なぜ煮る前に焼くのでしょうか？

カレーとかシチューとか煮ものとか
どうせ煮ても火を通すし柔らかくなるのに、なぜ煮る前に焼くのでしょうか？

焼かないで煮た料理と、ちゃんと焼いてから煮た料理では味が違うのでしょうか？
焼いた方が形が崩れにくいだけですか？

No.6 回答者： 食のことならLoveTableLabo. 回答日時： 2017/05/25 14:59

煮込み料理に使う肉を、煮込む前に焼くのは生臭さを取るためと、中に肉汁を閉じ込めるためです。

煮込みますので、焼かずに煮込んで肉汁が煮汁に流れ出しても、その煮汁ごと召し上がることにはなりますが、肉そのものはややパサッとした味わいになってしまいます。

ひと手間加えることで、より美味しく召し上がれると良いですね。

No.5 回答者： noname#161803 回答日時： 2012/08/06 01:42

肉汁を塞ぎ込めたり、食感を変えるためなのでは？

カレー食べて、肉～て感じがあると嬉しいですよね

あれ？私だけかな？

この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時：2012/10/10 22:34

No.4 回答者： yingtao7 回答日時： 2012/08/03 10:48

肉の表面に焼き色がしっかりつくほど焼くことは西洋料理の技法で、フランス料理では『リソレrissoler 』といい、とても重要な工程です。

水分に投入する前、あるいは水分を加える前に、肉の表面全体を強火で焼きつけることでケロイド状の膜を作り、肉の旨みを中に閉じ込め、外に逃げ出さないようにするためです。
また煮崩れもしにくくなります。
加えて、生肉の生臭さも消えますし、焼いた時に出る香ばしさも旨みの一つに加わります。
ただし焼けばいいといっても、焦がしてしまわないようにすることが重要です。焦げると苦味が出て、料理の味を損ないます。

この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時：2012/10/10 22:34

No.3 回答者： amatsuamatsu 回答日時： 2012/08/03 09:18

カレーやシチューでまず焼いた方がよいのは「肉」「玉ねぎ」ですね。

肉を焼かずにイキナリ水から煮ると、肉からうまみの汁がすべて水に流れ出し、汁にはうまみがダシとして出るかもしれませんが、肉そのものはパサパサのダシがらになってしまいます。肉はダシのもととして取り出してしまって食べないというのなら、それもいいかもしれませんが…。いったん肉の表面を焼き固めておけば、うまみや水分は中に閉じこめられて、しっかり煮込んだあとも、肉自体がおいしいです。
玉ねぎは焼くというより「炒める」。玉ねぎをいためることで、甘み、香ばしさなどが出て、コクが出ます。肉とともに、煮込み料理の味のベース（ダシ）になりますね。炒めずにいきなり煮ると、玉ねぎの繊維質が固くて、食べられないことはないですが、うまみに欠けます。

この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時：2012/10/10 22:33

No.2 回答者： noname#159687 回答日時： 2012/08/03 07:59

お肉は、焼くことにより、旨味が逃げにくくなります。

長く煮込めば、焼いても型崩れはします。

この回答へのお礼

うまみを逃がさないために焼くのですね。ありがとうございました。

お礼日時：2012/08/03 21:44

No.1 回答者： noname#172673 回答日時： 2012/08/02 22:00

焼いた方が形が崩れにくいだけですか？ ＞それだけではありません。

炒めたり焼いたりする事によって野菜の水分が適度に抜けます。すると次に煮込む時 味が染み込み安くなります。
私は大根と肉の煮込み料理の時なんかには 大根を焼いています、焦げ目が付くくらい。味の染み込みが早くて 煮込み時間を短縮できるからです。

この回答へのお礼

焼くことによって、野菜の水分を抜ける→煮込む時 味が染み込み易くなる。→煮込み時間を短縮できる

よって節約になるのですね。ありがとうございました。

お礼日時：2012/08/03 21:43