肉の焼き加減がわからず火を通しすぎてしまいます。

24才の主婦です。
お肉の焼き加減について教えていただきたいです。
私は心配性で、お肉はしっかり焼けていないと食べれません。
（母親がそうだったので。）
腸が弱いので、しっかり焼かないとお腹をこわすかも・・と思い、レシピの調理時間より必ず数分余分に焼きます。
でも、火を通しすぎると固くなって美味しくなくなりますよね。
一体どれくらいを目安にしたら良いのでしょうか？
牛肉は気にならないので簡単に焼く程度なんですが、豚と鶏は気になります。
鶏の照り焼きを作って、切った時にピンクがかっているのはどうなんでしょう？
揚げ物でもそういう時ありますよね？

お腹を壊す可能性がある焼き具合ってどれくらいでしょう？

くだらない質問ですみません。

No.1 ベストアンサー 回答者： pitoro 回答日時： 2008/10/18 13:06

牛肉は、強火で表面をカリッとさせて肉汁を閉じ込めますが、鳥や豚はしっかりと火を通すために弱火でじっくり仕上げます。

ピンクはちょっと危ないです。どうしても残るなら、最後にレンジにかけています。

煮込んだり焼いたりしても、肉が硬くならないように、下ごしらえをアルコール（酒、みりん、酢、ワインなど）で行っておきます。
殺菌、殺虫のほかにも食感や香り味が良くなります。

この回答へのお礼

やはりピンクは危ないのですね。
レンジを使うのは良いですね！
私もそうすることにします。
下ごしらえのアルコールも勉強になりました！
ありがとうございました(*^_^*)

お礼日時：2008/10/20 08:55

No.5 回答者： tiltilmitil 回答日時： 2008/10/19 05:02

　料理教室もやっているシェフの水島弘史さんによると、最適な焼き加減は「重量が80%になったとき」だそうです。

http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/column/2008 …

この回答へのお礼

回答ありがとうございました！

お礼日時：2008/10/20 09:14

No.4 回答者： zerocatom 回答日時： 2008/10/19 02:29

こんばんは。

＃２補足回答します。
弱火での長時間加熱はどうしても硬くなります。
目安にしかなりませんが中心温度計というのもあります。
先端がとがっていてそれを肉の中心まで差込み温度を測る調理器具です。スライス肉のソテーの場合は食材を集め、フライパンの底に当たらないようその中心で計ります。
以前、使用していたときは中心温度が８６度以上になるまで加熱するよう言われていましたが実際そこまで加熱するとはっきり言って硬いです。
８０度くらいで様子を見られてはいかがでしょうか？(これでも硬いくらい)
調理器具の専門店に行けばどこでも置いていると思いますが、
もし、近くに店舗がない場合は下記サイトで　料理用温度計　で検索してみてください。
なお、そんな温度で大丈夫？と思われるかもしれませんが仮に中心温度１００度になるまで加熱すると外は黒こげ。焦げないよう弱火、あるいは低い温度で長時間加熱すると肉、魚とも硬くなります。

参考URL：http://www.rakuten.co.jp/

この回答へのお礼

再度回答していただきましてありがとうございます！
そのような温度計があるのですね。
初めて知りました。
心配性の私にはピッタリの商品ですね。
今度お店で探してみようと思います。
ありがとうございました！

お礼日時：2008/10/20 09:12

No.3 回答者： ftogsr1974 回答日時： 2008/10/18 17:55

包丁で切った断面の、中央部分が薄いピンク色であっても、火がキチンと通っている場合もありえますが、これは経験値もありお勧めいたしません。

肉に火が通ったか見極める簡単なコツは、断面中心からにじみ出る肉汁が無色透明であれば火は通っています。
濁っていればもう少し焼きます（当然、中はまだピンク色でしょうが）。唐揚げも同じく、あくまで肉汁ですよ。
豚肉も鶏肉も同じですが、
牛肉は薄いピンク色に見えても透明であれば火は通っています。

では、一々切らずに焼いている途中で見極める方法ですが、例えば鶏の照り焼きの場合、竹串を肉の中央部分に刺します（一番肉厚な部分）。
竹串を抜き、穴から出る肉汁が透明なら火は通っています。
透明でもピンクがかっていたり、濁っていたりした場合は、もう少し焼きます。
これは例えば豚ロースのステーキをフライパンで焼く場合も同じです。
但し１つだけ見間違わないで頂きたいのは、肉汁と一緒に白く固まったものが出る事があります。これは肉汁のタンパク質が固まったものですので気に掛けないで下さい（焼きすぎると出る場合が多いです）。
ても唐揚げは判断が難しいので、職権乱用でつまみ食いかな。

ではちょっと高度ですが、肉厚な焼き豚などをオーブンで造る場合。
同じく竹串を中央部分に刺したら取り出し、素早く竹串の先端を下唇にあて、「熱い」と感じられれば火は通っています。
「冷たい」「生暖かい」「暖かい」位ですと、もう少し焼きます。
ローストビーフであれば、「暖かい」と感じられれば十分です。
必ず竹串で御願いします。金串だと火傷しますから。

ちょっと分かりにくい回答だったでしょうか。
言葉では難しいですね。

この回答へのお礼

詳しく回答していただきありがとうございます！
肉汁で判断ですか・・・。
難しそうですね！私なんかに出来るでしょうか。
一度挑戦してみます！
ありがとうございました(*^_^*)

お礼日時：2008/10/20 09:08

No.2 回答者： zerocatom 回答日時： 2008/10/18 15:32

どうして牛肉のみ気にならないんでしょうか？

豚肉はおそらく、豚は菌を持っているので中までよく火を通さなくてはいけないという伝説？のせいだと思いますが、それに関しては、このサイトのQNo９０７５１６をご覧ください。
また、鶏肉に関しても現在、市販されているものに何らかの菌で汚染されているものはないと思われます。昨今の食品業界事情で信用できないと言われればそれまでですが。
また、鶏肉、もも肉の場合、加熱しても部位によって白くならない、ピンクのままのところもあります。
いずれにしろ、加熱しすぎない基本は余熱で火を通すことです。
レシピ通りに作り暫く置いて中を確認されてはいかがですか？
おなかを壊す原因は肉そのもの、精神的なもの、買ってからの取り扱い、他の食材によるもの、極端に言えば硬い肉なので胃に負担がかかった等いろいろありますのでこの場では回答できかねます。

この回答へのお礼

＞どうして牛肉のみ気にならないんでしょうか？
豚と鶏はしっかり火を通さないといけないって昔から言われてたので・・・^_^;
牛肉はそこまで神経質には火を通していなかったんです。

＞また、鶏肉、もも肉の場合、加熱しても部位によって白くならない、ピンクのままのところもあります。
初めて知りました！

＞加熱しすぎない基本は余熱で火を通すことです。
余熱で火を通すというやり方もあったのですね。
すぐにお皿に盛り付けていました。

参考にさせていただきます！
ありがとうございました。

お礼日時：2008/10/20 09:03