よくのびるパンのこね方は？

パンをたびたび作るのですが、上手にこねることができずホームベーカリーに頼ってしまいます。上手にこねられるようになりたいです！

こね始めのべたべたをこらえ、打ち粉をほとんどせずにねり、少しまとまったらバターを混ぜてます。
台(ひのきのまな板）に擦り付けるようにして10－15分、その後たたきつけて２つに折り返し、向きを変えて繰り返し10－15分
つるつるとした表面になるものの、生地を伸ばすとブチッとちぎれてしまいます。本なんかでは、うす－くのびるらしいのですが…。。
ホームベーカリーでこねた生地より硬く、乾いたような感じがする気がします。

ちぎれてしまう生地のまま、発酵・成形して焼くと一応パンにはなります。
ちなみに、ピザ生地を作ってもよく伸びず、伸ばしてもきゅーっと縮んでしまいます。

No.1 ベストアンサー 回答者： matfer-2 回答日時： 2008/10/13 02:50

こんばんは。

ピザ生地にはこれです。
伸びがよくなるみたいです。
投稿をご参考に。
http://www.cuoca.com/item/17011.html

パン生地の捏ね方はこちらが参考になりそうかな？
http://www.whatawonderfulworld.tv/modules/smarts …

この回答へのお礼

こね方の動画が、とてもわかりやすかったです。
こねている場面が編集されてないので、時間的なものも
わかりました。すぐに実践できそうです。
ありがとうございました。

お礼日時：2008/10/20 18:18

No.3 回答者： sentoll 回答日時： 2008/10/19 23:03

伸ばすというのがどういう状態なのか良く分かりませんが・・・

バターは生地がある程度まとまってから混ぜるので良いと思います。
こねてから生地を丸くまとめ表面を全体的に外側に向けて伸ばす、というか引っ張る、（丸い形のままです）。
其の時に生地が切れずになめらかならオーケーです。
うすーく伸びる・・・これはてこねではなかなか大変です。
ピザ生地あるいはパンの成形等でもそうですが、伸びが悪い時は、1度伸ばして、そのまま少し休め、また伸ばしてみたらどうでしょうか？
パン屋で働いていましたが、そうしていました。

この回答へのお礼

次からはバターを今より遅めに混ぜてみます。
休ませるというアドバイスも参考にさせていただきます。
ありがとうございました。

お礼日時：2008/10/20 18:10

No.2 回答者： sagittb 回答日時： 2008/10/13 15:18

手捏ねでパン作り半年？です。

油脂分を入れるとグルテン形成がストップする、と本で読んでから、しっかりこねてからバターを入れるようにしています。
ゴムみたいに弾力が出てきてから、バターを練りこむと生地が滑らかに伸び、膜ができるようになりました。

この回答へのお礼

油脂でグルテン形成がストップすることを、初めて知りました。
弾力が出てからだと、バターが練りこみにくいので早めに入れていました。次は、よくこねてから入れてみます。
ありがとうございました。

お礼日時：2008/10/20 18:15