化学調味料の独特な嫌な味や匂いを消す方法。

プロの料理人は化学調味料の使い方が違うと聞きました。
化学調味料に含まれるアミノ酸の組成を変え、独特の嫌な味や匂いを消しそれでいてさらにダシを生かす方法があると聞きました。どなたか少しでもその事を教えて頂けませんでしょうか！よろしくおねがいします。

No.3 回答者： miise 回答日時： 2011/08/01 14:57

使用量を減らせば消えると思います

No.2 回答者： azuki24 回答日時： 2007/05/20 02:34

＞化学調味料に含まれるアミノ酸の組成を変え

そういう話は聞いたことがありませんが、化学調味料の味や臭いが嫌なら使わなければよいだけではないでしょうか。それでなくても加工食品には調味料がむやみに使われています。
昆布やかつお節でだしを取ることは特に手間のかかることではありません。西洋料理で肉や香味野菜をコトコト煮てスープストックを作る手間に比べればほとんどインスタントと言えます。
近頃はそれさえ面倒なのか、液体だしや液体つゆなどが幅を利かせているようです。市販の画一的で濃厚な味に慣らされると、自然のだしでは物足りなくなってしまうのかもしれません。

なお、グルタミン酸ナトリウムが化学合成品というのはデタラメです。
昔は小麦グルテンなどのたんぱくを加水分解する方法で製造していたようですが、昭和31年頃に廃糖蜜などを原料にグルタミン生産菌(酵母)による醗酵法で効率的に生産する技術が開発されて以来、醗酵法が加水分解法に取って代わりました。強いて化学というなら、酵母が生み出したグルタミン酸に水酸化ナトリウム(苛性ソーダ)を反応させてグルタミン酸ナトリウムに変えていることでしょうか。アミノ酸合成物などというものが使われているわけではありません。

グルタミン酸ナトリウムで頭が良くなるという科学的根拠はないはずですが、体に悪いという根拠もありません。中華料理店症候群（ＣＲＳ：チャイニーズレストランシンドローム）というのは、数十年前にアメリカの学者が報告したものですが、その後の多くの臨床試験によって因果関係は否定されています。国連ＦＡＯ／ＷＨＯの専門家委員会でも、グルタミン酸ナトリウムの許容摂取量の制限を廃止しています。
ＣＲＳについては最初の報告の信頼性を疑問視する説もありますが、体質的にグルタミン酸ナトリウムに弱い人も稀にいるようです。そういう人は天然のグルタミン酸にも弱いそうです。

ちなみに、食品や薬品の毒性を表わすＬＤ５０（半数致死量）は以下の通り。実験動物のマウスに一度に食べさせたとき、半数が死に至る量です（体重１ｋｇ当たり）。
・グルタミン酸ナトリウム……１６，２００ｍｇ
・食塩………………………………４，０００ｍｇ
・青酸カリ……………………………………４ｍｇ
強いてヒトに当てはめれば、体重５０ｋｇの人がグルタミン酸ナトリウムを８１０ｇほど一度に食べると半数が死ぬ計算になります。食塩なら２００ｇ、青酸カリは０．２ｇ…。

---------

「味の○」などという見え透いた無意味な伏せ字はやめましょう。明確な根拠を持って特定の企業や商品を批判するなら堂々と実名を挙げればよい。実名を挙げていい加減なことを書く評論家もいますけど…。

ちなみに、味の素はグルタミン酸ナトリウムのトップメーカーですが、醗酵法による製造技術を開発したのは協和発酵工業です。現在、家庭用としては、ＪＴフーズ（旭味、ミタス）、キリンフードテック（いの一番）、ヤマサ醤油（フレーブ）などの製品があります。

この回答へのお礼

詳しい回答ありがとうございます。
ワカメスープ等の味付けに何か良い方法はないかと思い質問しました。本当にありがとうございます。

お礼日時：2007/05/20 23:41

No.1 回答者： hsystem 回答日時： 2007/05/18 19:53

化学調味料の味や香りは絶対消えることは無いです。

反対に『利用する』ことです。
特に『かつおだしの素』は料理の仕上げに少し足すだけ。
味噌汁は、『鰹節や煮干しのだし』だけですと、なぜか物足らないような気がすると思います、仕上げに『ひとつまみ』いれるといいです。塩分が多いので入れすぎは気をつけて。
又、いれたら煮立てないように…。
『かつおだしの素』はできるだけ煮立てないように使ってください。

『味の○』（L－グルタミン酸Na）は、いらないです。
過去に『チャイニーズシンドローム』という病気が流行ったそうです。
昔は、『味の○』は頭が良くなる？って言われた添加物。『苛性ソーダ』にアミノ酸合成物を添加し、化学合成した『うまみ調味料』。天然グルタミン酸は直接『脳細胞』に入ることができるアミノ酸だけど、合成グルタミン酸は『脳細胞』に入ることができないアミノ酸なのです。
頭が良くなるのは大きな間違いで、頭痛、痙攣、嘔吐、最悪……死　ですね。現在はどうか知りませんが…。
『味の○』（L－グルタミン酸Na）の代用は『天然素材』です。
上手く素材を活かせば必要ありません。
最後に、天然グルタミン酸は『干し椎茸』に多く含まれますので活用してみては…。

参考URL：http://hirahata.com/med/pharmaco/chinies.htm

この回答へのお礼

ありがとうございます。味の○はやはり体に悪いんでしょうね、
おいしい焼肉に合うスープを作りたいとおもっています。ほんとうにありがとうございます。

お礼日時：2007/05/18 21:25