やわらかい黒豆煮の作り方

Question

話は去年の事になるのですが、祖母が知り合いから黒豆を貰いおせち用にと黒豆煮に挑戦してみたのですが、レシピどおりに作ってみたにもかかわらず出来上がった豆はとても硬くまるで干し納豆のようでした。
　今年こそはおいしい黒豆煮を作ろうと再び豆を貰い祖母は意気込んでいるのですが、去年の失敗もあってとても不安そうです。
特にレシピのことに敏感になっており、私も力になりたいとレシピを集めてみたのですが、やわらかくするポイントも書いていないこともあるのかどれもいまひとつな反応です。

　そこでですが、やわらかくておいしい黒豆煮の作り方を教えてください。
レシピだけではなく、出来ればやわらかく煮るためのコツや裏技などを教えて欲しいです。

binba · Accepted Answer

No.３のbinbaです。

ポットで豆を戻す方法。

保温ポットを利用する時は、熱湯をポットに少し入れて、
豆を全部入れて、残りの熱湯を口まで注いで蓋をキュッとして、
一晩放置。２４時間入れておいても良いですよ。
やわらかくなっています。

もうひとつの私の方法は、
穴の空いてないきれいなポリ袋(スーパーのサッカー台の所にあるような）に、
豆と水を入れて空気を搾り出すようにして、沸くポットに突っ込んで、
放置しておきます。忘れた頃にはやわらかくなって居ます。
時間は豆の量にもよりますので、何時間かして時々覗いてみると分かります。
私は、夜入れておくと、朝まで忘れてたりして、相当時間がたっていたりします。
それくらいのんきで丁度良いんです。

煮る時に豆が汁から顔出さないように見張っているのは大変だから、
最初から、何時間煮ても顔出さないくらいたっぷりの汁で煮ましょう。
ファンヒーターでは無理ですが、上にやかんのかけられるストーブで
点けたり消したりするたびに良い具合に味がちびちび滲みて行きます。
２日以上～４日か５日煮るくらいのんきに煮て下さい。

おっと、我が家は、砂糖は使いません。
ほんのり塩と最後にうっすら醤油で仕上げる微妙な薄味。
豆の甘味が引き立ちます。（味付けは各家の好みで良いと思います。）

かなり昔、正月に友達に食べさせたら、全部さらえて持ち帰り、
料理屋を営んでいるお母さんに食べさせたら感激してくれたそうで、
翌年から豆がどっさり我が家に持ち込まれ、大きななべにいっぱい作らされました。
店で客に出して、自分で作ったかのように自慢してたそうです(^Ｏ^)。

japjiji · Answer

ANo.4です。
「新しい豆を使いましょう」等と判ったような事を言ってしまいました。
しかし、それが収穫したその日の豆だったとは申し訳ございませんでした。

「原因は豆が古いのだ」などと勝手なことを申した事を深く反省しておあります。
新豆でも硬かった原因が何なのか、小生としても調べたく思っております。
尚、小生が前回書いた内容は一般に小売されている黒豆を使った自宅での経験からでして、それについては自信ある内容ではありました。

大変お騒がせしました。

riri1609#2 · Answer

我が家の昔からの作り方ですが、皆さんとちょっと違いますね。1日では出来ません。

1晩お湯につけてやわらかくします。本来はお湯の温度を徐々に上げていった方がいいので、昔はお湯を1晩のうちに何回も替えながら上げていったそうですが、今は皆さんが言われるとおりポットを使用するとラクでしょうね。その時点でしわがよる可能性もありますが、いきなり熱いお湯につけなければ大丈夫でしょう。
出来れば何段階かで上げていきます。

その後お湯か殆ど解らないくらいの薄～い砂糖湯で弱火でゆっくり煮ます。
それを薄い砂糖を溶かしたぬるま湯に1日つけます。
さらに次の日ちょっと濃くした砂糖湯につける・・・・・・と5日～1週間かけて砂糖の量を徐々に増やした液（シロップ）に漬けていきます。
我が家の黒豆に醤油は入れません。我が家の黒豆はシロップ付けですね。
いきなり砂糖の量が多い液に漬けるとしわがよってしまうと思います。

henmiguei · Answer

No.５の方のポットで一晩というのがベストです、ポットで柔らかくなってから鍋で煮ながら味付けをしてください、砂糖や醤油を加えてから似すぎると、豆の皮が皺くちゃになりますので味付けは最後でしてください。

