包丁って安い物も高い物も研げば切れ味は皆んな一緒ですか？

Question

WindFaller · Accepted Answer

結論から言うと、刃が付くものととそうでないものがあります。

刃物を研ぐということは、なかなか奥が深いです。日本には、日本刀を研ぐ技術から発展したものですから、そこから包丁研ぎも洗練されているわけです。私は、以前、YouTube でかたっぱしから包丁を研ぎ方と、砥石についての動画を見ました。一応、刃物は高い物も安い物も研げば同じのようにいくものと、いかないものがあるということです。

YouTube で100均の包丁でも、研げば同じ切れ味にあると言っていましたが、ちょっとしたトリックがあります。（セラミックや特殊鋼は除く)それは、高級な砥石を最後に使用しているけれども、私たちの家庭用ではない砥石でした。両刃・片刃によって研ぎ方に違いはありますが、研ぎ方の基本は同じです。

100円の包丁を30,000円の砥石で研いだ結果
https://bit.ly/2Nn6bww
この動画は見本のような正しい研ぎ方です。
しかし、このような動画を真似して、慣れないと指先を怪我します。
切れ味は、新聞紙に垂直に刃を入れて引っかかりがないなどを調べます。

私自身、砥石を購入しましたが、一般家庭で使う、荒砥、中砥、仕上げ砥の三種類に、それに、砥石の補正砥石など、最低限の砥石を持っている人さえ少ないのではないでしょうか。人造砥石は、一段性能が落ちます。ダイヤモンド砥石のことを触れている方がいますが、ふつうの砥石とは違い、金属に貼り付けられているので、曲がりが出ないのです。この砥石も指を切りやすいです。荒砥は砥石の補正に使われることがありますし、中砥までです。ほしかったけれども、すでに予算をオーバーしていました。

仕上げ砥石については、#6000～#8000 が一般的ですが、それ以上の細目（メッシュサイズ)の上はとても高価です。日本刀で使うような高額な砥石を使えば、それなりに、100均の包丁でも、同程度の切れ味が得られるようですが、一般家庭で何万円もする砥石を購入するわけにはいきません。

100均の刃物では、もちろん、長持ちはしませんが、毎回研いでいる人には関係がないかもしれません。ちゃんとした料理店の料理人は、毎回、包丁を研いでいるので、原形をとどめていないです。もちろん、日本刀と同じような造りで、よい包丁を使っているからですが。

2つの円盤で挟む刃研ぎ器は絶対に使ってはいけません。刃がボロボロになります。おまけに、砥石で刃を磨いても、なかなかちゃんとした刃が立たないのです。

シャプトンの刃の黒幕
http://www.hamonokougu.com/page043.html

28soba · Answer

素人が使うのなら同じ。

ご意見をお願いします。 · Answer

何を切りたいのですか。それによっても大きく違います。野菜の下処理で芋の皮を剥くのと、フグを刺身に引くのとでは全く話が違いますし、魚の中骨を断つ場合もまた違います。
何をどの様に切るのかによって刃の形や堅さ、しなやかさ、粘りも変わりますし、研ぎ方も違ってきます。また、使う人の力のいれ具合や癖なども影響してきます。

100均で充分な切れ味のこともあれば、全く役に立たないこともあります。

doc_somday · Answer

切れる期間が違います。

63904702s · Answer

同じとは言えないが、大差はありません。
どんなに高い包丁であっても、研ぎが悪ければ切れないよ。
逆に、100均の包丁だってうまく研げばよく切れるので。
最近はダイヤモンドの砥石（やすり）があるので、それで研げば簡単に研げるので。

yo-ama · Answer

違います。
硬度が違います　研いだ瞬間でも違いがある、
最初の刃の入りが違います。
百均のステンレス包丁と玉鋼では幾ら研いでも同じになりません。

ただ硬度が上がれば普通わからない
鋼、複合材、ダマスカス綱　研ぎたてなら普通は分からないでしょう　只職人なら違いが分かる、
その差が　違和感を生み職人は道具に拘るのです。

Vimala-kirti · Answer

砥ぎが優れていれば切れ味は同じです
安いものというか鋼材が頑固なものは、ふつうの砥石では砥ぎにくく
切れ味を出すのに苦労はします
よい切れ味を出すのは砥ぎです　頻繁に使う道具は朝昼晩
頻繁に使うわけでもないものは使用直後　に砥ぐことです

w_katuo · Answer

昔の話ですが研ぐのが嫌でセラミック包丁を買いました。
切れ味抜群だったのですが落としたら折れて終わりです。
普通の包丁だと名人作は材質から良いです。

メキシコの爺ちゃん · Answer

違う。爺ちゃん結婚したときに頂いた包丁、５０年たった今でも、切れ味は変わらず。その後に買った安物包丁は、数年で役立たずで廃棄。

bagus3 · Answer

安い包丁でも切れるようにはなりますが、切れ味が良くなるまで研ぐのに
時間と労力と熟練が必要で、切れなくなるのが早いです
https://www.gizmodo.jp/2018/01/100yen-kitchen-knife-became-muramasa.html

包丁って安い物も高い物も研げば切れ味は皆んな一緒ですか？

結論から言うと、刃が付くものととそうでないものがあります。

素人が使うのなら同じ。

何を切りたいのですか。

切れる期間が違います。

同じとは言えないが、大差はありません。

違います。

砥ぎが優れていれば切れ味は同じです

昔の話ですが研ぐのが嫌でセラミック包丁を買いました。

違う。

安い包丁でも切れるようにはなりますが、切れ味が良くなるまで研ぐのに

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