もいいかもしれませんね。足してみることにします。ありがとうございました！

お礼日時：2001/09/07 15:32

No.2 回答者： kimgwa 回答日時： 2001/09/07 15:10

　肉質にもよりますが、とにかく弱火で一晩（又は12時間）ぐらい煮続けてもダメですか？

　
　沖縄には「らふてー」という、角煮に似た料理があり、現地のどこのお店でも、とろとろです。

　沖縄名産の黒糖を入れるといいらしいのですが、真偽のほどは分かりません。
　あまり、参考にならないかもしれませんが、ひとまず。
　↓もどうぞ。

参考URL：http://www.chuo.agri.pref.hokkaido.jp/takikawa/R …

この回答へのお礼

１２時間位煮る根性が必要なのですね！ちょっと手抜きしてたかも（＾＾；）しれません。ホームページ見ました。すごいですね！いつもの単純な角煮からちょっと脱皮してみようと思います。いろいろなレシピも載っておりとても参考になりました。ありがとうございます。がんばって圧力鍋、ゲットしたいと思います。

お礼日時：2001/09/07 15:27

No.1 回答者： fuzy 回答日時： 2001/09/07 15:02

おからといっしょに２～３時間茹でます。

おからと一緒にゆでることで、豚肉の臭みと余分な脂分が抜けます。
一度お試しあれ。

この回答へのお礼

なるほど。知りませんでした。裏にお豆腐やさんがあるので、ラッキーです。
他の料理にも応用できますね。
試してみます。ありがとうございました！

お礼日時：2001/09/07 15:21