ハンバーグの捏ね加減

Question

ハンバーグをやわらかく作るにはよく捏ねる、というのをよく聞くのですが、いつもよく捏ねて硬くなってしまいます。。。

具体的にどうようにしてどのくらい捏ねればいいのでしょうか？
“この状態になるまで”という状態があれば教えていただきたいです。
時間的にはどのくらいでしょうか？

パン粉を多く使って柔らかくする方法もありますが、パン粉は普通量で、肉のうまみを味わえるハンバーグを作りたいです。(安いひき肉じゃ限界はあるでしょうが)

ちなみに私がいつも作る時は時間的には５分くらいです。
お肉に粘りが出るくらい？まで捏ねるのですが。

よろしくお願いします。

swandive14 · Accepted Answer

他の方もおっしゃっていましたが、捏ねすぎで固くなると言うことはないと思います。

私の作り方は、

１．塩、胡椒したひき肉だけを良く捏ねる。（6～7分）
　　　肉の粒が完全になくなり、粘りが出るまで良く捏ねます。
　　　夏場はボウルを二重にして氷で冷やしながら捏ねます。

２．捏ねあがった肉を一旦冷蔵庫に入れます。

３．みじん切りにしたたまねぎ、セロリ、にんじんをバターでキツネ色になるまで炒めます。

４．キツネ色になったら、ひたひたになるまで赤ワインとポルト酒を入れ、水気が半量になるまで煮詰めます。

５．フォンドヴォーをひたひたになるまで入れて、再度半量まで煮詰めます。

６．室温まで冷めたら、冷蔵庫に入れます。

７．卵、パン粉、たまねぎとひき肉を良く混ぜ合わせて、種の出来上がりです。

８．焼くときは、成型した後に表面にパン粉をつけて焼きます。

９．ご家庭ではポルト酒は無視、フォンドヴォーは固形ブイヨンを濃い目に溶いたもので代用していただければと思います。
　　ブイヨンを使用する際は、塩気が結構ありますので、全体の塩加減を調整してください。


以上、いつも店で出しているハンバーグのレシピですが、十分やわらかい食感だと思います。

焼き方は、十分熱したフライパンに、入れ中火で両面に適度な焦げ目をつけた後、オーブンで焼き上げています。

ご家庭では、両面を焼いた後、フライパンに水を少量入れ、蒸し焼きにされると良いと思います。

ひき肉に、１割程度ベーコンを入れるとうまみが増します。（肉屋で頼めば挽いてくれると思います）

以上、ご参考にしていただければと思います。

wandayu · Answer

No1で回答したものです。

だいぶ遅くなりましたが、オーブンで焼く時間いちおう
書いておきます。
ハンバーグの厚さにもよりますがだいたい５分ぐらいで
良いかと思いますが、ハンバーグの大きさによって調節は
必要になります。

他の方がもっといい回答しているから参考にすれば
すごいハンバーグできそう。がんばってください

hana_hyde · Answer

家はハンバーグを作るとき少しゴマ油を入れます。
入れないで作ってた時より入れて作ったほうが
やわらかくジューシーになりました。
５００ｇくらいのお肉でゴマ油大さじ１杯くらいかなぁ・・・。

hi38ro · Answer

私は肉屋では無いのですがやはり合挽肉に問題があると思います。
牛６豚４基本なのですが　５：５が良いみたいですよ。豚からの肉汁が香りを出したりしジューシーな感じになるみたいですよ。
合挽ミンチ作るにも私達の知らない所で出来あがりを考えて挽く時点から色々考えてるみたいです。
私の仕事はスーパーの中では良いスーパーだと思っています。先日個人商店のコロッケがなぜ美味しいかを知りました。詳しくは言ったらいけないので伏せますが
捨てる所は無いし　みんな試行錯誤されてますね。
牛に豚の脂の香りプラスです。