kodakara · Answer

豆は、古い新しいで、固さ加減は多少あると思いますし、品質でも違うと思いますが、煮る前の、豆の戻し方さえ、失敗しなければ大丈夫ですよ！

一昼夜　お湯で戻すか、お湯を入れた保温ポットにつけておくこと！
豆が、指でつぶれる位まで戻して下さいね。

後は、豆が顔を出さないように、ゆらゆらする程度の弱火で、ゆっくりじっくりコトコトと！
ぷっくり、ふっくらした黒豆ができますよ。
豆が踊るほどの火加減は、しわになったり、味もしみ込まず硬くなってしまうので、禁物です。


昔のストーブがあれば、その上でじっくり煮るのが一番ですね。

豆の戻し方が悪かったのと、火加減が強かったのかもしれませんね。

japjiji · Answer

前回作られた時「レシピどおりに作ってみたにもかかわらず出来上がった豆はとても硬くまるで干し納豆のようでした」は残念ですが豆が極端に悪いものでしょう。
そうとう古い豆ですね。
新豆を使えば水に一晩漬けて普通にお鍋で煮れば、どんな作り方をしても柔らかく美味しく仕上がります。
コツも裏技も何もありません！

お豆を買う店には注意してください。
インチキ生産人や商人が跋扈しています。
特に豆類は古くなっても外観からの判断は素人には困難です。
残念ですがそこら辺の安売りスーパーでは怪しいです。
何度か騙されました。

なお、豆は大粒で値段の高いものの方が出来上がりは数段良いですね。

binba · Answer

豆を柔らかく仕上げるコツは、
・味をつける前に、充分柔らかくなるまで湯煎しておく。
保温ポットや沸くポットを利用すると便利。
・煮る時は、最後の最後まで、豆が煮汁から顔出さないように、
完全に浸っている状態を保持して下さい。
煮汁から取り出すのは、完全に冷めてからです。
何年前の豆だろうが、ちゃんと柔らかいままです。

natsunatsunatsu · Answer

圧力鍋はお使いですか？
私が本当にふっくらツヤツヤな黒豆ができて感動したレシピを参考URLにのせます。
ポイントは2つ。
1.熱湯に砂糖を溶かしたところにいきなり黒豆を投入し、数時間つけて置く。
2.やわらかく煮えた後、一晩以上置いて味をしみこませまる。

圧力鍋がない場合は、煮る工程を長くすれば大丈夫ではないでしょうか？
おいしい黒豆できるといいですね。ぜひ参考になさってください。

参考URL：http://cookpad.com/xxmarixx/recipe/165550/

tinycat19 · Answer

そのしわしわの黒豆の理由は、古い豆だからだろうと推測されます。
十二月の初旬に、今年の新豆が売り出されますから、ぜひデパートなどでいい豆を手に入れましょう。
丹波の黒豆（新豆）だと、二時間ぐらいできれいに煮えますので、ぜひ高いですが手に入れられますと、本当においしいお豆が出来上がります。

レシピは丹波の黒豆なら前日から水にふやかしておいて、当日調味料をいれたひたひたのお水を二時間ほど煮ます。

そうでない黒豆の場合、一晩お水にふやかした後、ことことと水から三時間、四時間と、芯がふっかりやわらかくなるまで煮ます。やわらかくなったら、お砂糖と一つまみのお塩を入れます。少ししばらく煮含めて、おしまいです。

やわらかい黒豆煮の作り方

No.３のbinbaです。

ANo.4です。

我が家の昔からの作り方ですが、皆さんとちょっと違いますね。

No.５の方のポットで一晩というのがベストです、ポットで柔らかくなってから鍋で煮ながら味付けをしてください、砂糖や醤油を加えてから似すぎると、豆の皮が皺くちゃになりますので味付けは最後でしてください。

豆は、古い新しいで、固さ加減は多少あると思いますし、品質でも違うと思いますが、煮る前の、豆の戻し方さえ、失敗しなければ大丈夫ですよ！

前回作られた時「レシピどおりに作ってみたにもかかわらず出来上がった豆はとても硬くまるで干し納豆のようでした」は残念ですが豆が極端に悪いものでしょう。

豆を柔らかく仕上げるコツは、

圧力鍋はお使いですか？

そのしわしわの黒豆の理由は、古い豆だからだろうと推測されます。

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