ヨーグルトの旨味はイノシン酸？

先日、伊東家の食卓で「みそ汁」を作るときの裏ワザといって、だしが無いときの代替として、粉チーズとヨーグルトを使ったみそ汁の話題をやっていました。
その時、だしが無くてもその2つをだし代わりに使用するとグルタミン酸(粉チーズ)とイノシン酸(ヨーグルト)の相乗効果で、昆布(同グルタミン酸)と鰹(同イノシン酸)と同じ効果が得られるので、普段のおみそ汁と変わらない味になるというようなことをやっていたと記憶しています。
さて、そこでですがヨーグルトの旨味成分がイノシン酸というのは、本当のことでしょうか？
ヨーグルトはどちらかというと有機酸系の乳酸が旨味の主なものと思っていたものですから。
どなたかお分かりになる方はいらっしゃいますか？
もし分かれば、参考のサイトもお知らせいただけると助かります。

No.2 回答者： celery 回答日時： 2005/12/17 18:44

調べてみたのですが、乳酸菌のグルタミン酸、イノシン酸の生成比率は分かりませんでした。

>ヨーグルトはどちらかというと有機酸系の乳酸が旨味の主なものと思っていたものですから。
うまみはアミノ酸ででます。乳酸はうまれません。
http://www.monoshiri-kagaku.com/main/foods/aji_m …

アドバイスですが、普通の味噌汁をつくりたいのであれば、かつお風味のインスタントてだしが無難だと思います。

この回答へのお礼

態々お調べいただき誠に有難うございました。
この度は、日本人の舌に感じる旨味の三大要素(イノシン酸、グルタミン酸、グアニル酸)のうちの核酸系の1つイノシン酸に依存する「鰹」「煮干」「蓄肉類」「魚介類」「イカ・タコ」にヨーグルト？といわれて疑問を持ったので質問させていただきました。
鰹(イノシン酸)と昆布(グルタミン酸=アミノ酸系)はジャパニーズだしの王道ですよね。

お礼日時：2005/12/21 11:59

No.1 回答者： geyan 回答日時： 2005/12/17 14:29

私は門外漢ですが、この質問に興味があって調べてみました。

以下のサイトには、「ヨーグルトの乳酸がみそのたんぱく質を分解して旨みを出す」と書かれています。
http://www.tokai-tv.com/terehaku/review/021103/

他もいろいろ調べてみましたが、
ヨーグルトが他の食品の旨みを引き出すという表現は随所に見られ、
みそ汁の場合も、「みその旨みを引き出す」と書かれているサイトがかなりありました。

本当のところは分からないので自信ありませんが、
今のところ、私としては、「ヨーグルトそのものに旨みがある」のではなく、
「ヨーグルトが素材の旨みを引き出す」という考えを採用したいです。

この回答へのお礼

早速、丁寧にお調べいただいて誠にありがとうございます。
いろいろ調べてみたのですが、やはり「イノシン酸」由来の旨味が・・・を強調している内容は今のところみあたらず、「伊東家の」の表現の拠り所はどうや曖昧な気がしております。
＞ヨーグルトが素材の旨みを引き出す
という表現は事実であろうと私も思います。
因みに、同裏ワザを試してみたのですが確かに旨味はしっかりしていました。

お礼日時：2005/12/17 15:39