大阪のたこ焼きを家で作りたい＝甲賀流

Question

私は２週間に一度は家でたこ焼きを作っています。
以前、家の近くにあったたこ焼き屋の味が好きだったのですが、３年ほど前に店はつぶれてしまいました。店主は大阪で勉強したと言っていたのを思い出して、ネットである大阪の人のレシピを入手して作っているのですが、大好きだった味と大違いです。
　最近、その「失われた味」を求めて、大阪に行って食べ歩きをしました。大阪のたこ焼きといってもいろんな味があるんだなあと思いましたが、「甲賀流」というお店の味がまさに私が捜し求めている味でした（つぶれた店の店主は、もしかしたら甲賀流の人だったのかも）。

甲賀流の味は食べた瞬間に、なんというか粉本来の味がするような気がします。こういうのはどうやって家でも作ることができるのでしょうか？

以下は我が家の現在のレシピですが、何が違うのでしょうか？

たこ焼個数60個の場合のレシピ 
薄力粉210g 
スキムミルク　大さじ３ 
ベーキングパウダー 小さじ３
砂糖 小さじ３
塩　小さじ３/４
醤油 小さじ３ 
だし汁　900cc 
卵　3個

chris99 · Accepted Answer

＃２＆４です。　前回頂いた補足質問でようやく質問者さんの意図がわかりました。
私は『美味しいたこ焼きを作りたい。質問者さん自身の好みは粉本来の味がするたこ焼き。お店でいえば甲賀流。』
だとずっと思っていましたが、
要は『（大阪にある）甲賀流の作り方が知りたい。レシピはムリでもああいう味の出し方やコツだけでも知りたい。』
ということですね？
でしたら、申し訳ありませんが私では役不足です。プロではありませんので。
それに最初に申し上げた通り、私の好みとは全然違います。

あとは前回ご質問頂いた分でお答えできるところのみ。
生地の混ぜ方ですが、ダマなく混ぜようと勢いよく混ぜたら粘りが出ませんか？もし粘りが出てしまったら
仕上がりが全然違ってきます。それが質問者さんの好みに対して良い方に傾くのか悪い方に傾くのかは
わかりませんが、大阪のたこ焼きとしては悪い方に傾きます。
私の場合ですが、全体的に混ざったと思ったらこし器を通し、粉のダマや気泡を取り除いています。


以下は私だったら・・・という観点で書かせていただきます。読み飛ばしてくださって結構です。
質問者さんの行かれたお店（USJですよね？）のうち十八番以外は食べたことがあります。
たこ焼きに関してコツを取り入れたことがあっても、お店のをそのまま再現しようと思ったことはありません。
そんな私がどうしてもこのお店の味を再現したいと思ったら、その味を求めて実際にいろいろと作ってみます。
そのためにも自分の固定概念を捨てて、探してきたレシピを再現し、自分のレシピと比較して採用
できるものはどんどん取り入れて、独自のレシピを作ります。
質問者さんはご自分のレシピ（ネットに載っているものですよね？）にかなりこだわっておられるようですが、
このレシピで出来るものは思った味ではないんですよね？なのにどうしてここまで固執されるんでしょうか？
たこ焼き器はガスの方が美味しく焼けますが、電気だからと言ってまずくしか作れないというわけではありません。
しかし追い求めておられる味があり、そのお店がガスで焼いているというのであれば、試して比較してみる価値は
もしかしたらあるのかもしれません。（断言は出来ません。ごめんなさい）
最後に焼きやすい生地の固さ＝美味しい生地の固さではないと思います。その辺も試行錯誤されてみては？

別にレシピを教えて欲しいと質問されているわけではなく、単にコツを知っていたら・・・というだけなのに、
回答にこういうアドバイスっておかしいですよね。気分を害されたらすみません。でもどうしても気になったものですから。
質問者さんの意図から全く外れた回答になってしまって誠に申し訳ありません。
質問内容の読解力不足を反省し、最後にお詫び致します。

chris99 · Answer

＃２です。
質問者さんの求めておられる『粉っぽさ』が具体的にどういうものなのかがよくわかりませんので、
その粉っぽさが山芋のものであるかどうかは何とも言えませんが、それよりも＃１さんのレシピと
質問者さんのレシピとで作り比べても味が同じというのが気になります。

