煮豆をやわらかく煮るには

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質問者：sugai28
質問日時：2009/03/16 08:14
回答数：3件

甘い金時豆が大好きです。金時豆を1パーセントぐらいの重曹水に
8時間程度つけてから、重曹水を洗い流して、ひたひたの水で
中火で30分程度煮て、ある程度やわらかくなったころ、その後
20分かけてごく少量の塩と、元の豆の重量の1/3程度の砂糖を
2度に分けて煮あげています。

煮ている最中につぶれた豆はやわらかいのですが、豆の形のまま
のものはやや固めに煮あがります。豆の形であっても「ねっとり」
とした感じに煮るにはどうしたらいいですか。

もう少し時間をかけて煮るようにすると、つぶれた豆が
どろどろの煮汁になって、煮豆の感じがなくなってしまいます。

美味しく煮るにはどのようにするのか教えてください。

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回答 (3件)

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No.3ベストアンサー

回答者： tantantan323
回答日時：2009/03/16 19:57

こんばんは。

豆の甘煮を柔らかく作る確実な方法は、多分豆の袋にも書いてあるかと思うのですが、砂糖を入れる前に十分に柔らかくしておくことだと思います。
よく袋に、「つまむと簡単につぶれるくらいまで柔らかくなったら調味する」と書いてあるような。

でも、質問者さまの調味前の状態は、破れて壊れかけた豆とまだ少し硬い豆が混在しているんですよね。
多分、その状態まで煮る間の火加減が強すぎるのだと思います。
中火と書かれていますが、今にも消えそうな弱火で十分だと思いますよ。
これもよく豆の袋に書いてありますが、「家でいちばん厚手の蓋のある鍋」が理想です。

うちではルクルーゼという非常に厚手の重た～いほうろう鍋で煮てます。
蓋をして火にかけ、ちょっと沸騰しかかったら消えそうな弱火で５～１０分、それで火を切ります。
そして１５分くらい余熱で放置。
そしたらまた弱火にかけ、少しコトコトしかかったら、また５分くらいで火を切って余熱。
２～３回繰り返すと、破れた豆がさほど多くならないうちに、全体が比較的均等に柔らかくなります。
鍋によっては、４～５回繰り返すか、消えそうな弱火を長時間続けたほうがいいものもあるかと思います。
あと、シャトルシェフなどという名前で売っている保温調理の鍋があります。これを使うと煮崩れはほとんどないらしいです。

完全に食べたい理想の硬さになってから、砂糖を入れます。
砂糖を入れるとわずかに硬くなるので、そこで少々弱火で煮込んでも、ほぼ調味直前の硬さと同じです。

これで確実に柔らかい煮豆は作れるはずです。
でも、私も実は知りたいことがあるのです。
フ○ッコのお豆さんみたいな、比較的しっかり・しっとりした歯ごたえの、破れのない煮豆はどうやって作るんだろうな～と。
研究中です。