ステンレス包丁は元々は片刃？

Question

最近砥石を買いました。
http://okwave.jp/kotaeru.php3?q=2180752
前回の質問で皆さんがとても興味深い回答を下さり、
とても参考になりました。
スペースやその他もろもろ々々々々々の都合でとりあえず
回転歯の間を引いて砥ぐ物を買いました。
http://www.rakuten.co.jp/kane6/480102/513768/
本当はもう少し本格的な、回答の中でも紹介されていた回転式砥石が良かったんですが、
事情がありまして、残念です・・・。
そして、安い両面の、手で砥ぐ砥石も買おうと思っています。

私が持っているもらい物の多分安い包丁なんですが、それを砥ごうと思ってじっくり見ると、
片方が幅広く段になっていて、
反対側がほとんど幅の無い段になっていました。
これはもしかして、本来は片刃だったという事でしょうか？
そしてもしかしてほとんど幅の無い段を作ったのは、
ずっと昔知らないで砥いだ私のせいだったのでしょうか？
元々は反対側に段なんかついていなかったんでしょうか？
片刃は削る時には都合がいいですが、切る時には都合が良くないようなのにどうして？


さて一番お聞きしたい質問なのですが、
という事は、今度から砥ぐ時は片方だけ砥ぐようにしなくてはいけないと言う事でしょうか？
宜しくお願いいたします。

m41 · Accepted Answer

良かったすね(^_-)-☆

取りあえずは　それで十分だと思いますよ。https://www.shopro.co.jp/s_shopping/Shops.asp?Category=SELECTION&Service=itemdtl&ecd=71&icd=71611010
此れも私は良いと思いました。お値段も
http://www.kiya-hamono.co.jp/mainte/toishi.htmlの800番2400円の砥石と直し砥多分(2,000円位)刃物油と合わせ砥に袋と補助器具なのでお手ごろだと思いましたよ。　

片刃は削る時には都合がいいですが、切る時には都合が良くないようなのにどうして？
＞http://www.interq.or.jp/gold/akiravln/funsenki04.htmおそらくこのページのことを言っていると思いますが　此処が前回も話したように大工道具と包丁の違いです、食材はそれほど硬くなく端からある程度の薄さに切り分けていくので切った物が逃げていきます　刺身を切れば切り身は包丁の外に押し出されて倒れるでしょ？そして平らな面が当たっていた塊の方には圧力がかからない為反対側の切り口も潰れる事が無く全ての切り口の角が立つわけです。ですから左利き用の包丁は刃の向きが逆になります。

＃２さんの回答を見てみましょう　和包丁で両刃な物　西瓜切り、菓子切り、寿司切り、餅切り等全て真ん中から切るか素材が木のように硬い物を切る為の包丁です。なんとなく解ってきましたか？

そして万能包丁は真ん中から切ることも多いわけですから　両刃でも良いのです。家庭では切れ口が少し潰れても　さほどの問題ではないでしょう　潰れてしまうのは包丁のせいより腕のせいの方が大きいですから
逆にどんなに腕の立つ板前でも柳刃でスイカを真っ直ぐには切れません。

補助器無しで裏と表を同じ角度で研ぐことは難しいのでおそらく両面同じように問いでいるつもりでもかたよっちゃたんだと思いますよ。幾分元々方刃だったんでしょうけど・・・

今度から砥ぐ時は片方だけ砥ぐようにしなくてはいけないと言う事でしょうか？
＞裏に角度が付いた物は角度をつけて裏を当てないと返しが取れないので　軽く当ててを長いことやれば方刃に戻るかも知れないけど・・・多分無理　気にしなくても良いと思います。其の包丁はそれで使いましょう。

ついでに・・・前回No12の方が青銅と書いているのはおそらく打ち間違えでNo９で私が書いている青鋼(あおこう・あおはがね通称あお）の事だと思いますよ青銅の包丁は弥生時代以降は多分実用品には無いかと・・・・

pho-CAT · Answer

おはようございます。

洋包丁はもともと左右同じ角度で刃がついてません。
理由は左右同じだと切り難いし刃が欠けやすいからです。
URLを参考に研いで見てください。

参考URL：http://www.ichimonji.co.jp/hanasi/togikata.html

mshr1962 · Answer

＞ステンレス包丁は元々は片刃？
材質でなく包丁の種類ですね。用途によって片刃と両刃があります。
片刃の和包丁：柳葉、出刃、菜切り等
両刃の和包丁：西瓜切り、菓子切り、寿司切り、餅切り等
万能包丁（両刃）：三徳包丁、文化包丁とも呼ばれる
上記以外に中華包丁・洋包丁と呼ばれるものがあります。

＞これはもしかして、本来は片刃だったという事でしょうか？
その可能性が高いです。

＞ずっと昔知らないで砥いだ私のせいだったのでしょうか？
ステンレス製の包丁で両刃が片刃になるまで研ぐのは並大抵ではありません。
それこそ毎日のように砥石で手入れしていたならまだ分りますが．．．

＞片刃は削る時には都合がいいですが、切る時には都合が良くないようなのにどうして？
和包丁は切る食材によって数種類の包丁を持ち替える発想です。
ですので、都合が悪くなるのは食材に合わない包丁を選択した場合ですね。
食材を選ばないなら万能包丁を使うしかありません。

＞今度から砥ぐ時は片方だけ砥ぐようにしなくてはいけないと言う事でしょうか？
元々が片刃ならそうなりますね。

http://www.sakai-tohji.co.jp/dictionary/index.html

aoneko2178 · Answer

いくつか考えられます
・両刃を片刃に改造している
・両刃は両面研がないといけないのですが、片面しか研いでいない。
・元々そのような包丁である　　　など　

　質問の一番聞きたい事ですが、今度から研ぐときは片面で研いだほうが研ぎやすいと思います。
　しかし、両面に戻したいのであれば修理に出しましょう。私の行くお店で考えると大体千二百円前後だと思います。

　私は板前歴９年ですが、そのような包丁を使っている人はいますね。ただ私は使いません。
　なぜなら、元々両刃で中国から伝わったものを、日本人が長い年月をかけて改良したのが片刃です。わざわざ両刃を片刃に改造してまで歴史を逆走するような事をする必要はないと思うからです。

　片刃は切り口がシャープに切れるので、例えば片刃で刺身を引くと、断面の繊維を潰すことなく大理石のようにシャープに切れるので、余分な醤油を弾く事ができるのです。
　また、両刃に比べ耐久性があり非合理的ですが、「切る」という事を追求すると片刃の方が使いやすく、理屈にあうのです。片刃は繊維を潰さないと言う目的で作られています。
　
　質問の切り方はですが、こつがあり気持ち内側に傾けて切らないと真っ直ぐには切れません。素人の方には恐らく無理です。
　それに比べて両刃は「くさび型」になっているので、誰でも合理的に真っ直ぐに切れます。ただ、片刃に比べて繊維は少し潰れます。

　「切る」という事と「包丁」に関して書き込みをすると、本当はもっと長くなるのでこの辺で終わりたいと思います。
　また、本文の事で分からない事や何か聞きたい事があれば何でも答えますよ。

ステンレス包丁は元々は片刃？

良かったすね(^_-)-☆

この回答への補足

おはようございます。

＞ステンレス包丁は元々は片刃？

いくつか考えられます

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