豚の角煮が柔らかくならない？ ⚫ストウブで豚バラの塊肉とだいこん、青ネギを弱火で1時間ほど下茹で。

豚の角煮が柔らかくならない？
⚫ストウブで豚バラの塊肉とだいこん、青ネギを弱火で1時間ほど下茹で。

その次に しょうゆ、砂糖、酢、しょうが、水、みりんなどをレシピ本通り入れて1時間ほど似て 1晩冷ましてまた 弱火で1時間ほど煮込んで食べてみたら 肉が硬いです。

原因分かる方いますでしょうか。
泣きたいです。

No.6 回答者： 銀鱗 回答日時： 2019/11/12 17:11

下茹で時間は十分ですが、味を付けて煮込む時間が長すぎですね。

味を付けてからは長くてもトータルで10分です。
再加熱も吹き上がったら火を止める。
この時間が長いと肉が硬くなります。

自分は、1時間下茹で、味を付けて5分煮込む、その後冷ます。
そして常温でいただきます。
暖かいほうが良いという人には、レンジでチン。

煮崩れしないように落とし蓋をすることで脂身が崩れず、柔らかく甘い仕上がりになります。
落とし蓋をせずグラグラ煮込んだら脂身や柔らかくなった繊維が崩れて硬い繊維だけが残ります。

No.5 回答者： yo-ama 回答日時： 2019/11/12 16:56

普通は1時間煮込めば繊維が破壊され　柔らかくなるのですが。

味醂は最後に入れる　柔らか煮（蛸も）の時は一緒に煮込むのは厳禁です　豚肉ではあまり傷害にならないですが。
それと硬水で下茹でしましょう　柔らかくなりますよ。

肉質の相性でしょう　1時間の所を後30分長くするとかの　対処法しかないですね。

低温調理で　
ジップロックにタレごと入れ　保温で3時間ほど調理したらどうですか？
80°ぐらいがベストです
大きい鍋に　ボールに湯を張って2重にすれば簡単です。

No.4 回答者： 0みー0 回答日時： 2019/11/12 16:53

後、生姜はチューブのものでなく、すりおろした生姜を使わないと柔らかくならない模様ですよ。

No.3 回答者： 0みー0 回答日時： 2019/11/12 16:52

バラ肉は脂肪分があるから柔らかいですが肉質部分は固いんですよ。

だから下処理せずに煮たら肉質部分が固くなるのは当然だと思います。しかも１時間も煮たら脂身は減って固い肉質部分が残るでしょう。最初の茹では臭みをとるためなので1時間も煮ません。最初に煮すぎているために後から生姜を入れて煮ても柔らかくならなかった（既に肉がかちかたの状態）のだと思いますよ。

この回答へのお礼

対処法はないですか？

お礼日時：2019/11/12 17:03

No.2 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2019/11/12 16:31

そこまで手間暇かけて出来上がりが硬い角煮だと本当に泣きたくなるでしょうね……。

圧力鍋を使わぬ日の私の作り方は、先ずフライパンで肉を空焼きし、全面に焼き色が付いたら、お湯をかけて油を落としてから、肉だけを蒸し器で30分ほど蒸します。

その後肉を鍋に入れ替え、肉が被るまでの水、ネギの青い部分、生姜スライス、酒、砂糖のみを入れて一時間半ほど煮込みます。
その後ネギと生姜を取り出し、玉ねぎを縦半分に切りおわん型の玉ねぎを一枚ずつ剥がし、肉にかぶせるように一個一個に蓋をし、醤油、みりん等を足し、そのまま味が染みるまで更に一時間ほど弱火で煮込みます。

肉を蒸してから煮ることと、玉ねぎのエキスで、手間は掛かりますが肉も魔法をかけたように柔らかく仕上がりますし、玉ねぎは取り除いても良いし、そのまま肉の付け合わせとして食べてもトロトロで美味しいです。

それをやっても硬いようなら肉自体に問題があると思います。

この回答へのお礼

すごいい！料理上手やばいです！

お礼日時：2019/11/12 16:34

No.1 回答者： mits0709 回答日時： 2019/11/12 16:01

煮込む際に落し蓋はしていましたか？

落し蓋をしないと肉の表面が乾燥してしまい、カチカチになってしまいます。

この回答へのお礼

むしろ蓋をして煮ています

水分は肉の半分くらいしたるくらいです。

お礼日時：2019/11/12 16:34