こうなるとレシピ云々よりもたこ焼きの作り方の問題ではないかと思われます。
これ以上のことは想像でしかないので違っていたらごめんなさい。考えられるのは混ぜ方と焼き方です。
泡だて器でまるで卵を攪拌するかのようにカシャカシャと混ぜていませんか？
粉が混ざりにくいのでお箸よりも泡だて器の方が混ざりやすいですが、泡だて器を生地の中で
まわすような感じで混ぜてください。説明しづらいのですが泡だて器を生地の外に出さず、
生地の中でジグザグに折れ線グラフを書くような感じ？（わかりづらくてごめんなさい）
あと生地の作り置きはなさらず焼く直前に作ってください。
生地のゆるさに関しては、焼く鉄板や火力によって出来上がりが全然違いますので、
１回焼いてみてから調整してます。この辺は好みもありますので何ともいえないところですね。
ただ、弱い火力でじっくり焼くと粉っぽさはなくなってしまうのでは？
大阪のたこ焼きはゆるい生地を強めの火力で作っているというイメージがあります。

コレといったことが全く説明できず心苦しいのですが、少しでも参考になれば幸いです。

yuna- · Answer

1です。
私は大阪人ではないので、正確に大阪のたこ焼きがどんなものかはわからないです。すみません。でもたこ焼きは大好きです。
小学生の頃に、お年玉で1000円のＭＹたこ焼き鉄板を買い、ずーっと持っています（笑）
今はグレードアップしてちょっと大きい鉄板を使っています。

専用粉も使ってみて、美味しいと思いましたが、専用粉と同じくらい美味しいと思ったレシピです。
それに入れるものがシンプルなので、簡単だし手軽で安いのも魅力。
ただ、だしを入れ忘れると美味しくないので注意してください。
シンプルなほうが粉の味を楽しめると思います。
具はタコ、キャベツ、紅しょうががあればそれなりに美味しいです。
あとは桜海老や天かすをいれると最高です。

あと、たこ焼き器は何を使っていますか？
電気だと火力が弱いので美味しく焼けないと思います。
ガス式か、鉄板をコンロに載せて焼くタイプをおすすめします。
安いものなら1000円程度で鉄板買えますよ。

レシピの通りに作るとタネはかなりゆるいです。
参考にしたサイトにはポタージュくらいのゆるさとあり納得しました。
かなりゆるいですが、鉄板で焼けばちゃんとまとまります。
ゆるいタネだと中がとろっと焼けるのです。
柔らかいたこ焼きなので、時間がたって冷めるとしぼみます。
だまされたと思って少量でチャレンジしてみてください。

chris99 · Answer

うまれも育ちも大阪でたこ焼き大好きです。
モチロンたこ焼き器も家に常備されておりますが、作る時は日●製粉　お好み焼き粉を使用。
そう、お好み焼きを作る時もこの粉を使っています。お住まいがどの辺なのか記載されていないので
わかりませんが、大阪では何種類も専用粉が売られているので家で作るといってもそれを使っておられる方
多いと思います。小麦粉でも作ったことがありますが、専用粉の方が美味しいです。。。(汗)
それと甲賀流が私の好みとは違うので、参考程度に聞いてください。


レシピ拝見させていただきました。
スキムミルクに砂糖ですか？何だかいろんなものが入ってますね？卵の量も少し多いように思います。
このレシピってたこ焼きを食べた時の『粉っぽさ』を失くす工夫をされているように感じます。
求めておられる味とは逆ではないでしょうか？
粉本来の味を求められるのであれば、NO.1さんのレシピのようにシンプルなものの方が
良いと思います。私の場合使うのはお好み焼き粉・だし汁・卵・醤油数滴程度です。
分量は失念しましたが、いつも袋の裏レシピを参考にして作ってます。

生地の固さの件、他の地方に行った時にたこ焼きを食べないので良くわかりませんが、
先日テレビで東京の有名たこ焼き店のたこ焼きを拝見して、生地の分厚さ・固さに
ビックリしました。つまようじで刺して持ち上げてもほぼ球形を保ってるんですね。
大阪のたこ焼きはソースを塗られると刷毛の重みと湿気で球形が崩れてきます。正直つまようじでは食べにくいです。
なので比較するとかなり生地が薄く柔らかめなのかもしれません。
外がカリっ、中がふわっトロっ、が理想のたこ焼きですね。

yuna- · Answer

甲賀流で食べたことがないのでわかりませんが、
うちのレシピです。

薄力粉　1カップ（100ｇ）
だし汁　３カップ（600ｃｃ）
卵1個
のみです。
簡単ですが、外はカリッ。中はトロッと焼きあがります。
是非試してみてください。
今まで食べた中でこれが一番美味しいと思ったレシピです。

大阪のたこ焼きを家で作りたい＝甲賀流

＃２＆４です。

＃２です。

1です。

うまれも育ちも大阪でたこ焼き大好きです。

甲賀流で食べたことがないのでわかりませんが、

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