natuko_ · Answer

普通のひき肉を使った場合→肉の原型が崩れるくらい混ぜ、それから成形してください。

あいびき肉は牛、豚を別々に買う。
「あいびき肉」としてすでに混ざった状態のひき肉は避ける。

高級ブランド牛の牛脂があればそれを分けてもらい、
焼く時にそれを使い焼く→安い肉でもかなりコクが出てきます。

qwert21 · Answer

最初、ひき肉だけでこねる時に、塩コショウはしていますか？
しておくと肉が締まって、焼いた時に肉の旨みが逃げません。

塩コショウしてひき肉をよくこねると粘りが出てきますから、あとの玉ねぎやつなぎを入れてそこからはあまり捏ねてはいけません。
材料がしっかり均一に混ざるくらいでいいです。
捏ね過ぎると、手の温度が肉に伝わって、旨みが逃げ出します。

ひき肉を捏ねる時間が５分は長すぎますね。３分くらいで手早く、手の温度が伝わってしまう前に捏ねてください。

パン粉の量を増やすと柔らかくなりますが、味と舌触りが断然悪いです。
硬くなるのは、焼き方に問題があるのではないでしょうか？
整形する時、ちゃんと空気を抜いていますか？タネを手にとって、キャッチボールする感じで３～４回で抜いてください。
そして、焼く時にしっかりフライパンを温めておいて、始めは中火で、両面ともしっかり表面だけに火を通し、あとは弱火で蓋をして蒸し焼きにして中までしっかり火を通します。
焼けた時、ハンバーグがしっかりふくらんで肉汁が外に流れ出ていなければふっくっらしたおいしいハンバーグの出来上がりです。
中まで火が通ったかどうかは、つまようじで刺してみて、流れた肉汁が透明ならＯＫです。白く濁っていたらまだ生ですので、蓋をしてもう少し待ってください。

たかがハンバーグ、されどハンバーグ。がんばって下さい！

vaio09 · Answer

味に関して。

お肉屋さんで、高級肉の脂身を分けてもらいましょう。
それを肉に混ぜて作れば、安い肉でも美味しいハンバーグができます。
（ステーキでも同様です）

namida316 · Answer

よく捏ねて硬くなるということはあまり無いような気がいたします。
肉の量が多くて卵が足りないと硬くなることはあります。
パン粉を食パンを牛乳に浸してちぎったものに代えてみてはいかがでしょう。舌触りが良くなりますよ。
当方の場合、よく捏ねるのは最初の肉だけの時です。
粘りが出る程度ですから、やはり五分程度ではないかと思います。
それから、フライパンで焼くと焦げが気になって焼きすぎて硬くなるということもあります。オーブンやグリルで焼くと、楽だし油もムダになりません。それから、形を作る時に真中を心持凹ませると焼きすぎずに済みます。
もうご存知のことばかりだったらごめんなさい。
うまくいくといいですね。

wandayu · Answer

ひき肉を工夫するといいかもしれないです。
たぶん、スーパーで売られている牛豚合いびき肉を使ってると思うのですが
あえて、牛ひき肉、豚挽き肉を別個に買って自分で混ぜると良いですよ。
牛ひき肉６割、豚挽き肉４割ぐらいで混ぜるとジューシーなハンバーグになります。
牛肉たっぷりのほうが良いと思われがちですが、和牛みたいないい牛肉ならともかく、ひき肉に使われる牛肉は主に外産牛なので豚ひき肉を
少し多めに混ぜるといいと思います。

こねる時間としては良いかと思います
あとは、あまりハンバーグを厚くしすぎないで、焼くときに表面を高温で焼いて肉のうまみを閉じ込めた後にオーブンやレンジをつかうと
うまく焼けるです。

ハンバーグの捏ね加減

他の方もおっしゃっていましたが、捏ねすぎで固くなると言うことはないと思います。

No1で回答したものです。

家はハンバーグを作るとき少しゴマ油を入れます。

私は肉屋では無いのですがやはり合挽肉に問題があると思います。

普通のひき肉を使った場合→肉の原型が崩れるくらい混ぜ、それから成形してください。

最初、ひき肉だけでこねる時に、塩コショウはしていますか？

味に関して。

よく捏ねて硬くなるということはあまり無いような気がいたします。

ひき肉を工夫するといいかもしれないです。

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