燻製つくりについて　アドバイスを下さい。

Question

ホームセンターなどで売っている、燻製を作る器具（簡単なもの）
を使って、燻製を作って食べるパーティを催します。
この、（多分紙製の箱）薫煙器で一度に作れる分量や、
お勧めの食材がありましたら、アドバイスをください。
友人とは、肉のほかに・・卵、プロセスチーズ、かまぼこ、
などを考えています。
また、作るにあたってなにかコツなどがあれば、
併せてお願いします。

nsan007 · Accepted Answer

スモークをかける以前の準備が大変です。
簡単にするには、基本的にウインナーでもチーズでも何でも出来ますが
スモークをかける前に充分乾燥をさせないと、苦味が出ます。冷蔵庫から出してキッチンペーパー
などで拭き取り、日陰で数時間干しましょう。ウィンナーなども市販の物が高級な味になりますが、
スモークの後60度くらいのお湯で30分程度ボイルするとまろやかで美味しいです。
スモークの種類は好みによりますが、私は肉系はさくら、魚系はヒッコリーやクルミを使います。
特に決まりはありませんが、スモークする時間や水洗いの時間などで微妙に味が変わりますから、
何度か試してみて、時間や温度を記録して自分なりのデータを作る事をお勧めします。

mio-papa · Answer

たまに庭先で作っています。
分量に関しては一応、入るだけ作れます。
ただし、適する温度が違うので注意が必要です。
例えば、肉に火が通る温度で燻す場合、一緒にチーズを入れると溶けます。デロデロです。
なので、２回に分けたほうがいいと思います。
最初は熱源なしでチーズと卵とカマボコ、
次に熱源ありで肉類。こんな感じで。

あと、作業内容は理解できていますか？
燻製は、漬け込み、塩抜き、乾燥、燻し、熟成と結構手間隙かかります。
チーズとカマボコは燻し、熟成だけでもできますが・・・。
なので、熟成時間を短時間にするとしても、
肉を扱う場合はご友人が来るまでに漬け込み、塩抜き、乾燥まで終了させておく必要があります。
卵は塩抜き、乾燥は必要ないですが、ゆで卵を作り殻をむいて
めんつゆ等で色が付くまで味付けしないとおいしくないです。

・・・と、色々書きましたがあまりこだわらなければ、
肉も強めの塩コショウですり込みして軽く乾燥させるだけでも何とかなります。
鶏肉の場合は火が通りにくいので塩水（１０～１５％）に
スパイス類（ローズマリー等）を入れたものを煮立ててゆでておくと良いです。
ただ、２回に分ける（２セット用意でもＯＫ）ことだけはしたほうがいいでしょう。

mio-papa · Answer

私のやっている肉の場合の方法です。
漬け込み
１３％の塩水１リットルに対しにローズマリー１本、にんにくスライス３カケ分、その他スパイス・ハーブ類適宜を沸騰させ、常温で冷ます。
黒コショウをまぶした豚肉を袋に入れ、上で作った漬込み液に入れ空気の入らないように密封し、３～４日たまに揉みながら冷蔵庫に保管。

塩抜き
ボウルに水を入れておき、肉の表面を軽く水で流してから入れる。
３０分おきに水を替えてブロック肉で合計２～３時間繰り返す。

乾燥
涼しい日なら干物ネットで屋外に１～２時間（物により一晩）、暑い日なら冷蔵庫で一晩表面を乾燥させる。
乾燥が終わったら『薄く（大事）』オリーブオイルを塗る。

燻し
燻しは色を確認しながら行い、チーズ類は４０度以下、
肉類は６０～８０度くらいで行う。（火の通りは慣れが必要。２～４時間）

熟成できたばかりは煙くさいので、最低でも３０分～１時間干物ネットで陰干しすることをお勧めします。
一晩置ければベスト。

その後、切ってみて生っぽかったらあぶって食べてます。
鶏の場合は、塩抜き後、漬込み液を１／２カップよけておいて鍋にお湯とともに入れ、茹でています。

燻製つくりについて アドバイスを下さい。

たまに庭先で作っています。

私のやっている肉の場合の方法です。

スモークをかける以前の準備が大変です。

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