お寿司屋さんの魚の扱い方

お寿司屋さんの寿司ネタケースの中には生魚が
並べられてますが、あれってラップとかしなくて大丈夫
なんでしょうか？表面が乾いたり、臭いが他の物に
移ることってないんでしょうか？？

No.3 回答者： japjiji 回答日時： 2007/11/18 05:35

客が来ない売れない寿司屋ではラップとか紙？で包んでいることがありますね。

まともな寿司屋ではそんなことやっていません。
やっているヒマが有るわけ無いです、と言うことよりも使い回しされるラップ材自体による汚染のほうが危険です。

寿司屋では客の入りなどを考えながら、現在の売れ方に必要な分だけを冷蔵庫から切り出してネタケースに移します。
さらにネタケースには良好な衛生状態を保つために必要な保冷装置が付いています。
ですから、余り出ないものを頼まれると冷蔵庫から取り出していますね。

No.2 回答者： bouyatetu 回答日時： 2007/11/18 00:41

ラップをしてたら取る度にとって巻いてとって巻いてとって巻いて・・・ってなっちゃうからですよ。

でも丁寧な寿司屋は名前はわかりませんがマグロとか白身のとかをよく紙で巻いていますよ。緑色のヤツをよくみます。

No.1 回答者： azuki24 回答日時： 2007/11/17 11:19

一例としてホシザキの「恒温高湿ネタケース」は「湿度８０％」と書いてあります。

乾燥する心配はないでしょう。

http://www.hoshizaki.co.jp/topics/060613.htm
　庫内温度：約7℃（外気温30℃、無負荷、庫内中心部スノコより60mm上の地点における値）
　スノコ表面温度：1～3℃（外気温30℃、無負荷）

東京都福祉保健局の食品衛生自主管理認証基準では、温度については10℃以下という基準がありますが、湿度については不明です。
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認証基準（特定基準）　飲食店営業（すし）　
機械器具の衛生管理
■項目
　ネタケース
■内容
　ネタケースの洗浄・消毒手順、保守点検方法が示されていること
　不適となった場合の対応方法が明示されていること
　【遵守事項】
　　・ネタケース内の温度が10℃以下であることを確認して寿司ネタを並べる旨の記載があること
■点検頻度等
　ネタケースの洗浄・消毒は１日に１回以上行う旨の記載があること
　保守点検（含む温度確認）は、毎使用時（寿司ネタを並べる前）に行う旨の記載があること
■記録を要する事項
　測定温度及び不適の場合の対応について記録する方法の記載があること
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魚屋のように丸ごと並べているわけではないので、表皮や内臓の魚臭はしないはずです。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
そのままでも大丈夫な湿度が保たれているんですね。
逆にラップをしてネタケースに保存すると味が落ちるとかあるんですかね？
見栄えだけかな？

お礼日時：2007/11/17 23:22