塩コショウ： 意外と謎？ 肉を鉄板焼き

ステーキハウスに行くと、目の前で肉を焼いてくれます。

塩と胡椒も振って、おいしそうです。

でも、塩と胡椒を振って、またひっくり返すと、料理の仕方としてはこれでいいのかと疑問に思います。焦げるし、そもそも肉に塩コショウがなじむ時間が無い。

冷蔵庫から取り出した肉は、自宅なら調理始める時間も分かるし、事前に温度を常温にすると聞きました。塩や胡椒を振って馴染ませる。

そして焼く。

あるいは、レストランのようなステーキハウスのように、塩コショウして　本当にすぐに
裏返して焼いても問題ないのでしょうか？

No.4 ベストアンサー 回答者： nijjin 回答日時： 2011/03/21 11:37

肉には塩はすぐに味が入りやすいので調理直前や焼きながらで大丈夫です。

逆に塩をして魚のように１時間など置いておくと中までしょっぱくなります。
胡椒は沁み込むものではありませんので表面についてれば十分です。

あくまで旨味を引き出す程度なので塩味や胡椒味にする必要は無いのです。

常温に馴染ませるのは冷えたままだと表面しか焼けず中が生のままになるからです。
生のように見えても適度に火（熱）が入り調理されているのがステーキです。

No.5 回答者： O-Gon 回答日時： 2011/03/21 12:38

お肉は焼く直前に塩コショウで味付けするのが基本ですね。

ただし焼き肉など、たれを絡ませておく場合もありますが、この場合もたれを絡ませたら五分ぐらいしか置かないのがベストですよ。
それいじょう置いておくと水分(ジュースと言います)が出ちゃいますしね。

で、塩こしょうしてなじませるのはお魚の場合です。
こちらの方は、味付けをして十分に味をなじませてから焼きます。
ただし。煮つけにする場合は、沸騰した中に入れて、１０分程度煮含ませるだけで、すぐに火を止めちゃいますから、基本的に料理は、素材が良いなら手間暇をかけない方がおいしくできますよ。
ぼくが新人の頃は、「ヘタな調理人ほどよくいじる」と昔からよく言うんだと教えられましたねー。

つまり、料理が下手な人は、自信がないから素材をいじり倒してまずくするのだそうです。

ちなみに、塩こしょうしてすぐに裏返すのは、まずは両面を焼き固めてジュースが出ないようにするためですね。
肉を焼くときの基本中の基本です。

No.3 回答者： rimurokku 回答日時： 2011/03/20 23:23

肉に塩分が染みこまなくても大丈夫です。

振りかけた塩こしょうが、肉の表面に付いてひっくり返せば、そのまま肉にくっついてそれなりの味になります。

なお、常温に戻さないでレア焼きにした場合、中の方が冷たいままになりますので良くないでしょう。
また、前もって塩を振っておく場合、味が染みこむと言うより肉の水分が引き出される効果の方が大きいように思います。
私も、焼く直前に塩こしょうをしていますが、特に味に変わりないように思います。

No.2 回答者： yuchamucha 回答日時： 2011/03/20 23:22

難しく考えすぎやわ(^_^;)

問題なんか あるはず無いがな(￣○￣;)

No.1 回答者： Androgynous 回答日時： 2011/03/20 23:14

問題ありません。

そもそも肉は、牛ならば生焼けの段階で、食べなければなりません。
筋っぽくなってしまいますから。