カレーのルウは、どうして火を止めてから？

こんばんは。くだらない質問かも知れませんが、ご存知の方教えてください。
カレーが好きでよく作るのですが、市販のカレールウ（固形）のものは、野菜、肉など具を煮てから、「火を止めてルウを入れるように」箱の裏に記載されています。
どうして鍋の火をいったん止めてから溶かさないといけないのでしょうか。
どのメーカーの箱の裏を見ても、そのように書いてあります。
面倒なので弱火でつけっぱなしにして溶かしてますが、仕上がりの味などに微妙な差が出てしまうのでしょうか？何故だか不思議なのでお尋ねした次第です。
もし、ご存知の方いらっしゃったら教えてください。

No.2 ベストアンサー 回答者： tjhiroko 回答日時： 2008/01/14 22:36

前にＮＨＫ「ためしてガッテン」でやってました。

http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2007q1/20070 …
こちらに書いてますが
＞熱い鍋にルウを投入すると、表面が急激に糊化してバリアを作り、中まで水分が浸透しなくなりダマになるから
だそうですよ。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
ためしてガッテンって、たまに見るのですが、いい番組ですよね。
イヤイヤながら受信料払っているので、もっと見るようにします。（笑）
とても参考になるサイトでした。ご紹介ありがとうございました。

お礼日時：2008/01/15 11:31

No.5 回答者： localtombi 回答日時： 2008/01/14 22:45

参考までに。

すでにやっていらっしゃったら流してください。
ルーは、まな板にアルミ箔を敷いて、その上で包丁で細かく刻んでから入れると、まんべんなく溶けますよ。
某カレーメーカーと製品に携わった時の経験です。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
火を止めてからルウを溶かすと時間がかかるので、どうしても火をつけっぱなしで高温で溶かしたい衝動に駆られます（笑）
この方法でやれば、まんべんなく早く溶けそうですね。
（ただ、アルミ箔と包丁がこすれる音が嫌いですが・・・我慢します）
ご紹介ありがとうございました。

お礼日時：2008/01/15 11:37

No.4 回答者： voussortez 回答日時： 2008/01/14 22:39

ルウに小麦粉（でんぷん）が入っているからですね。

http://housefoods.jp/data/factory/vmt/index.html
で、鍋を火にかけたままではルウが固まりが出来るのでしょう。
なので、ルウが溶けてムラが無くなってから、
弱火で粘度を調整と云う事でしょう。

この回答へのお礼

ルウを溶かしてから、弱火でトロミを調整するとよいのですね。
次回から気をつけて調理します。
サイトの紹介もありがとうございました。

お礼日時：2008/01/15 11:35

No.3 回答者： konbeef196 回答日時： 2008/01/14 22:38

市販のカレールゥにはトロミの元となるでんぷん成分（コーンスターチなど）が入っています。

でんぷんは温度が高いほど固化するのが早い性質があるので溶け難くなってしまいます。また火が掛かってる鍋では鍋の中で対流が発生しているので、やはり溶け難くなってしまいます。
カレー粉を十分溶かしてから再び火に掛けると適度なトロミが生まれる仕組みになっているのです。

この回答へのお礼

なるほど。充分なトロミのためには、しっかりとルウを溶かす必要がある、そのためには火を止めて、鍋の温度を少し下げないといけないのですね。
しっかり溶かすためには、高い温度が必要なのだと思っていました。
どうもありがとうございました。

お礼日時：2008/01/15 11:33

No.1 回答者： bono_cat 回答日時： 2008/01/14 22:35

カレーのルーには、とろみをつけるための、小麦粉が含まれています。

高温のまま、ルーを入れると、表面の小麦粉だけが、糊化して固く
なって、ダマが出来てしまうので、低めの温度でルーを溶かす必要が
あります。

この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございます。
ダマ＝かたまりになりやすいのですね。
ありがとうございました。

お礼日時：2008/01/15 11:30